Článek
Deska funguje jako světelná léčka
V podstatě jde o nenáročnou plodinu, která reaguje jen na několik podnětů ze svého okolí. Vyvíjí se ukrytá v půdě, takže její přirozené místo je ve tmě. Stačí, aby spočinula na desce nebo kdekoli, kam pravidelně dopadá světlo, a hned se v ní tvoří chlorofyl. Platí přitom, že s rostoucím množstvím světla nabírá stále výraznější zelený odstín.
Osvětlení má hned dvojí nežádoucí účinek, rozbíhá klíčení a současně nastartuje tvorbu chlorofylu i toxického solaninu. A postupuje to svižněji, než se obvykle předpokládá, pod zářivkovým osvětlením naskakují úvodní zelené skvrny už po nějakých dvou hodinách.
Teplo poblíž sporáku rozjede klíčení rychleji, než tušíte
Právě teplota je tím nenápadným vypínačem, který udržuje celé dění v pohybu. Při běžné pokojové teplotě okolo dvaceti stupňů začnou hlízy pučet podstatně dříve, nezřídka už v řádu několika týdnů. Uložení v teple v kombinaci se světlem navíc navyšuje obsah glykoalkaloidů, přirozených jedovatých látek, jimiž se brambora brání.
Vyplatí se proto hlízám dopřát klid pokud možno daleko od trouby i ostatních prohřátých míst. Na ostře nasvíceném pultu hlízy vydrží pouhých pár dnů, než se na nich objeví zelené zabarvení.
Co se v hlíze vlastně probouzí?
Jakmile na bramboru zapůsobí teplo a světlo, vezme to jako znamení, že nastal čas k růstu, a začne se chystat k rašení. Zelený nádech pod slupkou nebezpečný není, tvoří jej neškodný chlorofyl, jenže bývá známkou toho, že se zároveň usazuje solanin.
A přesně v tom tkví zádrhel, který nabádá k obezřetnosti. Tepelná úprava si se solaninem neporadí, a tak je třeba zelené plochy raději bohatě seříznout. Vyšší množství dá o sobě vědět problémy s trávením, nejčastěji dávením, bolavým břichem a průjmem. Samotné oloupání hlízy přitom dokáže hladinu solaninu stáhnout přibližně o čtvrtinu až tři čtvrtiny. Obzvlášť na pozoru by se měli mít rodiče, silně zelená hlíza může drobnějšího dospělého přivést k nevolnosti a dětem nepatří na talíř vůbec.
Cibule a ovoce po boku celý proces popoženou
Komora připomíná drobný ekosystém, v němž se plodiny vzájemně ovlivňují silněji, než by člověk řekl. Cibule, jablka a banány vypouštějí etylen, plyn rozpohybovávající klíčení brambor, a proto je namístě ukládat je úplně jinam než hlízy. Síťky a mikrotenové obaly, v nichž se brambory obvykle nabízejí, navíc světlo propustí, takže je rozumné je překlopit do papírového či jutového pytlíku.
Chladnička potíž neodstraní, pouze ji nahradí jinou
Pokušení uložit je do chladničky je srozumitelné, jenže s nároky brambory se rozchází. Mráz klíčení sice utne, jenže zhruba pod šesti stupni se škrob přeměňuje v cukr, hlízy pak mají nasládlou příchuť a po usmažení ošklivě ztmavnou. Když se takto prochlazené brambory pečou nebo smaží, narůstá v nich obsah akrylamidu, sloučeniny řazené k pravděpodobným karcinogenům, a tak je vhodnější skladovat je jinde než v chladničce. Část výzkumů u brambor z chladničky navíc naměřila i zvýšené hodnoty solaninu, kdežto obyčejná kuchyně nebo spíž je pro dlouhodobé skladování naopak až moc teplá.
I tak se pro chladničku jedno smysluplné využití najde. Oškrabané či nakrájené hlízy v ní pod hladinou studené vody přečkají zhruba jeden den. A chcete-li množství akrylamidu ještě více omezit, ponořte nakrájené hlízy ještě před smažením na patnáct až třicet minut do vody.
Kam hlízy uklidit, aby vydržely dlouhé měsíce
Nejlepším místem je chladné, tmavé a provzdušněné zákoutí, ať už spíž, sklep, nebo komora, kde se teplota drží okolo sedmi až deseti stupňů. Brambory se neobejdou bez cirkulace vzduchu, prospívá jim tedy papírový pytlík, lepenková krabice či vzdušný košík, rozhodně ne zavřený mikroten. Pokud jim takové prostředí dopřejete, zůstanou syrové hlízy pevné třeba i řadu měsíců.
Stručně řečeno: brambory touží po chladné tmě s přístupem vzduchu, nikoli po nasvíceném pultu nebo chladničce, a nejlíp se jim vede v komoře či ve skříni. A jestliže doma takový chladný a zatemněný kout chybí, pořizujte raději jen takové množství, které stačíte brzy spotřebovat. Těch pár okamžiků navíc při ukládání nákupu se vám vyplatí, hlízy zůstanou tvrdé a bez vyrašených klíčků.
Zdroje
https://scienceinsights.org/how-to-store-potatoes-so-they-dont-sprout/
https://www.canr.msu.edu/news/solanine_poisoning_how_does_it_happen
https://www.poison.org/articles/are-green-potatoes-safe-to-eat-191
https://www.britannica.com/story/are-green-potatoes-dangerous-to-eat
https://www.healthline.com/nutrition/green-potatoes
https://idahopotato.com/dr-potato/how-to-store-potatoes-for-an-extended-period-without-sprouting
https://www.aol.com/articles/potatoes-stored-refrigerator-happens-130000262.html
https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
https://kitchprep.com/can-i-refrigerate-raw-potatoes/
