Tradiční i zapomenuté metody zpracování rostlin: Od oxidovaných listů po pražené větvičky

Největší slávu zažila oxidovaná vrbovka úzkolistá v 19. století pod názvem Koporský čaj (nebo Ivanův čaj). V Rusku se z její výroby stal obrovský průmysl a exportoval se do celé Evropy včetně českých zemí. Byl dokonce tak věrnou kopií pravého čínského čaje, že jej někteří obchodníci používali k pančování drahých čajových směsí, aby zvýšili svůj zisk. Tato „konkurence“ byla tak silná, že se proti ní snažily lobbovat tehdejší velké čajové společnosti. Studie potvrzují, že proces oxidace výrazně zvyšuje antioxidační kapacitu a mění složení flavonoidů. Studie: Molecules 2018 – Bioactive Compounds in Fireweed.

V našich končinách se tradice „domácího čaje“ (tzv. Haus-Tee) rozvíjela zejména v dobách nedostatku. Během napoleonských válek nebo obou světových válek, kdy byly námořní cesty odříznuty, se lidé vraceli k listům ostružiníku, maliníku a jahodníku. Oxidace (zapaření) snižuje svíravost způsobenou taniny a transformuje je na aromatičtější sloučeniny. Studie: Journal of Food Science – Effect of fermentation on blackberry leaf.

Staré bylinkářské receptáře uvádějí, že listy se neměly jen sušit, ale měly se nechat „zapotit“ (zapařit) v hliněných nádobách, aby získaly „ušlechtilou chuť a tmavou barvu“.

Naši předkové sice neznali chemické termíny jako „oxidace polyfenolů“, ale věděli, že když čerstvé listí naskládají do kameninového hrnce a zatíží kamenem, změní se po pár dnech jeho vůně z travnaté na ovocnou. Tato metoda řízeného zrání byla tajemstvím každé dobré hospodyně, která chtěla mít v zimě na stole nápoj, který zahřeje tělo i duši podobně jako pravý cejlonský čaj.

Ne každá bylina je pro tento proces vhodná. Vynechte byliny s vysokým obsahem silic (máta, meduňka), protože ty oxidací ztrácejí svou typickou vůni. Hledejte rostliny s vyšším obsahem tříslovin a cukrů.

Za změnou vůně stojí enzym polyfenoloxidáza. Při rolování narušíte buněčné stěny a tento enzym začne za přítomnosti kyslíku přeměňovat bezbarvé polyfenoly na barevné chinony. Ty následně polymerují na theaflaviny (zlatavá barva, svěžest) a thearubiginy (tmavá barva, tělo). Právě tento proces mění „seno“ v „čokoládu a med“.

Listy vhodné k oxidaci:

Vrbovka úzkolistá

Absolutní jednička (tzv. Ivanův čaj). Medová, ovocná chuť, tmavý nálev.

Ostružiník a maliník

Hutná, „čajová“ chuť s mírnou svíravostí a tóny lesního ovoce.

Jahodník obecný

Jemně nasládlá chuť, velmi příjemné aroma.

Listy višně a třešně

Po oxidaci získávají silné mandlové až marcipánové tóny.

Listy jabloně a hrušně

Překvapivě sladký, květinový nálev se zlatožlutou barvou.

Líska obecná

Oříškový podtón, vhodná do směsí pro dodání těla.

Borůvka černá

Oxidované listy borůvky mají neuvěřitelně hlubokou, téměř „kávovou“ barvu a jsou skvělé pro diabetiky (obsahují glukokininy).

Svízel vonný

Pozor, nesmí se oxidovat klasicky! Obsahuje kumarin. Tradičně se nechávala jen lehce zavadnout pro výrobu „májového vína“. Při vysokých dávkách ale může způsobit bolest hlavy.

Květy vhodné k oxidaci

Zatímco u listů hledáme třísloviny, u květů nám jde o koncentrované cukry a esenciální oleje, které se oxidací prohloubí.

Vrbovka úzkolistá (květy)

Pokud je oxidujete spolu s listy, dodají čaji silně medovou a sladkou koncovku. Samotné voní po zavařenině.

Růže šípková (okvětní plátky)

Naprostý luxus. Získávají hluboké, exotické aroma připomínající růžový olej a orientální sladkosti.

Pampeliška (pouze žluté části)

Musí se otrhat z kalichů (zelené části jsou hořké). Výsledkem je intenzivní vůně lučního medu a sena.

Lípa srdčitá

Oxidací se zvýrazní její přirozená sladkost. Nálev je pak mnohem tmavší a chuťově „hutnější“ než u běžného lipového čaje.

Tužebník jilmový

Už za syrova voní po mandlích. Oxidace tuto marcipánovou linku ještě umocní a potlačí medicinální tón. Obsahuje salicyláty (přírodní aspirin). Lidé alergičtí na aspirin by ho měli pít s opatrností.

Bez černý

Květy bezu po krátké oxidaci získávají hlubší, ovocnější vůni, která připomíná spíše zralé muškátové hrozny.

Květy šeříku

Český roiboos, ve větším množství může být dráždivý.

Květy zlatice

zajímavé hluboké aroma, bohatá na rutin

Proces má čtyři klíčové fáze. Pokud některou přeskočíte, výsledek bude chutnat spíše jako seno než jako kvalitní čaj.

Čerstvě natrhané listy rozprostřete v interiéru na stinném místě (např. na utěrku) a nechte je zhruba 12–24 hodin odpočívat. Listy musí ztratit pružnost – když list ohnete, jeho hlavní žilka nesmí křupnout, ale list musí zůstat poddajný jako hadřík. Příliš mnoho vody v listu by při dalším kroku způsobilo hnití, nikoliv oxidaci.

Tohle je ta nejpracnější část. Potřebujete narušit buněčné stěny listu, aby se uvolnily enzymy.

Ruční metoda: Vezměte hrst listů a mněte je mezi dlaněmi tak dlouho, dokud neztmavnou a nezačnou „lepit“ (pustí šťávu). Měly by vypadat jako malé ruličky nebo kuličky.

Mechanická metoda: Listy můžete prohnat mlýnkem na maso (vznikne granulovaný čaj), nebo třeba paličkou na maso, či poválet hodně válečkem, postříhat nůžkami a nebo je krátce pomixovat, ale ruční rolování zachovává nejvíce aroma.

Narušené listy napěchujte do skleněné nádoby nebo mísy a přikryjte vlhkou utěrkou. Nechte stát na teplém místě (25–30 °C) po dobu 6 až 12 hodin. Dá se krátkodobě zvýšit i na 40 stupňů. V létě lze umístit třeba do zavřeného auta.

Sledujte vůni: To je nejdůležitější moment. Bylina změní vůni z „trávy“ na intenzivní vůni ovoce, květin nebo medu. Jakmile dosáhne vrcholu parfemace, musíte proces zastavit teplem.

Oxidaci zastavíte tím, že listy vystavíte teplotě. Listy rozprostřete na plech a sušte v troubě při 60–80 °C s pootevřenými dvířky. Pokud chcete dosáhnout „dark“ verze (podoba černého čaje), ke konci sušení zvyšte teplotu na 100–110 °C na zhruba 15 minut. Listy získají karamelové a kouřové tóny. Pozor, nesmí se připálit! Ale není nutné tuto fázi provádět.

Stejně jako dobré víno, i oxidovaný bylinný čaj potřebuje čas. Po usušení ho uzavřete do sklenice a nechte alespoň měsíc odležet. Chuť se zakulatí, ztratí se zbytková svíravost a aroma se plně rozvine. Při tomto procesu dochází k enzymatické oxidaci polyfenolů. Je to v podstatě řízený proces, který rostlinu „trápí“ tak dlouho, až vydá své nejlepší vonné látky.

Oxidace listů růže šípkové (Rosa canina) je v bylinkářské komunitě považována za „vysokou školu“ domácí přípravy čajů. Výsledek je totiž naprosto odlišný od jakéhokoliv jiného bylinného nálevu – po správném zpracování získáte čaj s hlubokým ovocno-květinovým aroma, které připomíná luxusní čínské čaje typu Oolong.

Zde jsou specifika, která platí pro listy růže šípkové:

Listy růže jsou velmi bohaté na třísloviny (taniny). Právě ty jsou klíčem k úspěšné oxidaci. Zatímco sušený list růže chutná poněkud fádně a „senově“, oxidace tyto třísloviny rozbije a přemění je na vonné látky.

Sbírejte mladé, ale již plně vyvinuté listy (ideálně květen až červen, předtím než keř začne masivně plodit). Listy musí být čisté a bez rzi (oranžové tečky), která růže často napadá.

Postup se mírně liší od vrbovky, protože list růže je drobnější a tužší:

Protože jsou listy růže malé a špatně se ručně rolují, doporučuje se je po zavadnutí dát na 24 hodin do mrazáku. Mráz potrhá buněčné stěny, a jakmile listy rozmrznou, začnou okamžitě pouštět šťávu a oxidovat mnohem ochotněji.

Po rozmrazení je musíte velmi důkladně promnout v dlaních nebo je prohnat mlýnkem. Cílem je, aby listy ztmavly a začaly lepit.

Po cca 4–6 hodinách v teple a vlhku se vůně změní z „trávy“ na vůni meruněk, švestkových povidel nebo zralých jablek. Pokud je ke konci sušení krátce opražíte při 90 °C, rozvine se v nich jemná karamelová sladkost, která krásně doplňuje jejich přirozenou aciditu.

Oxidovaný list šípkové růže dává jantarový nálev plné chuti s velmi ovocným dozvukem.

V historii se oxidované listy růže často míchaly s oxidovanými listy třešně. Listy růže dodají „tělo“ a ovocnou kyselost, zatímco třešeň dodá mandlovou vůni. Tato kombinace byla v 19. století považována za jednu z nejlepších náhražek drahého dovozového čaje

Při sběru listů šípku se nenechte odradit drobnými trny na řapících. Po rolování a oxidaci se jejich struktura změkčí a při sušení se stanou neškodnou součástí sypaného čaje.

Hlavní rozdíl spočívá v tom, kdo dělá tu „špinavou práci“. Oxidace je vnitřní proces rostliny, kdy její vlastní enzymy reagují se vzdušným kyslíkem – je to v podstatě řízené „hnědnutí“, podobně jako když necháte rozkrojené jablko na stole. Naopak fermentace je proces vnější, který mají na svědomí mikroorganismy (bakterie, kvasinky či ušlechtilé plísně). Zatímco u černého čaje nebo vrbovky probíhá oxidace (enzymy v listu), u pravého Pueru jde o fermentaci (práce mikrobů), která mění chemické složení listu mnohem hlouběji a dovoluje mu zrát i desítky let. Celosvětově se tyto pojmy často pletou, ale teď už víte, že bez kyslíku není oxidace a bez bakterií není fermentace.

Pokud chcete napodobit Puer, musíte změnit finální fázi sušení na fázi lisování a zrání: Místo pomalého sušení listy po rolování a krátké oxidaci vystavte prudkému teplu (např. krátce na pánvi – jako u zeleného čaje). Tím zastavíte enzymatickou oxidaci, ale ponecháte list „živý“ pro mikroorganismy.

Listy neusušíte úplně, ale necháte je mírně vlhké (nebo je po usušení znovu napaříte nad hrncem). Musí být ohebné a lepkavé. Napařené listy vložte do plátěného sáčku a silně je stlačte. V domácích podmínkách se používá ruční lis nebo se na ně položí těžký kámen (ideálně 10–20 kg). Cílem je vytvořit pevný, tvrdý disk (v čínštině Bing Cha). Tento „koláč“ se nesuší v troubě, ale nechá se volně na vzduchu (v suchém a větraném prostředí).

Během měsíců a let probíhá pomalá mikrobiální fermentace. Chuť se mění ze svěží a travnaté na zemitou, sladovou a dřevitou.

Při výrobě „domácího Pueru“ (např. z vrbovky nebo listů růže) se v podstatě snažíme napodobit dva historické postupy, které se v čínském Yunnanu používají u čajovníku. Pochopení rozdílu mezi nimi je zásadní pro výsledek i pro vaši bezpečnost.

Zde je rozpis obou metod:

Toto je tradiční cesta „pomalého zrání“. Listy se zpracují podobně jako u zeleného čaje, ale s jedním zásadním rozdílem – enzymy se teplem (fází „kill-green“) nezničí úplně, ale jen částečně utlumí.

Listy se nechají zavadnout, poté se krátce zahřejí na pánvi (aby se zastavila rychlá oxidace), srolují se a slisují do koláče. Takový čaj je v mládí svěží a svíravý. Své pravé kouzlo získává až časem (roky). Díky tomu, že list zůstal „živý“, probíhá v něm velmi pomalá oxidace a mikrobiální proměna díky okolní vlhkosti a přirozeným kvasinkám.

Je to nejbezpečnější cesta v domácích podmínkách. Koláč prostě necháte v suchém prostředí s mírným prouděním vzduchu.

Tato metoda vznikla až v 70. letech 20. století jako způsob, jak uměle napodobit chuť desítky let starého Sheng Pueru během pár týdnů. Používá se proces zvaný Wo Dui (mokré hromadění).

Velké hromady listů se navlhčí, přikryjí plachtami a nechají se záměrně zahřívat vlastním mikrobiálním teplem. Je to v podstatě kontrolované kompostování. Teplota a vlhkost uvnitř hromady spustí masivní fermentaci pomocí bakterií a ušlechtilých plísní (často rodu Aspergillus). Během 45–60 dnů čaj získá sytě černou barvu a typickou zemito-dřevitou chuť bez jakékoliv svíravosti.

V domácích podmínkách je to extrémně náročné. Bez laboratorní čistoty a přesné kontroly vlhkosti je téměř nemožné doma „v malém“ Shu Puer vyrobit, aniž by se v něm nezačaly množit nebezpečné organismy. Při domácích experimentech s fermentací (zejména stylem Shu nebo lisováním vlhkých koláčů) vstupujete do oblasti mikrobiologie. Zde jsou mnohá rizika. Pokud koláč během zrání nemá dostatečný přístup vzduchu nebo je příliš vlhký, místo ušlechtilých plísní (jako je Eurotium cristatum – tzv. „zlatý květ“) se objeví patogeny. Největším strašákem je Aspergillus flavus, který produkuje aflatoxiny – ty jsou vysoce karcinogenní a poškozují játra.

Jakmile na svém „domácím Pueru“ uvidíte bílou, zelenou nebo jasně žlutou plíseň, která vypadá jako chloupky nebo prach, celý koláč bez milosti vyhoďte. Nezkoušejte ji okrájet – neviditelná vlákna (podhoubí) jsou již hluboko v listech.

Zdravý fermentovaný čaj voní jako staré dřevo, podzimní les, sušené švestky nebo čistá rašelina. Pokud cítíte zatuchlinu, čpavek, hnilobu nebo „mokrého psa“, je proces špatně. Takový nálev nikdy nepijte.

Při rolování a lisování dbejte na maximální čistotu rukou i náčiní. Bakterie z kuchyňské linky mohou celou várku znehodnotit.

Doporučení pro začátečníky: Držte se metody Sheng (Raw). Listy nechte po slisování vyschnout tak, aby byly na dotek tvrdé jako kámen. Bezpečná fermentace u bylin probíhá jen tehdy, když je list suchý, ale stále schopný reagovat s okolní vzdušnou vlhkostí.

Běžně oxidovaná vrbovka chutná jako ovocný černý čaj. Vrbovka zpracovaná jako Puer (lisovaná): Chutná spíše jako staré dřevo, sušené švestky, má „těžší“ tělo a mnohem tmavší barvu nálevu.

V Rusku se občas experimentuje s tzv. „zakopaným čajem“, kdy se vrbovka v keramických nádobách zakopávala do země, kde díky stabilní teplotě zrála podobně jako čínské čaje v jeskyních.

Málokdo ví, že pražit můžete i byliny, které už máte rok nasušené ve spíži. Pokud vám doma zbyla starší máta, meduňka nebo kopřiva, které už ztrácejí vůni, můžete je „oživit“ metodou inspirovanou japonským čajem Hojicha.

Sušené byliny dejte na suchou pánev a na mírném ohni s nimi třepejte asi 2–3 minuty.

Bylina ztratí svou „senovou“ pachuť a získá kouřové, hřejivé aroma. Tento způsob je ideální pro zimní čaje, protože nápoj působí mnohem víc zahřívacím dojmem.

Větvičkový čaj (v zahraničí známém jako wood tea). Zatímco v Japonsku pijí slavný Kukicha (čaj ze stonků), v české tradici se větvičky z jarních průřezů nebo zimních procházek používaly jako silné posilující odvary.

Na rozdíl od listů se větvičky musí vařit, aby uvolnily své bohatství.

Pravidlem je sbírat mladé, zdravé výhonky (ideálně jednoleté), které jsou plné mízy a životní síly.

Jasan ztepilý

„Česká Kukicha“. Má jemnou, neutrální až nasládlou chuť. Čistí mysl a vyrovnává pH v těle.

Višeň a třešeň

Nejoblíbenější ovocné větvičky. Mají nádhernou narůžovělou barvu a jemný mandlový podtón.

Černý rybíz

Extrémně aromatický odvar. Chutná a voní intenzivně po plodech rybízu, i když je vaříte v lednu.

Jabloň a hrušeň

Jemné, ovocné, s tóny medu. Ideální pro děti místo sladkých šťáv.

Bříza bělokorá

Mladé větvičky s pupeny mají nasládlou, „jarní“ chuť a působí silně močopudně.

Růže šípková

Větvičky (i s trny) dodávají čaji hlubokou, zemitou chuť a jsou vynikající pro imunitu.

Jehličnany (Smrk, Borovice)

Sbírají se jen mladé jarní výhonky. Mají svěží, pryskyřičnou a lehce kyselou chuť (vitamín C).

Větvičky můžete použít čerstvé, ale pro článek o úpravě čaje je zajímavější proces pražení, který doporučoval i známý léčitel páter Ferda.

Čerstvé větvičky nastříhejte na kousky dlouhé 2–5 cm. Nechte je proschnout na vzduchu, dokud při ohnutí „nekřupnou“. Sušené kousky rozprostřete na plech a dejte do trouby na 130–150 °C na cca 10–15 minut. Větvičky začnou vonět jako pečený chleba nebo ořechy a jejich barva ztmavne.

Na rozdíl od bylinek, které jen zaléváme, větvičky vyžadují pomalý var:

Dávkování je doporučeno jedna hrst větviček na 1 litr vody. Větvičky dejte do studené vody, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 10–15 minut. Výsledný odvar bude mít barvu od zlatavé (jasan) až po sytě rubínovou (višeň).

Větvičky (a jejich kůra) jsou zásobárnou minerálů a látek, které v listech nenajdeme v takové koncentraci. Obsahují vápník, hořčík a specifické silice. Navíc, zatímco oxidovaný čaj z listů je spíše společenská záležitost, větvičkový čaj je vnímán jako harmonizační nápoj, který uzemňuje a pomáhá při únavě.

Pokud prořezáváte na jaře zahradu, nic nevyhazujte. Větvičky z třešně nebo jasanu si nastříhejte do zásoby – v suchém stavu vydrží i dva roky a po opražení jsou lepším společníkem k učení než káva.

Zpracování rostlin těmito staronovou metodami není jen o plnění spíže, ale o změně vnímání naší krajiny. Když se naučíte vidět v listech růže potenciál pro luxusní Oolong a v jasanových větvičkách lék na unavenou mysl, přestane být příroda jen kulisou a stane se živou lékárnou i gurmánským ateliérem. Každý šálek takto připraveného nápoje v sobě nese otisk konkrétního místa, času a vaší vlastní trpělivosti. Zkuste letos nechat bylinky nejen uschnout, ale nechte je skutečně ožít.