Článek
Rýže je základní potravinou pro miliardy lidí po celém světě. Je zdrojem energie a v mnoha kulturách tvoří páteř jídelníčku. Často se setkáváme s diskusí, zda je lepší hnědá rýže, která je považována za zdravější, nebo bílá rýže. Zatímco hnědá rýže si díky minimálnímu zpracování uchovává více živin, bílá rýže je snáze stravitelná a má delší trvanlivost.
V posledních letech se však v souvislosti s rýží objevuje jiné téma, které vyvolává obavy: přítomnost arsenu. Arsen je toxický těžký kov, který se přirozeně vyskytuje v zemské kůře a může kontaminovat půdu a vodu. Rostliny, včetně rýže, arsen z půdy a vody absorbují. A studie ukazují, že rýže má bohužel tendenci hromadit více arsenu než jiné obiloviny.
Hlavním faktem, který se v souvislosti s arsenem v rýži často zmiňuje, je, že hnědá rýže obvykle obsahuje vyšší koncentrace arsenu než rýže bílá. Proč tomu tak je? Když se rýže sklízí, má na sobě vnější slupku, pod kterou se nachází vrstva nazývaná otruby (bran) a klíček. Hnědá rýže si tyto otruby a klíček ponechává, což z ní činí celozrnnou obilninu. Bílá rýže se získá mletím, při kterém se právě tato vrstva otrub a klíček odstraní. A problém je, že arsen má tendenci se více hromadit právě v těchto vnějších vrstvách zrna, které se při výrobě bílé rýže odstraní.
Proč je arsen v potravinách problém?
Dlouhodobé vystavení i nízkým úrovním arsenu ve stravě je spojováno se zvýšeným rizikem řady vážných zdravotních problémů, včetně různých typů rakoviny (kůže, plic, močového měchýře), kardiovaskulárních onemocnění, neurologických problémů a vývojových vad u dětí. Proto je důležité snažit se minimalizovat příjem arsenu z potravin.
Panika není na místě! Proč se hnědé rýži kvůli arsenu nevyhýbat úplně?
Navzdory tomu, že hnědá rýže obsahuje více arsenu než bílá, odborníci a studie naznačují, že není důvod se hnědé rýži zcela vyhýbat, zejména pokud dodržujete pár jednoduchých pravidel. A to z několika důvodů:
- Kontext celkové stravy: Rýže je sice zdrojem arsenu, ale celkový příjem arsenu závisí na celé vaší stravě. Pokud máte pestrou a vyváženou stravu, kde rýže tvoří jen jednu složku (a nejíte ji ve velkém množství každý den jako jedinou přílohu), celkový příjem arsenu z rýže pravděpodobně nebude představovat zásadní problém pro většinu lidí v zemích s vysokým životním standardem, kde jsou i další zdroje potravy diverzifikované.
- Výjimečné nutriční výhody hnědé rýže: Vyhýbat se hnědé rýži by znamenalo ochudit se o její značné zdravotní benefity. Hnědá rýže je celozrnná obilnina bohatá na vlákninu, která je důležitá pro zdravé trávení a pocit sytosti. Obsahuje také více vitamínů (zejména skupiny B) a minerálů (jako je hořčík, selen a zinek) ve srovnání s bílou rýží, ze které jsou tyto cenné látky z velké části odstraněny při mletí.
Jak výrazně snížit arsen při vaření rýže – Praktické tipy!
Dobrou zprávou je, že existují velmi účinné metody vaření, které dokážou snížit obsah arsenu v rýži, a to zejména v té hnědé, o významné procento:
- Důkladné proplachování: Před vařením rýži několikrát důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, dokud voda neodtéká čirá. Tím se odstraní část povrchového arsenu.
- Vaření v nadbytku vody a slévání: Toto je nejúčinnější metoda doporučovaná vědci. Místo vaření rýže v přesně odměřeném množství vody, které se do rýže vsákne, ji vařte v podstatně větším objemu vody (např. použijte poměr 6 dílů vody na 1 díl rýže, některé studie naznačují účinnost i při poměru 10:1). Po uvaření rýže přebytečnou vodu slijte. Arsen se během vaření vyluhuje do vody, a jejím slitím se ho zbavíte. Tento způsob dokáže snížit obsah arsenu až o 40 % až 60 %.
- Namáčení před vařením: Některé zdroje naznačují, že namáčení rýže přes noc před propláchnutím a vařením v nadbytku vody může účinnost snížení arsenu dále zvýšit.
Záleží na typu a původu rýže?
Ano, množství arsenu v rýži se může lišit v závislosti na tom, kde byla rýže pěstována, protože se liší míra kontaminace půdy a vody arsenem v různých regionech. Například studie zmiňují, že rýže pěstovaná v některých oblastech Spojených států (zejména na jihu, např. v Texasu, Arkansasu, Louisianě) mívá tendenci obsahovat vyšší arsen než rýže pěstovaná v Kalifornii nebo některé typy Basmati rýže pěstované v podhůří Himálaje (např. v Indii a Pákistánu). Pokud máte obavy, můžete zkusit různé typy a původ rýže.
Celkové doporučení: Pestrost a správné vaření jsou klíčové
Závěr plynoucí ze vědeckých poznatků je jasný: Není nutné se hnědé rýži (nebo rýži obecně) panicky vyhýbat kvůli arsenu. Místo toho se zaměřte na:
- Pestrou stravu: Zahrnujte do svého jídelníčku různé obiloviny (quinoa, ječmen, oves, jáhly atd.) a zdroje sacharidů, abyste snížili závislost na rýži a minimalizovali příjem arsenu z jednoho zdroje.
- Správné metody vaření rýže: Používejte výše zmíněné techniky, zejména vaření v nadbytku vody a následné slévání. Toto je nejpodstatnější krok k minimalizaci expozice arsenu z vařené rýže.
Tímto způsobem můžete i nadále čerpat významné nutriční výhody, které hnědá rýže nabízí jako celozrnná potravina, a zároveň efektivně snížit množství arsenu, které konzumujete.
