Článek
Nechutnáš jazykem, ale nosem
Znáš to. Máš rýmu, ucpaný nos, dáš si pořádný guláš, který normálně miluješ, a on chutná jako… nic. Jako teplá, slaná hmota. A říkáš si: „Ztratil jsem chuť.“Ve skutečnosti jsi chuť neztratil. Ztratil jsi čich. Jazyk je totiž překvapivě hloupý nástroj. Umí jen pět věcí. Zbytek, celá ta bohatá paleta, co nazýváme „chuť“, se odehrává v nose.
Jazyk umí jen pět tónů
Jazyk pozná jen pět základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami, tu masovou, sytou chuť.To je všechno. Žádná jahoda, žádná káva, žádná čokoláda. Jazyk ti řekne jen: „je to sladké a trochu kyselé.“ Tečka.
Poznámka : V češtině se umami nejčastěji překládá jako lahodná nebo vydatná chuť. Protože pro ni nemáme jedno jediné specifické slovo (jako pro sladkou nebo slanou), v kulinářském a běžném jazyce se pro její popis používají tato vyjádření:
• Masová nebo vývarová chuť
• Plná nebo bohatá chuť
• Chuť „páté dimenze“
Slovo lahodný sice v češtině obecně znamená, že nám něco chutná, ale v kontextu smyslového vnímání přesně vystihuje onen pocit plnosti a uspokojení na jazyku, který glutamát způsobuje. V odborné literatuře se však běžně ponechává mezinárodní japonský termín umami.
Jazyk
Všechny chuťové pohárky na jazyku přitom umí všechny chutě. Ta stará mapa jazyka ze školních učebnic, že vpředu je sladké a vzadu hořké, je mýtus. Každý pohárek zvládne všech pět. Takže když si dáš do pusy kousek jablka a zacpeš si nos, jazyk ti pošle do mozku velmi chudou zprávu: sladké, kyselé, trochu šťavnaté. A mozek z toho nic moc nepozná.
Kde se tedy bere „chuť“?
Chuť, jak ji běžně myslíme, není chuť. Je to flavour, tedy kombinace chuti + vůně + textury + teploty.
Anglické slovo flavour (v americké angličtině flavor) se v češtině nejčastěji používají termíny celkový vjem z jídla, příchuť, aroma nebo kulinářská chuť.
Klíčová je přitom vůně, která nejde nosem zvenku, ale zevnitř. Jmenuje se retronazální čich. Když žvýkáš, uvolňují se z jídla aromatické molekuly. Ty ti stoupají zezadu z úst, za patrem, nahoru do nosní dutiny, až k čichovým receptorům. A mozek si je spojí s tím, co zrovna cítí jazyk, a vyrobí z toho jeden celek: „aha, tohle je jahoda.“ Vědci to popsali přesně: když je jídlo v ústech a nos není ucpaný, dostanou se pachy retronazální cestou k čichovému epitelu a společně s chutí vytvoří celistvou chuťovou identitu.
A ten trik je tak silný, že mozek tu vůni dokonce promítá do úst. Vůni jahody necítíš „v nose“, cítíš ji „v puse“. I když tam fyzicky není. Mozek ti lže, ale lže ti užitečně, aby ti jídlo dávalo smysl. Proto když si zacpeš nos a sníš bonbon, poznáš jen, že je sladký. Jestli je jahodový, nebo pomerančový, nepoznáš. Zkus si to. Je to nejlepší a nejlevnější experiment na vlastní tělo.
Proč při rýmě chutná všechno jako papír
Při rýmě máš oteklou nosní sliznici. Ta ucpe cestu aromatickým molekulám jak zvenku, tak zevnitř. Retronazální čich přestane fungovat. Jazyk přitom funguje normálně. Pořád pozná slané, sladké, kyselé. Jenže bez vůně z toho mozek neposkládá guláš, kávu ani jahodu. Zůstane mu jen ta chudá pětitónová zpráva. Proto lidé se ztrátou čichu často popisují, že jídlo je „prázdné“, „bez chuti“, i když základní chutě pořád cítí. A výzkumy to potvrzují: lidé s anosmií, tedy ztrátou čichu, mají horší rozpoznávání chutí než lidé s normálním čichem.
A proto taky víc solíš, víc sladíš a saháš po výraznějších chutích. Mozek se snaží tu chybějící vůni něčím nahradit. Studie u pacientů se ztrátou čichu ukázaly posun preferencí právě k slaným a sytým, umami jídlům. Ne že bys byl rozmlsaný. Jen tvůj mozek hledá jakýkoliv silnější signál.
Mozek si chuť i domýšlí
A tohle je ta nejdivočejší část. Mozek vůni nejen přidává k chuti, on ji umí za chuť i zaměnit. Novější výzkumy pomocí funkční magnetické rezonance ukázaly, že čichová kůra, insula, reaguje na vůně spojené se sladkým, třeba vanilku nebo jahodu, skoro stejně, jako kdyby tam opravdu byl cukr. To je důvod, proč ti vanilková zmrzlina přijde sladší, než ve skutečnosti je. Nebo proč ti „jahodový“ jogurt bez jahod pořád chutná jako jahodový. Mozek už se to jednou naučil a teď si to jen přehrává.
Chuť tedy není vlastnost jídla. Je to konstrukce v tvé hlavě. Jídlo dodá suroviny: pět základních chutí z jazyka + stovky aromatických molekul do nosu + teplotu + texturu. Mozek z toho uvaří zážitek. Když mu jednu surovinu vezmeš, třeba ten čich při rýmě, celé jídlo se zhroutí.
Co si z toho odnést
Když chceš jídlo opravdu ochutnat, čichej. Nejdřív zvenku, pak při žvýkání nech vůni projít nosem. Kuchaři nevaří pro jazyk, vaří pro nos. Proto je tak důležité koření, bylinky, opékání, karamelizace. To všechno tvoří vůni, ne základní chuť. Až budeš příště nemocný, nediv se, že ti nechutná. Nejsi vybíravý. Jen ti chybí hlavní smysl pro chuť.
Jazyk je jen basová linka. Až s nosem a mozkem to hraje celou melodii.
Ondrův občasník
Postřehy ze života, které stojí za zamyšlení. A občas i pobaví.
---
Zdroje
Small, D. M. et al. Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula. PMC / Nature Communications.
Bartoshuk, L. M. & Snyder, D. J. The biology and psychology of taste. In Food and Addiction: A Comprehensive Handbook, Oxford University Press, 2012.
OpenStax. Taste and Smell. Biology for AP® Courses
Gudziol, H. et al. Anosmics are more poorly able to taste than normal persons. PubMed.
Postma, E. M., De Graaf, C. & Boesveldt, S. Food preferences and intake in a population of Dutch individuals with self-reported smell loss. Food Quality and Preference, 2020.
