Článek
Pamatujete si, jak chutnala obyčejná mléčná čokoláda před deseti nebo patnácti lety? Možná je to nostalgie. Možná ne. Když se člověk podívá pod obal a začne se zajímat o složení, zjistí, že údaj na přední straně často neříká zdaleka všechno. Typickým příkladem je nápis„33 % kakaa“. Většina zákazníků si řekne: fajn, čím víc kakaa, tím lepší čokoláda. Jenže právě tady se skrývá malý trik. Co vlastně znamená 33 % kakaa? Když výrobce uvede, že čokoláda obsahuje 33 % kakaa, neznamená to 33 % jedné suroviny. Do tohoto čísla se započítává jak kakaová hmota, tak kakaové máslo.
A v tom je zakopaný pes.
Tuk je významný nositel chuti a aroma. Mnoho aromatických látek se rozpouští právě v tucích a tuk zároveň ovlivňuje způsob, jakým se chuť uvolňuje v ústech. Proto dvě čokolády se stejným podílem kakaa mohou chutnat úplně jinak.
Jak vzniká kakaová hmota a kakaové máslo
Výroba začíná poměrně jednoduše:
- kakaové boby se upraží,
- rozdrtí se na kakaovou drť,
- ta se jemně umele na kakaovou hmotu,
- kakaová hmota se následně lisuje.
Právě při lisování dojde k rozdělení na dvě složky:
- kakaové máslo (tuk),
- lisovací koláč, ze kterého se vyrábí kakaový prášek.
Zjednodušeně řečeno: z kakaového bobu vznikne kakaová hmota a ta se následně rozdělí na tukovou a pevnou část.
Kakaová hmota: kde vzniká čokoládová chuť
Kakaová hmota je v podstatě rozemleté kakaové zrno.
Obsahuje:
- kakaové máslo,
- kakaové sušiny.
Právě kakaové sušiny nesou velkou část charakteristické kakaové chuti a aroma. Čím vyšší bývá jejich podíl, tím výraznější a intenzivnější bývá výsledná chuť.
Kakaové máslo: drahá součást receptury
Kakaové máslo je čistý tuk získaný z kakaových bobů.
Má několik důležitých vlastností:
- příjemnou kakaovou vůni
- jemnou chuť bez hořkosti
- zajišťuje typické rozpouštění čokolády na jazyku
- vytváří hladkou a krémovou texturu.
Zároveň patří mezi nejdražší složky čokolády.
V roce 2025 se cena kakaového másla podle tržních přehledů pohybovala přibližně mezi 8 000 a 10 500 USD za tunu.
Pro srovnání, samotné kakaové boby se v podobném období obchodovaly přibližně za 5 800 až 6 100 USD za tunu.
Není tedy překvapivé, že výrobci hledají způsoby, jak tuto drahou surovinu omezit.
Proč samotné procento kakaa nic neříká.
Představme si dvě čokolády. Obě mají deklarovaných 33 % kakaa.
Čokoláda A
- 20 % kakaová hmota
- 13 % kakaové máslo
Čokoláda B
- 10 % kakaová hmota
- 23 % kakaové máslo
Obě splňují stejný údaj na obalu. Přesto budou působit odlišně:
- první bude mít výraznější kakaový charakter
- druhá bude jemnější a krémovější.
Proto samotné číslo na obalu neříká všechno. Dvě čokolády se stejným obsahem kakaa mohou chutnat naprosto rozdílně. Proč výrobci používají palmový a jiné rostlinné tuky?
Odpověď je jednoduchá: peníze.
Když výrobce nahradí část kakaového másla levnějším rostlinným tukem, může výrazně snížit výrobní náklady.
Nejčastěji jde o:
- palmový tuk
- palmojádrový tuk
- shea tuk.
Výsledek?
- čokoláda se často rozpouští méně příjemně,
- textura bývá voskovitější
- chuť působí plošeji
- mizí typický pocit kvalitní čokolády.
Přesto je na obalu stále napsáno „čokoláda“.
Jak poznat lepší mléčnou čokoládu
Základní pravidlo je jednoduché. Pozitivní signál je složení typu:
✅ cukr, kakaové máslo, kakaová hmota, mléko
Naopak opatrnost je na místě, pokud vidíte:
❌ palmový tuk
❌ palmojádrový tuk
❌ velké množství aromat
❌ velmi nízký obsah kakaa (25 až 27 %)
Paradoxně tak může být čokoláda s 32 % kakaa lepší než jiná s 33 %, pokud používá kvalitnější kakaové suroviny a nenahrazuje kakaové máslo levnějšími tuky.
Co by mělo být na obalu
Současná legislativa vyžaduje uvádět celkový obsah kakaa. Spotřebitel se však nedozví, kolik z něj tvoří:
- kakaová hmota,
- kakaové máslo,
- náhradní rostlinné tuky.
A právě to je škoda.
Kdyby výrobci museli zveřejňovat přesný podíl jednotlivých složek, mnohem lépe by se poznalo, kdo vyrábí poctivou čokoládu a kdo šetří na kvalitě. Dokud se to nestane, zůstane nápis „33 % kakaa“ spíš marketingovou zkratkou než skutečným ukazatelem kvality.
Právě proto se to nedá dneska žrát.
Ať jsem trochu fér
Za zdražením čokolády nestojí jen výrobci. V únoru 2000 se světová cena kakaa propadla na historické minimum 0,86 USD za kilogram. O 25 let později, v lednu 2025, vystřelila na rekordních 10,75 USD za kilogram, tedy na více než dvanáctinásobek původní hodnoty. Za růstem stály choroby kakaovníků, stárnoucí plantáže a nepříznivé počasí v západní Africe, odkud pochází většina světové produkce kakaa. Situaci navíc nelze rychle napravit. Pokud farmář vykácí nemocné stromy a vysadí nové, na první významnější sklizeň čeká přibližně 3 až 5 let, takže výpadky produkce se promítají do cen čokolády ještě dlouho poté, co vznikly. V roce 2026 ceny sice ustoupily, ale i tak se pohybovaly kolem 5 až 6 USD za kilogram, tedy několikanásobně výše než na začátku tisíciletí.
Na druhou stranu trvám na tom, že se to nedá žrát. Ceny poklesly, tak se snažte. A vydejte dvě edice. „Dá se žrát“ a na tu uveďte poměry kakaové hmoty, kakaového másla a tuků. A druhou edici „Nežratelné“ pro otrlé.
Schválně nedávám značku kterou teď kupuju protože při dalším zdražení bych ji používal jako parfém místo benzínu či nafty.
[dir.tridge.com], [manchester…nals.co.uk] [icco.org], [icco.org] https://cs.wikipedia.org/wiki/%C4%8Cokol%C3%A1da
Ondrův občasník
Postřehy ze života, které stojí za zamyšlení. A občas i pobaví.
