Článek
To, co bylo po staletí běžnou součástí jídelníčku našich předků, lidé dnes znovu objevují. Fermentace je biologický proces, při kterém se složité organické látky přeměňují na jednodušší formy. Díky tomu se živiny obsažené v potravinách stávají pro lidský organismus lépe dostupné a stravitelnější. Jak uvádí odborníci na fermentaci, tento proces zvyšuje výživovou hodnotu potravin a podporuje jejich lepší využití v organismu. Fermentace představuje přirozenou cestu ke zdravějšímu trávení, lepšímu využití živin a vyšší vitalitě.
Proč fermentované potraviny prospívají trávení
Moderní strava bývá často chudá na vlákninu a přirozeně zpracované suroviny. Díky fermentaci získáte z obilovin, luštěnin nebo semen to nejlepší. Během procesu fermentace dochází k rozkladu škrobů, lepkových bílkovin a dalších složitých látek na jednodušší formy, které jsou pro lidské tělo lépe stravitelné. Současně se zpřístupňují vitaminy a minerální látky přirozeně obsažené v obilovinách.
„Za pomoci enzymů se natravují a štěpí složité organické komplexy jako jsou škroby, lepkové bílkoviny, fytáty a další antinutrienty na jednodušší, například bílkoviny na snadněji stravitelné aminokyseliny, navíc se zpřístupňují vitamíny a minerály v obilí přirozeně obsažené. Fermentované potraviny se stávají velmi výživné, ale současně bezpečné pro naše trávení a podporují zdraví našeho střevního prostředí. Pokud fermentujeme suroviny, které obsahují lepek, fermentací snížíme výrazně jeho množství,“ vysvětluje Martin Hutař, osobnost českého ekologického zemědělství a zakladatel firmy Probio.
Důležitá je celozrnnost
Kvasný proces se využívá nejlépe u celozrnných obilovin. Například u ovsa ve formě vloček a špaldy ve formě celozrnné mouky. „V obalu zrna je schovaná vláknina, mikronutrienty, jako jsou vitamíny, minerální látky, antioxidanty a v klíčku samozřejmě zdravé tuky. A tyto živiny jsou to, co našemu tělu převážně chybí,“ dodává Martin Hutař.
Významnou roli hraje také kyselina fytová, která se přirozeně nachází v obilovinách, luštěninách, ořeších a semenech. Přestože má některé pozitivní vlastnosti, zároveň váže důležité minerály, jako jsou železo, zinek, vápník nebo hořčík, a omezuje jejich vstřebávání. Fermentace její obsah výrazně snižuje, čímž podporuje lepší využití těchto živin a zároveň prospívá střevní mikrobiotě.
Za mimořádně cenné jsou proto považovány fermentované celozrnné výrobky. Celozrnné obiloviny obsahují vlákninu, vitaminy, minerální látky, antioxidanty i zdravé tuky, které se nacházejí v obalu a klíčku zrna. Fermentace navíc pomáhá tyto cenné složky lépe zpřístupnit organismu.
Kváskový chléb: superpotravina mezi pečivem
Kváskový chléb v ošatce
Jedním z nejlepších příkladů spojení fermentace a zdravé výživy je kváskový chléb. Odborníci upozorňují, že právě dlouhá fermentace pomocí kvásku výrazně snižuje obsah kyseliny fytové. Kváskový chléb může obsahovat o 60 až 90 procent méně kyseliny fytové než běžné pečivo připravené z droždí, což přispívá k lepší využitelnosti minerálních látek a vyšší stravitelnosti.
Domácí recept na kváskový chléb
První kvas
1 lžíce žitného kvásku z mouky žitné celozrnné jemně mleté PROBIO (velmi dobře kvasí)
75 g odstáté vlažné vody
75 g bio mouky žitné celozrnné jemně mleté PROBIO
Připravte „první“ kvas. Tuto směs nechte fermentovat při pokojové teplotě v dostatečně velké nádobě, aby kvas nikam neutekl😊. Zakryjte třeba talířem.
Recept na kváskový chléb do formy
Předtěsto
144 g odstáté vlažné vody
186 g bio mouky žitné celozrnné jemně mleté PROBIO
Finální těsto
290 g odstáté vlažné vody
200 g bio mouky špaldové chlebové PROBIO
105 g bio mouky žitné chlebové PROBIO • 120 g semínek (50 g slunečnice, 50 g dýně a 20 g lnu)
12 g himalájské soli PROBIO
Lžičku bio kmínu celého nebo mletého Probio
chlebová forma délka cca 28 cm
Za 12 hodin už bude „první“ kvas hotový, přimícháme suroviny na předtěsto. Směs nechte zrát stejným způsobem přibližně 12 hodin.
Za 12 hodin bude předtěsto zralé, odeberte z něj lžíci kvásku na další pečení (přikrmte lžící bio mouky žitné celozrnné jemně mleté PROBIO a přidejte odpovídající množství vody a uložte do lednice), zbytek předtěsta smíchejte s veškerými surovinami na finální těsto a vypracujte řídké, ale pružné těsto pomocí robotu nebo ručně. Těsto nechte hodinu prokvasit přikryté utěrkou. Vykynuté těsto dejte do vymazané a moukou vysypané chlebové formy a nechte ještě naposledy částečně vykynout max. 1,5 hodiny.
Vyhřejte troubu na 250 °C (horkovzduch), dejte formu do trouby a pečte 10 minut. Poté přepněte výkon na 210 °C, na horní a dolní ohřev, a pečte 45 – 50 minut.
Chleba vytáhneme z trouby a přikryjeme utěrkou, kůrka pod ní pak není tak vysušená a tvrdá. Po cca 10 minutách sundáme utěrku, nožem lehce ořízneme formu po obvodě a chleba vyklopíme na mřížku, necháme chvíli odpařit vodu, z chleba se kouří a pak zase přikryjeme utěrkou a necháme úplně vychladnout.
Tip Probio: Ke každé objednávce na eshopu Probio.cz můžete získat bio kvásek zdarma. Stačí o něj požádat a výrobce vám kvásek přibalí k zásilce.
Granola: moderní snídaně s benefity fermentace
Fermentace si dnes nachází cestu i do produktů, které bychom s ní ještě před několika lety nespojovali. Příkladem je fermentovaná granola Probio, která vzniká fermentací celozrnných ovesných vloček a celozrnné špaldové mouky. Díky tomuto procesu získává vyšší nutriční hodnotu, lepší stravitelnost a organismus dokáže efektivněji využít obsažené živiny.
Základem granoly jsou fermentovaná celozrnná mouka a ovesné vločky
Granola je vhodná jako výživná snídaně, svačina i lehký dezert. Potěší nejen milovníky zdravého životního stylu, ale i všechny, kteří chtějí přirozenou cestou podpořit své trávení. Na trhu je dostupná ve variantách čokoláda, jahoda a malina.
Základem granoly jsou celozrnné suroviny, které představují významný zdroj vlákniny a mikronutrientů. Fermentace jim navíc dodává vyšší stravitelnost, takže organismus může lépe využít jejich přirozený nutriční potenciál.
Síla jednoduchých přírodních procesů
Popularita fermentace není jen módním trendem. Jde o návrat k přirozeným postupům, které lidstvo využívá po tisíce let. Ať už si dopřejete misku fermentované granoly, krajíc poctivého kváskového chleba nebo porci kysané zeleniny, svému tělu nabídnete potraviny, které jsou lépe stravitelné, výživnější a přátelštější k našemu trávení. Právě v jednoduchosti a respektu k přírodním procesům se skrývá skutečné tajemství fermentace.
