Článek
Nejeden z vás (či nás) mužů se během slunečných měsíců těší na to, až skončí pracovní týden a my budeme moci o víkendu nandat obligátní zástěru s „vtipným“ obrázkem, vzít do tlapičky obracečku a mrsknout na rozpálený gril pořádnou flákotu masa.
Sejde se rodina či přátelé, navodí se příjemná atmosféra, něco se popije… Nádhera, ne? Za mě ano, ale ruku na srdce - položili jste si někdy otázku: Je to zdravé? Jasně, pokud grilujete jednou za delší dobu, asi není potřeba se touto otázkou zaobírat. Ale pokud potřebujete praskání briket slyšet na jaře a v létě pravidelně a chcete dbát na své zdraví, možná by nebylo špatné se nad tím zamyslet.
Milé manželky, partnerky či přátelé - hned zde vás uklidním, abyste nemuseli s hrůzou v očích naběhnout na grilmástra a způsobit mu psychickou újmu spojenou s tím, že se snad odvážíte povídat něco o tom, že by měl s grilováním přestat. Neriskujte emoční vzplanutí, zhroucení či snad nějaké řeči o rozvodovém řízení - raději v klidu čtěte dále.
Dobrou zprávou je, že i grilování může být zdravý způsob přípravy jídla – stačí se držet některých zásad, a naopak se případně vyhnout něčemu, co by v součtu více faktorů mohlo z příjemné jídelní záležitosti mohlo udělat nutriční hororovku. Záleží totiž hlavně na výběru surovin, způsobu přípravy a na tom, jak s grilem zacházíme.
1) To je panečku, materiál… aneb na zdroji tepla také záleží
Prvně opravdu není na škodu zamyslet se nad tím, jak grilujeme. Ono totiž použít na podpal chemické podpalovače, poté na ně naskládat lakovaná prkýnka od souseda a nechat metrové plameny pohltit nebohé plátky masa tak, aby z nich vzešlo něco, co by vám s radostí zkonfiskoval kdejaký uhlobaron…
To asi nebude ideálka, že? Jak to tedy udělat? Pokud jedete roztopovací klasiku - co takhle sirka, třísky z polínek či papír a ideálně tvrdé, nemáčené, nelakované či nikterak neupravované dřevo? Roztopit, nedávat toho tolik že to vypadá jak plameny pekelné a poté přidat kvalitní uhlí - ideálně ne s kilometrovým seznamem příměsí a chemických látek.
Pak samozřejmě můžeme jet plynový či elektrický gril, ale vždy bychom se měli držet podobného:
- kvalitní palivo
- rozumná teplota či plamen
- minimum kouře
- nespálit jídlo
2) Výběr surovin
Nebojte se, nejsem fanatický zastánce drůbeže a nebudu tu milovníkům krkovice kázat o tom, že by ji měli ve 100 % případů vyměnit za plátek kuřecího. Ale co to takhle proložit panenkou, kouskem libového hovězího nebo občas i tou drůbežinou, hm?
Méně tučné druhy masa jsou z pohledu časté konzumace samozřejmě lepší alternativou nejen z pohledu energetického, ale samozřejmě i z pohledu skladby jídelníčku a tuků. A opět - střídmá a rozumná konzumace opravdu neuškodí, avšak… Existují jedinci, kteří konzumují maso velmi hojně, a to primárně v podobě uzenin a tučných druhů, nejinak tomu je i v případě jejich grilování. Tam se ten negativní vliv opravdu může velmi lehce projevit, avšak tyto lovce uzenin si už musí zpacifikovat jejich manželky či partnerky. Předpokládám totiž, že už při výběru surovin přestali číst.
Nejlepší volbou jsou méně tučné druhy masa:
- kuřecí a krůtí maso
- ryby jako losos, pstruh či makrela
- libové hovězí
- vepřová panenka
Naopak velmi tučné klobásy, špekáčky nebo silně prorostlá masa obsahují hodně nasycených tuků a při grilování z nich odkapává tuk do ohně. To vytváří kouř obsahující škodlivé látky, které se usazují zpět na jídle.
Jak s přílohou? Rozumně s množstvím i výběrem. Takový upečený brambůrek nevymáchaný v tuně oleje asi bude lepší než dvoumetrová pšeničná bageta namočená v omastku. Ale to ví každý, i 76letý strejda Václav… Který si ji stejně dá.
3) Na marinádě záleží aneb marinuj s rozumem
Marinády dodávají chuť a mohou snižovat vznik škodlivých látek při grilování. Nejlepší jsou však marinády domácí, jelikož máme detailní přehled ohledně toho, co obsahují.
Základ by měl tvořit vhodný olej - tedy takový, který je stabilní i při vyšších teplotách a hned se nepřepaluje. Spousta lidí se vždy divý, když jim řeknu ať použijí klasický řepkový olej či případně rafinovaný olej olivový. Ty mohou sloužit jako takový „zlatý standard“ a jsou dobré v poměru cena/výkon. Extra panenský oliváč pak nechte do salátu za studena, tam nadělá lepší službu než na ohni.
Nepoužívejte také oleje zbytečně moc - zaprvé dokáže energeticky jídlo dosti „odbombit“, zadruhé olej kapající do ohně vytváří další škodliviny, které se pak pomocí kouře dostávají zpět do masa.
Dále se skvěle hodí citrónová šťáva a bylinky, s kořením to chce být opatrnější, jelikož se může vcelku lehce připalovat, stejně jako utřený česnek, hořčice, kečup/protlak či jogurt apod.
Obecně platí, že kupované marinády nebo namarinované maso od řezníka může obsahovat spoustu zbytečných dochucovadel nebo i sladidel, které nejsou ideální po nutriční stránce a zároveň se vcelku rychle připalují i při nižších teplotách, snažte se jim tedy vyhnout.
Sůl použít lze, ale zároveň lze maso dosolit i hotové.
4) Zelenina aneb co s ní furt má, ou můj bože…
Vy víte, že jsem na zeleninu možná lehce „úchylný“… Ona je totiž skvělá a její pravidelné zařazování má své opodstatnění. Vyhnu-li se obsahu vlákniny a vitamínů či minerálů, nasnadě je další benefit - ona totiž napomáhá takovému tomu naplnění, jak by se řeklo u nás v rodině - naplácnutí… Rozumějte, prostě pomáhá zasytit, a přitom nám nijak drasticky nezvyšuje energetický příjem.
Takže? Grilujte i zeleninu, dejte ji čerstvou, udělejte salát a nechte i při grilování zeleninu, aby se jukla na talíř a poválela se v pěkném množství vedle masa a případné přílohy.
Lilek, cuketa, paprika, kukuřice, žampiony, obyčejná cibule nebo neobyčejný chřest… Fantazii a zelenině se meze nekladou a co třeba takový masovo-zeleninový špíz? Tuhle pohádku před spaním si rád nechám přečíst.
5) Což takhle dát si - dip?
Masíčko a příloha hotová, co teď? Utopíme to v omáčce! Kečup, barbecue, majolka… Hmmm… Nebudu se opakovat - nebo víte co, budu. Zbytečně kalorické, zbytečně plné všeho možného…
Co si takhle udělat vlastní dip?
Jogurt nebo zakysanka, citrón, česnek, bylinky jako kopr, petržel, ajvar nebo alespoň kvalitní kečup nebo opravdu decentózní množství majolky…
Je to totiž co? Další střípek do mozaiky…
6) Jste to co jíte… A pijete…
Pro potřeby sdělení uměle vymyšlený AI kamarád Čeněk:
„Hele super, dal jsem si dva plátky kuřecího a zeleninku, budu až zbytečně zdravej ty jo…“
Pro potřeby sdělení uměle reálný nutriční Václav s pravděpodobnou reakcí
„Paráda Čendo, a můžu se zeptat… Co jsi k tomu popíjel?“
Pro potřeby sdělení uměle vymyšlený AI kamarád Čeněk:
„Nech mě bejt…!“
Pro potřeby sdělení uměle reálný nutriční Václav, který od Čendovo smyšlené manželky ví, že tam Čendoslav lupnul 5 piv
„Tak hlavně žes měl kuřecí, ty jeden Čendo!“
Vyčítám Čendovi pivko ke grilování? Nevyčítám…
Znamená zdravé stravování, že se musím pokřižovat při pohledu na pivo nebo vidíc manželku se skleničkou červeného ji heroicky parakotoulem skleničku vyrazit z ruky? Jasně že ne…
Je takové grilování zdravé doplněné o bambilion kalorií z piva nějak zdraví prospěšné? Odpověď znáte.
7) Hygiena aneb salmonelo, tu som!
Víte, párkrát jsem byl sám svědkem toho, kdy se stejná obracečka využívala k nabírání syrového masa a jeho následovného otáčení :D. Nejsem osobně pan hygiena nebo strýček Navšechnodržkoslav, ale toto sa mi nepáčí a s díky jsem se raději demonstrativně napásl trávy vedle a poté dotyčného vyburcoval k tomu, ať to fakt nedělá.
Snažte se tedy základní hygienické zásady dodržovat i zde… Ne každý má totiž trávení jako můj nejlepší kamarád, který byl na střední schopen pozřít polosyrová kuřecí játra udělaná na jaru (nekecám a přísahám, spletl si láhev s olejem s lahví s jarem!!), se slovy „přeci to nevyhodím“ a poté si stěžovat na to, že ho LEHCE! bolí žaludek…
Také asi nebude ideálka vzít ven maso a nechat ho 3 hodiny válet na sluníčku před grilováním a hlavně si dát pozor na to, aby maso bylo dostatečně tepelně upravené.
„Hm, tys teda objevil Ameriku frajere…“
Jasně že neobjevil, nejsem grilolog :D. Ale i tyto základní věci mohou pomoci tomu, kdo chce grilovat zdravěji.
Benefoods - nutriční terapeut Václav Štafl
