Článek
Nejlepší bude, když začneme u espressa, protože právě z něj vycházejí mnohé další kávové varianty.
Espresso vzniká průchodem horké vody přes jemně mletou kávu pod tlakem. Příprava trvá obvykle několik desítek sekund a výsledkem je malá, koncentrovaná porce s typickou cremou na povrchu. Crema představuje jemnou pěnu zlatohnědé barvy, vznikající během tlakové extrakce.
Tradiční italská norma uvádí 7 gramů mleté kávy na jeden šálek o objemu 25- 30ml.
Na výslednou chuť působí původ kávy, stupeň pražení, hrubost mletí, teplota vody i délka extrakce. Espresso proto označuje především způsob přípravy, nikoli konkrétní druh kávových zrn.
Ristretto má kratší stopáž
Ristretto znamená v italštině zkrácené nebo omezené. Barista ukončí průtok dříve, takže přes podobné množství mleté kávy proteče méně vody. Do šálku se dostane přibližně 15 až 20 mililitrů nápoje.
Výsledkem je malá, hutná porce s výrazným aroma a koncentrovanou chutí. Kratší extrakce může zvýraznit sladší a ovocné tóny, zatímco delší průtok často přináší více hořkosti. Ristretto proto ocení lidé, jimž vyhovuje intenzivní káva v několika doušcích.
Silnější chuť ovšem automaticky neznamená větší množství kofeinu. Výsledná dávka závisí také na množství použité kávy, druhu zrn a celkovém receptu. Malé ristretto může obsahovat méně kofeinu než větší espresso.
Lungo nabídne delší doušek
Lungo znamená dlouhé. Oproti ristrettu proteče přes kávovou vrstvu více vody a příprava trvá delší dobu. Takže do šálku zamíří na 7 g mleté kávy větší množství nápoje, často přibližně 50 až 60 mililitrů.
Chuť působí méně koncentrovaně a nápoj má řidší tělo. Delší průtok současně může uvolnit více hořkých složek, takže lungo někdy chutná ostřeji než běžné espresso. Přesný recept závisí na kavárně a použitém kávovaru.
Lungo se často zaměňuje s americanem. U lunga prochází voda přes mletou kávu po celou dobu extrakce. U americana barista nejprve připraví espresso a potom přidá horkou vodu. Oba nápoje mají větší objem, jejich chuť však vzniká jiným postupem.
Doppio znamená dvojité espresso
Tradičně se připravuje přibližně ze 14 gramů kávy, současné kavárny však často používají 18 až 20 gramů. Výsledkem bývá přibližně 40 až 60 mililitrů nápoje podle použitého receptu.
Chuť zůstává podobná běžnému espressu, porce však nabídne více tekutiny i kofeinu. Doppio se často používá také jako základ mléčných nápojů, například flat white. V kavárně se hodí pro hosta, jemuž jeden malý šálek připadá málo.
Americano
Vzniká spojením espressa a horké vody. Nejprve se připraví espresso, potom se do šálku přidá voda. Výsledkem je větší a méně koncentrovaný nápoj, stále však s charakterem espresso základu.
Pořadí může ovlivnit vzhled i chuť. Při dolití vody přes espresso se částečně promění crema a nápoj působí jemněji. Americano vyhovuje lidem, již mají rádi chuť espressa, ale dávají přednost delšímu pití.
Mléko vytváří další varianty
Espresso macchiato tvoří espresso s malým množstvím mléčné pěny. Italské označení vychází z představy kávy označené mléčnou skvrnou. Kávový základ zůstává výrazný, mléko ho pouze lehce zjemní.
Cappuccino spojuje espresso, horké mléko a mléčnou pěnu. Certifikované italské cappuccino pracuje přibližně s 25 mililitry espressa a 100 mililitry napěněného mléka. V českých kavárnách se velikost šálku i poměr jednotlivých složek často liší.
Caffé latte obsahuje větší množství mléka a obvykle se podává ve větší nádobě. Chuť proto působí jemněji a textura krémověji. Flat white bývá menší, přesto kávově výraznější. Připravuje se často z dvojitého espressa nebo ristretta a jemné mikropěny.
Moka připomíná espresso
Moka konvička pracuje s tlakem vznikajícím při ohřevu vody ve spodní části nádoby. Voda prochází přes mletou kávu a vystoupá do horní komory. Nápoj bývá silný, aromatický a plnější než běžná filtrovaná káva.
Přes podobnou intenzitu moka technicky nepředstavuje espresso. Tlak v konvičce je výrazně nižší než v espresso kávovaru. Při domácí přípravě se hodí mírnější ohřev. Příliš prudké vaření může do šálku přinést přepálenou hořkost.
No a teď už jenom stačí vybrat si tu svou podle chuti a nálady. Příprava kávy, je sice trochu alchymie, ale ve výsledku jde hlavně o to, aby nám chutnala.
Zdroje
https://www.aboutcoffee.org/brewing/
https://www.cafemontana.cz/o-kave/lungo-ristretto-americano-nejznamejsi-variace-na-espresso/
https://www.coffeespot.cz/blog/druhy-kavy-espresso/
https://www.coffeeprism.com/en/brewing-methods/
