Článek
Pokud jste si všimli, že dnešní čokolády chutnají jinak než před lety, nejste sami. Pomohlo by povinné značení podílu kakaové hmoty a kakaového másla, které dnes na obalech chybí.
Pamatujete si, jak chutnala obyčejná mléčná čokoláda před deseti nebo patnácti lety? Možná je to nostalgie. Možná ne. Když se člověk podívá pod obal a začne se zajímat o složení, zjistí, že údaj na přední straně často neříká zdaleka všechno. Typickým příkladem je nápis„33 % kakaa“. Většina zákazníků si řekne: fajn, čím víc kakaa, tím lepší čokoláda. Jenže právě tady se skrývá malý trik. Co vlastně znamená 33 % kakaa? Když výrobce uvede, že čokoláda obsahuje 33 % kakaa, neznamená to 33 % jedné suroviny. Do tohoto čísla se započítává jak kakaová hmota, tak kakaové máslo.
A v tom je zakopaný pes.
Tuk je významný nositel chuti a aroma. Mnoho aromatických látek se rozpouští právě v tucích a tuk zároveň ovlivňuje způsob, jakým se chuť uvolňuje v ústech. Proto dvě čokolády se stejným podílem kakaa mohou chutnat úplně jinak.
Jak vzniká kakaová hmota a kakaové máslo
Výroba začíná poměrně jednoduše:
- kakaové boby se upraží,
- rozdrtí se na kakaovou drť,
- ta se jemně umele na kakaovou hmotu,
- kakaová hmota se následně lisuje.
Právě při lisování dojde k rozdělení na dvě složky:
- kakaové máslo (tuk),
- lisovací koláč, ze kterého se vyrábí kakaový prášek.
Zjednodušeně řečeno: z kakaového bobu vznikne kakaová hmota a ta se následně rozdělí na tukovou a pevnou část.
Kakaová hmota: kde vzniká čokoládová chuť
Kakaová hmota je v podstatě rozemleté kakaové zrno.
Obsahuje:
- kakaové máslo,
- kakaové sušiny.
Právě kakaové sušiny nesou velkou část charakteristické kakaové chuti a aroma. Čím vyšší bývá jejich podíl, tím výraznější a intenzivnější bývá výsledná chuť.
Kakaové máslo: drahá součást receptury
Kakaové máslo je čistý tuk získaný z kakaových bobů.
Má několik důležitých vlastností:
- příjemnou kakaovou vůni
- jemnou chuť bez hořkosti
- zajišťuje typické rozpouštění čokolády na jazyku
- vytváří hladkou a krémovou texturu.
Zároveň patří mezi nejdražší složky čokolády.
V roce 2025 se cena kakaového másla podle tržních přehledů pohybovala přibližně mezi 8 000 a 10 500 USD za tunu.
Pro srovnání, samotné kakaové boby se v podobném období obchodovaly přibližně za 5 800 až 6 100 USD za tunu.
Není tedy překvapivé, že výrobci hledají způsoby, jak tuto drahou surovinu omezit.
Proč samotné procento kakaa nic neříká.
Představme si dvě čokolády. Obě mají deklarovaných 33 % kakaa.
Čokoláda A
- 20 % kakaová hmota
- 13 % kakaové máslo
Čokoláda B
- 10 % kakaová hmota
- 23 % kakaové máslo
Obě splňují stejný údaj na obalu. Přesto budou působit odlišně:
- první bude mít výraznější kakaový charakter
- druhá bude jemnější a krémovější.
Proto samotné číslo na obalu neříká všechno. Dvě čokolády se stejným obsahem kakaa mohou chutnat naprosto rozdílně. Proč výrobci používají palmový a jiné rostlinné tuky
Odpověď je jednoduchá: peníze.
Když výrobce nahradí část kakaového másla levnějším rostlinným tukem, může výrazně snížit výrobní náklady.
Nejčastěji jde o:
- palmový tuk
- palmojádrový tuk
- shea tuk.
Výsledek?
- čokoláda se často rozpouští méně příjemně,
- textura bývá voskovitější
- chuť působí plošeji
- mizí typický pocit kvalitní čokolády.
Přesto je na obalu stále napsáno „čokoláda“.
Jak poznat lepší mléčnou čokoládu
Základní pravidlo je jednoduché. Pozitivní signál je složení typu:
✅ cukr, kakaové máslo, kakaová hmota, mléko
Naopak opatrnost je na místě, pokud vidíte:
❌ palmový tuk
❌ palmojádrový tuk
❌ velké množství aromat
❌ velmi nízký obsah kakaa (25 až 27 %)
Paradoxně tak může být čokoláda s 32 % kakaa lepší než jiná s 33 %, pokud používá kvalitnější kakaové suroviny a nenahrazuje kakaové máslo levnějšími tuky.
Co by mělo být na obalu
Současná legislativa vyžaduje uvádět celkový obsah kakaa. Spotřebitel se však nedozví, kolik z něj tvoří:
- kakaová hmota,
- kakaové máslo,
- náhradní rostlinné tuky.
A právě to je škoda.
Kdyby výrobci museli zveřejňovat přesný podíl jednotlivých složek, mnohem lépe by se poznalo, kdo vyrábí poctivou čokoládu a kdo šetří na kvalitě. Dokud se to nestane, zůstane nápis „33 % kakaa“ spíš marketingovou zkratkou než skutečným ukazatelem kvality.
Právě proto se to nedá dneska žrát.
Ať jsem trochu fér
Za zdražením čokolády nestojí jen výrobci. V únoru 2000 se světová cena kakaa propadla na historické minimum 0,86 USD za kilogram. O 25 let později, v lednu 2025, vystřelila na rekordních 10,75 USD za kilogram, tedy na více než dvanáctinásobek původní hodnoty. Za růstem stály choroby kakaovníků, stárnoucí plantáže a nepříznivé počasí v západní Africe, odkud pochází většina světové produkce kakaa. Situaci navíc nelze rychle napravit. Pokud farmář vykácí nemocné stromy a vysadí nové, na první významnější sklizeň čeká přibližně 3 až 5 let, takže výpadky produkce se promítají do cen čokolády ještě dlouho poté, co vznikly. V roce 2026 ceny sice ustoupily, ale i tak se pohybovaly kolem 5 až 6 USD za kilogram, tedy několikanásobně výše než na začátku tisíciletí.
Na druhou stranu trvám na tom, že se to nedá žrát. Ceny poklesly, tak se snažte. A vydejte dvě edice. „Dá se žrát“ a na tu uveďte poměry kakaové hmoty, kakaového másla a tuků. A druhou edici „Nežratelné“ pro otrlé.
Schválně nedávám značku kterou teď kupuju protože při dalším zdražení bych ji používal jako parfém místo benzínu či nafty.
[dir.tridge.com], [manchester…nals.co.uk] [icco.org], [icco.org] https://cs.wikipedia.org/wiki/%C4%8Cokol%C3%A1da
Ondrův občasník
Postřehy ze života, které stojí za zamyšlení. A občas i pobaví.
