Článek
Forest-to-table: když jídlo vypráví příběh krajiny
V moderní gastronomii se stále častěji objevuje pojem forest-to-table, tedy kuchyně inspirovaná lesem, sezónností a respektem k přírodě.
Nejde ale jen o trend, je to návrat ke kořenům, k tomu, jak vařili naši předkové: z toho, co vyrostlo za domem, na louce, v lese nebo na statku nedaleko.
V restauraci Hvozd je tento koncept ještě o level dál.
Les obklopuje resort ze všech stran a kuchyně ho nechává vstoupit přímo na talíř.
Zvěřina z obory Srdíčko, houby z okolních hvozdů, bylinky z louky za resortem, jablka ze starých alejí… Podzim je zde sezóna, kdy příroda sama rozhoduje o tom, co se bude vařit.
Ředitel hotelu Tomáš Kubálek o podzimní kuchyni říká:
„Náš tým v restauraci Hvozd je ten nejlepší a já věřím, že dokážeme dokonalou přírodu v okolí přenést i na talíř.“
Tatarák z restaurace Hvozd
Co dělá podzim v Českém lese tak výjimečným?
Houby – lesní zlato
Podzim je v Českém lese sezónou hřibů, lišek, ryzců, klouzků i čirůvek.
Bukové a jedlové lesy vytvářejí ideální mikroklima pro bohatou mykorhizu.
Houby v Hvozdu nejsou jen přílohou, často tvoří hlavní chuťový základ omáček, pyré nebo vývarů. Můžete je zde ochutnat například v houbovém risottu či jako ragú s vepřovou panenkou.
Houba v Českém lese
Zvěřina z restaurace Hvozd – maso s příběhem
Obora Srdíčko, která navazuje na resort, je domovem jelenů, daňků i muflonů.
Zvěřina z obory Srdíčko patří k tomu nejlepšímu, co lze v regionální gastronomii nabídnout. Zvířata tu žijí v přirozeném lesním prostředí a potravu si z velké části hledají sama.
To znamená:
- zdravější maso,
- silnější aroma,
- etikou podpořený přístup k chovu.
A přesně takový produkt je pro koncept forest-to-table klíčový.
Na podzim je zvěřina na vrcholu sezóny a v restauraci Hvozd patří k nejoblíbenějším pokrmům, často ve spojení právě s houbami, jeřabinami nebo povidly.
Vysoká v Českém lese
Jablka, hrušky, švestky – ovoce starých sadů
Kraj kolem Bělé nad Radbuzou je protkán pozůstatky starých sadů po zaniklých obcích.
Právě z nich pochází část ovoce, které se ve Hvozdu používá:
- švestky k doplnění dezertů či do redukcí k masu.
- jablka například pro zjemnění zelí k výbornému konfitovanému kachnímu stehnu
Podzimní ovoce má víc cukru a intenzivnější aroma díky chladným nocím a teplým dnům.
Příběhy místních dodavatelů
Kolowratovy sady u Přimdy – místo, kde se pracuje s pokorou
Jedná se o nejvýše položený ovocný sad u nás, díky čemuž má také svoji specifickou chuť.
V resortu můžete ochutnat jejich hrušky, třešně a příležitostně také brambory. Po celý rok navíc v restauraci Hvozd nabízí
jablka ze sadu i mošt – ke snídani nebo večer jako horký nápoj se skořicí.
Ředitel sadů říká:
„Pokračujeme v tradici sadařství, která je ve Velkých Dvorcích datována od roku 1872. Naším cílem v této uspěchané době je spojit zdejší lidi s naším nádherným podhorským sadem a dopřát jim to nejlepší co dokážeme vypěstovat.“
Med do restaurace zase dodává místní včelař Josef Treml.
Podzimní recept od týmu kuchyně restaurace Hvozd
Vepřová líčka na víně s kořenovou zeleninou a pastynakovým pyré
Jemná vepřová líčka se díky pomalému dušení rozplývají na jazyku. V tomto receptu spojujeme jejich bohatou chuť s aromatickou kořenovou zeleninou, červeným vínem a bylinkami z okolních luk a sadů. Ideální pokrm pro podzimní večery, který přináší vůni lesa a zahrady přímo na talíř.
Co budete potřebovat:
- 1 kg vepřových líček
- sůl, bílý pepř
- olej a 1 lžíce másla
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 1 petržel
- 1/2 celeru
- 10 cm pórku
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 2 snítky tymiánu (sušeného 1 lžička)
- 1 snítka rozmarýnu (sušeného 1/2 lžičky)
- 3 kuličky jalovce
- 0,5 l suchého červeného vína (může být i víc podle chuti)
- horký masový vývar na podlití
- hladká mouka na obalení a případné zahuštění
- pastynkové pyré, brambory nebo rýže k podávání
Postup:
- Kořenovou zeleninu a cibuli očistíme a nakrájíme na kostky, pórek na půlkolečka. Troubu předehřejeme na 190 °C. Líčka očistíme a lehce obalíme v mouce.
- V kastrolu vhodném do trouby rozehřejeme olej a líčka rychle opečeme dohněda. Vyjmeme je stranou.
- Do výpeku přidáme máslo, vsypeme cibuli a krátce restujeme. Přidáme kořenovou zeleninu, chvíli restujeme, nakonec přidáme pórek a rajčatový protlak. Zalijeme horkým vývarem.
- Vložíme zpět líčka, přidáme bylinky a jalovec. Dolijeme vínem do dvou třetin výšky masa, osolíme, opepříme, přiklopíme a pečeme v troubě 175–180 °C do měkka asi hodinu. Občas podléváme vývarem a vínem.
- Měkké maso vyjmeme a šťávu zredukujeme: zasypeme moukou, krátce povaříme, podlijeme vývarem a vínem, necháme ještě 15 minut provařit v troubě bez poklice. Nakonec propasírujeme a dochutíme solí a případně troškou cukru.
- Podáváme s pastynkovým pyré, bramborami nebo rýží. Šťáva by měla být lesklá, aromatická a doplněná jemnou chutí bylinek.
Podávejte s bramborovým pyré nebo do
mácími noky. Jednoduché jídlo, které chutná jako podzimní vzduch v Českém lese.
Vepřová líčka na víně
Podzim v Českém lese chutná opravdově
Když se les zbarví do měděných tónů, když houby voní už z dálky a když se večery prodlužují, přichází v Českém lese období nejbohatších chutí.
A v restauraci Hvozd tyto chutě ožívají v podobě moderních, ale autentických pokrmů, které respektují sezónnost i krajinu.
Podzim je čas, kdy se vaří pomalu. Kdy jídlo hřeje. Kdy se na talíři setkává minulost s přítomností.
A Český les – ten chutná stejně, jako vypadá. Čistě, opravdově a s respektem.
