Článek
Jak vypadá práce šéfkuchaře v restauraci, to si třeba i díky pořadu Ano, šéfe! dokážeme představit asi všichni. I školní jídelny se na obrazovkách mihly. Kam zatím Zdeněk Pohlreich se štábem nevyrazil, to je nemocniční kuchyně. Přitom právě nemocniční strava je v našich končinách tou asi nejzesměšňovanější. O to víc překvapí, když zjistíte, že kuchyni Fakultní nemocnice Plzeň na Borech řídí muž, který působil v nejvyhlášenějších restauracích v Plzni, ale třeba i v Německu.
Ještě než se začnete usmívat pod fousy, že se František Eger do nemocnice uklidil, aby měl pohodičku, přidejme několik čísel: Tuna brambor, 600 kilogramů masa, 1 200 litrů omáčky nebo dva kubíky polévky. To vše podle František Egera projde během jednoho jediného dne nemocniční kuchyní, a to nezapomeňme zmínit, že plzeňská fakultka má kuchyně hned dvě.
Té borské František Eger šéfuje od roku 2020. Správně tušíte, že ho sem zavedla touha po jistotě. Před tím pět let vedl kuchyni ve slavné plzeňské restauraci Na Spilce. Díky nasazení majitele neměl problém s výpadkem příjmů ani za covidu, kdy restaurace musely zavřít, ale stejně cítil, že je čas na změnu. „V nemocnici si kuchař sice nevydělá tolik, ale má své jisté a práce má řád,“ potvrzuje František Eger.
Nemocniční kuchyně je sice řehole, ale oproti té restaurační je dopředu jasné, kolik a čeho se bude vařit. To v restauraci je to jiný adrenalin. „Když přijede autobus, musíte najednou uvařit taky desítky jídel, a často každé jiné,“ porovnává zkušený šéfkuchař. Rekordem pak bylo, když Na Spilce dělali k večeři 980 bifteků. Jde prý dokonce o rekord český.
Když jsme ale u porovnání, nemůže nepřijít řeč na kvalitu. Zatímco Na Spilce nebo třeba v Parkhotelu, kde František Eger také pracoval, je základem kvalita, nemocniční jídlo je spíše terčem vtipů. Podle pana Egera ale neoprávněně. „Všechno jde dopředu a nemocniční kuchyně se hodně změnila. Méně se mele, snažíme se více krájet, připravujeme pokrmy metodou sous-vide… A pacienti to jednoznačně poznají a kvitují,“ říká František Eger.
Potvrzují to nejen data, která od pacientů získávají nutriční sestry, ale i komentáře pod WESTcastem. Lidem ve Fakultní nemocnici Plzeň zkrátka chutná, což je dobře, protože jídlo je součástí léčebného procesu. „Samozřejmě jsme omezeni rozpočtem, ale i za málo peněz se dá dobře uvařit. Druhá věc jsou pak diety. Vaříme podle receptů dietních sester a pod jejich bedlivým dozorem. Pokud je tedy někdo v nemocnici na operaci, jídlo musí dostat podle toho,“ vysvětluje František Eger.
Za kvalitou jídla a kuchařské práce si ale rozhodně stojí. Na otázku, zda by od Zdeňka Pohlreicha jeho kuchyně dostala hvězdičku, odpovídá sebevědomě: „Já myslím, že dvě až tři hvězdy bychom dostali.“
A co by on sám chtěl, aby mu přinesli, kdyby se nečekaně objevil v nemocnici jako pacient? Co si uvaří doma sám? Jak to má s vepřovým v mrkvi a s buchtičkami se šodó? A pracoval by raději se Zdeňkem Pohlreichem, nebo se Sváťou Kuřátkem? Pusťte si WESTcast a všechno se dozvíte.
Zdroje:
