Dědovy dýně končily v nenáviděném kompotu. Dnes polévku milujeme, já dávám tajnou surovinu

Na té fotografii jsem já, můj děda a dvě dýně, z nichž ta větší je skoro stejně veliká jako já. Děda byl zahradník tělem i duší a já jsem mu moc ráda pomáhala. Zahrada byla báječné místo, kde se pořád něco dělo, něco rostlo, sklízelo nebo zalévalo. Nebo se z brambor sundával a nehumánně topil americký brouk. (Zábavnější ho bylo dát babičce či sourozenci za krk) A ty obrovské dýně byly samozřejmě nádherné. A to jsme je ani nemuseli dlabat. Jenomže mezi obdivem k úrodě a nadšením pro její konzumaci bývá někdy propast. V našem případě měla podobu sklenice s oranžovými kostkami plovoucími ve sladkokyselém nálevu. A možná ještě něčeho podivného, čemu dominovala slizce oranžová hmota prazvláštní chuti. Tfuj.

Kdo vyrůstal v osmdesátých nebo devadesátých letech, možná si na dýňový kompot vzpomene. Já rozhodně. Byla to taková zvláštní, trochu průsvitná, vodnatá hmota, která se tvářila jako ovoce, ale nikomu z nás dětí se ji za ovoce považovat nechtělo. Měla nakyslou chuť, podivnou konzistenci a občas také vůni, kterou výrobce ananasové tresti patrně pokládal za ananasovou. Dýně přitom byly krásné a děda s nimi měl tolik práce. Jen jejich proměna v cosi k jídlu se nám nějak nedařila patřičně oceňovat. Na rozdíl od babiččiných pouťových koláčů v papírové krabici, které záhadně ubývaly, kdykoliv nějaké dítě prošlo jimi provoněnou chladnou chodbou. Tu vůni cítím doteď - stará kamenná chalupa a pronikavá vůně povidel a tvarohu. Ale zpět k dýni.

Nedávno mě napadlo zjistit, jestli jsme byli jen rozmazlené děti, nebo zda se dýně skutečně připravovaly jinak než dnes. A ukázalo se, že na tom něco je. Jedním z tradičních způsobů zpracování velkých zahradních dýní byl právě kompot, často s příchutí ananasu. Dýně se oloupala, zbavila semen, nakrájela na kostky a někdy se nechávala přes noc odležet ve vodě s octem či kyselinou citronovou. Potom přišel cukr, koření, případně citron a ananasová tresť. Nakonec se všechno povařilo a zavařilo do sklenic.

Z dnešního pohledu je to vlastně docela půvabný kuchařský nápad. Když nemáte ananas, vyrobíte si ho z dýně. V dobách, kdy exotické ovoce nebylo samozřejmou součástí nákupního košíku, dával takový recept smysl. Dýně rostly na zahradě, úroda bývala veliká a nějak se zpracovat musela. Zavařování navíc umožňovalo uchovat ji na zimu. Že výsledkem nebyl opravdový ananas, asi nemusím zdůrazňovat.

Abychom ale nekřivdili našim babičkám, mnozí lidé měli asi dýňový kompot rádi. Jinak by se ho proboha přece tolik nevyrobilo. V různých domácnostech se také připravoval odlišně. Někde s vanilkou a citronem, jinde s hřebíčkem nebo skořicí, případně s kousky skutečného ananasu. Dýně se zpracovávaly i do marmelád a dalších sladkých zavařenin. Nebyl to tedy jeden univerzální recept, který by všichni povinně nenáviděli. Jen já jsem měla při pohledu na oranžové kostky ve sklenici zpravidla docela jasno.

Další rozdíl spočívá v samotných dýních. Na dědově fotografii jsou obrovské světlé plody. Jejich přesnou odrůdu už dnes nepoznám, ale podobné velkoplodé tykve bývaly na zahradách běžné. Některé mají dužinu poměrně vodnatou, s méně výraznou chutí, a při vaření se z nich snadno stane hmota, která potřebuje pořádnou dávku dalších přísad.

Dnes si na polévku nejraději kupuji hokkaido. Je menší, má sytě oranžovou, poměrně hutnou dužinu a příjemně nasládlou chuť. Navíc se nemusí loupat, což je vlastnost, kterou ocení každý, kdo někdy zápasil s nožem a několikakilovou dýní na kuchyňské lince. Neznamená to, že všechny velké dýně jsou horší a hokkaido je jediná správná. Jen různé druhy a odrůdy mají různou chuť, obsah vody i kuchyňské využití. A na výsledku je to znát.

Podstatný rozdíl ale podle mě není jen v dýni samotné. Je také v tom, co s ní uděláme. Zatímco kompot se připravoval ve vodě a sladkokyselém nálevu, a polévka se vařila či dusila, já dnes dýni na polévku zásadně peču. A myslím, že právě tady se odehrává největší část její proměny z nenáviděné zeleniny v jednu z mých nejoblíbenějších podzimních večeří.

Při pečení se z dýně odpařuje část vody, její chuť se koncentruje a na povrchu vznikají zlatavá, voňavá místa. Svou roli hraje karamelizace cukrů i další reakce při zahřívání, díky nimž získává pečená zelenina plnější chuť. Samozřejmě lze dobrou polévku uvařit i z dýně podušené ve vývaru, ale mně ta pečená chutná výrazně víc. A spolu s ní dávám do trouby také cibuli, někdy mrkev, batát nebo další kořenovou zeleninu. Všechno se krásně propojí vůněmi ještě dřív, než zapnu mixér.

Dýňová polévka má dnes tolik podob, že by nad nimi naše babičky možná jen nevěřícně kroutily hlavou. S kokosovým mlékem, vývarem, kari, zázvorem, chilli, smetanou, opečenými semínky, dýňovým olejem. Dýně už nemusí předstírat ananas. Naopak, její vlastní chuť je základ a ostatní suroviny ji mají jen doplnit.

Já střídám dvě varianty. Ta první je trochu exotičtější. Upečenou zeleninu rozmixuji s kokosovým mlékem, podle potřeby přidám trochu vody nebo vývaru a dochutím různým kořením, především kari a zázvorem. Druhá je domácí, jemnější, řekněme česká. Upečenou dýni rozmixuji v opravdu dobrém, silném zeleninovém vývaru a zjemním trochou smetany. Tady už já osobně žádné kari nedávám. Stačí bylinky, sůl, případně kousek másla nebo pár kapek kvalitního dýňového oleje, který si vozím z Rakouska. A pak je tu ještě jedna surovina, kterou do této druhé varianty přidávám a která podle mě dokáže s chutí udělat malý zázrak.

Ano, jablečný mošt. Žádná exotická specialita, kterou musíte objednávat z druhého konce světa. Stačí dobrý, ideálně domácí, stoprocentní mošt bez přidaného cukru. Do hrnce polévky přiliji přibližně decilitr, promíchám, ochutnám a případně ještě trochu přidám. Záleží na množství polévky i na tom, jak sladký nebo nakyslý mošt zrovna mám.

Mošt totiž přidá nejen sladkost, ale také jemnou ovocnou kyselost. A právě tu může krémová dýňová polévka potřebovat. Pečená dýně je přirozeně nasládlá, smetana ji ještě zjemní a někdy je výsledkem chuť sice příjemná, ale trochu jednotvárná. Mošt ji krásně probudí, aniž by polévka chutnala po jablkách. A alespoň u nás doma funguje výborně.

Přibližně čtyři porce, podle velikosti dýně a množství vývaru.

Co budete potřebovat:

Dýni omyji, rozpůlím, odstraním semínka a nakrájím na větší kousky. Hokkaido neloupu, slupka při pečení změkne a po rozmixování v polévce nepřekáží. Na plech přidám nakrájenou cibuli, případně mrkev nebo batát, všechno zakápnu olejem, osolím a posypu bylinkami. Někdy přidám i trochu cukru. Opravdu jen špetku, ne proto, aby polévka byla sladká, ale aby zelenina na povrchu lépe zezlátla.

Peču přibližně při 200 °C asi 30 až 45 minut, podle velikosti kousků. Zelenina musí změknout a na okrajích získat zlatavou barvu. Peču hodně, polévka je pak lepší. Ale zase, pozor na spálení!

Upečenou zeleninu přendám do hrnce, zaliji částí horkého vývaru a rozmixuji dohladka. Další vývar přidávám postupně, dokud nemá polévka správnou hustotu. Nakonec přiliji smetanu, krátce prohřeji a dochutím solí, pepřem a jablečným moštem. Ten přidávám až ke konci, abych mohla dobře odhadnout výslednou chuť. Na talíři polévku doplním několika kapkami dýňového oleje nebo trochou másla. Výborná jsou také nasucho opražená dýňová semínka.

A pokud máte raději kokosovou variantu: Místo smetany použijte přibližně 200–400 ml kokosového mléka a množství tekutiny upravte podle požadované hustoty. Dochuťte kari a čerstvým nebo sušeným zázvorem. Mošt si v této verzi obvykle nechávám na jindy.

Když se dnes dívám na tu starou fotografii, je mi trochu líto, že už se dědy nemůžu zeptat, co přesně jsme tehdy pěstovali a co všechno se z těch obrovských dýní vařilo. Pamatuji si zahradu, jeho trpělivost a radost ze sklizně. Děda se nám neuměl „věnovat“ v dnešním slova smyslu. Nehrál s námi pexeso, jako hraje děda s mými dětmi. Nejezdil s námi na kole. Nějak asi nevěděl, jak na to. Někdy býval prudký. Ale na zahradě, tam byl nejvíc dědou.

A pamatuji si taky ten nešťastný kompot, na jehož konzumaci se obecně trvalo a který mi dokázal zkazit náladu ještě před prvním soustem. Dnes si na podzim kupuji dýně dobrovolně a docela se těším, až je budu krájet. Děda by se možná divil, co všechno do nich přidávám. Kokosové mléko, zázvor, kari, jablečný mošt… Ale myslím, že by měl radost. Zahradník přece pěstuje zeleninu hlavně proto, aby ji někdo s chutí snědl.

A tuhle jeho dýni bych dnes snědla moc ráda. S ním. Jenže to už nejde…a tak si na něj alespoň vzpomenu a možná i ten kompot ještě jednou v životě ochutnám.