Co možná nevíte o zmrzlině

Odpověď na tuhle otázku je těžká. Vždyť na zmrzlině si pochutnávali už ve starověkém Římě. Jejím nadšeným konzumentem byl i císař Nero. Jeho otroci sváželi v zimě z hor sníh a pak ho skladovali v jámách obložených dřevem nebo ve sklepích utěsněných slámou, tehdejších „lednicích“. Když na horách nebylo sněhu dost, dopravovali ho otroci do Říma ze 400 kilometrů vzdálených alpských ledovců systémem štafetových běžců. Pokud by snad něčí vinou roztál, hrozil viníkovi trest smrti. Těsně před hostinou se sníh promíchával s medem, s rozdrceným ovocem a upravenou pryskyřicí - a zmrzlina se mohla nést na stůl.

Podobnou pochoutku - také z vody a sněhu sebraného na vrcholcích hor - připravovali před třemi tisíci lety Číňané a Marko Polo píše ve svém cestopisném deníku o čínských pouličních prodavačích zmrzliny. Ale nejen to, když se vrátil, touto sladkou novinkou tehdejší Evropany ohromil. Jenomže ne každý mohl ochutnat. Mocní vladaři nabízeli zmrzlinářům za jejich umění velké peníze, zbavovali je však zároveň svobody, aby své tajemství nemohli prozradit. Byli střeženi jako oko v hlavě, skládali přísahu mlčenlivosti, mnozí přišli o hlavu, byli uneseni, ba i zavražděni! Ale jak víme, nebylo to nic platné.

Z roku 1530 pochází zpráva o Sicilanovi jemuž se z ledku a z ledu podařilo vyrobit zcela nový druh zmrzliny. Podávala se na svatbě třináctileté Kateřiny Medicejské a Jindřicha II., pozdějšího francouzského krále. Jistý kronikář dokonce napsal, že hlavní atrakcí svatby nebyli novomanželé, ale zmrzlina, kterou si Kateřina oblíbila natolik, že když se stěhovala z Itálie do Paříže, své zmrzlináře si vezla s sebou.

Už tehdy měla zmrzlina několik příchutí: pomerančovou, jahodovou a citronovou.

Tajemství se však dlouho neudrželo.

V Paříži se začalo vyrábět něco, co se zmrzlině velice podobalo. Však se té pochoutce také říkalo „lidová zmrzlina“. Jejím základem byl ovocný likér. „Studenou válku“, která trvala čtyři sta let, pak nakonec ukončil Ital Francesco Propocio, který prodal porci své lahodné zmrzliny každému, kdo na ni měl. Bohatému i chudému. Krátce nato prožívala Paříž zmrzlinovou konjunkturu. Dvorní kuchař anglického krále Karla I., původem Francouz, prodal totiž po králově smrti své předpisy majiteli jedné pařížské kavárny. Zmrzlina byla uvedena na trh pod názvem glace napolitaine.

V roce 1676 založilo dvě stě padesát francouzských zmrzlinářů svůj cech. Na tehdejších asi 300 000 obyvatel Paříže to byl velmi slušný počet. Aby se všichni uživili, začali se předhánět a vymýšlet novinky. Tak bylo prolomeno i tabu, že zmrzlinu lze konzumovat jen za parných letních měsíců. Při příchodu zimy v roce 1750 zmrzlinář Bruisson vyráběl zmrzlinu dál. A co víc! Ve výloze svého obchodu prozradil své obchodní tajemství, když v ní vystavil recept: 750 g smetany, 370 g cukru, 8 vaječných bílků, špetka soli a trochu vanilky. A jestli si myslíte, že si lidé začali vyrábět zmrzlinu doma a milý Bruisson zkrachoval, mýlíte se. Ve své cukrárně ani nestačil obsluhovat.

K vítězné cestě zmrzliny Evropou přispěl Napoleon, který ji propagoval na všech svých taženích. (Později se zmrzliny nezřekl ani ve vyhnanství. Jedna jeho anglická obdivovatelka mu na ostrov sv. Heleny poslala předpis i zařízení k její výrobě). V Rusku se však o zmrzlině dozvěděli až po roce 1791 z překladu jedné francouzské kuchařské knihy. Byla v ní kapitola nazvaná „Jak je možno připravit různé druhy zmrzliny“. Jednalo se o recepty na zmrzlinu mandlovou, čokoládovou, čajovou, pomerančovou, jasmínovou a fialkovou. A i tady se situace opakovala. Musela uplynout dost dlouhá doba, než se ledová pochoutka stala dostupnou také lidovým vrstvám. Tehdy samozřejmě nikdo netušil, že v roce 1932 bude v moskevském mléčném a mrazírenském kombinátě zřízeno oddělení na výrobu zmrzliny a do pěti let bude představovat vyrobená zmrzlina 300 tun za rok. Vypráví se, že britský premiér Winston Churchill, který viděl Moskvany pojídat zmrzlinu i za třeskutých mrazů, se nechal slyšet, že národ, který dokáže tohle, je prostě neporazitelný.

Původní nápad a recept Francouzi neobyčejně vylepšili. Ovocné šťávy, vodu, koření a led časem nahradilo mléko, pak hustá smetana a šlehačka ochucená dřeněmi z nejrůznějšího - i exotického - ovoce, a vaječné krémy. Skromné zmrzlinové košíčky s ovocem vystřídaly zmrzlé Eiffelovky, větrné mlýny s otáčecími koly, chrámy a paláce se sousošími, jež byly předkládané na podstavcích přitesaných z čistého ledu. Na ulicích však zmrzlináři v bílé zástěře samozřejmě dál prodávali zmrzlinové kopečky, na kterých si pochutnávali i hosté cukráren nebo kavárenských teras.

V roce 1843 vynalezla americká hospodyňka Nancy Johnsonová ruční stroj na výrobu zmrzliny a zmrzlina vyrobená doma se stala pýchou hospodyňky. Každá trochu „lepší“ rodina vlastnila zmrzlinový strojek. Skládal se z dřevěného vědérka a kovové nádoby s klikou. Nejprve se roztloukla hrouda ledu na drobnou tříšť, ta se smíchala se solí a drť se nasypala do vědérka. Do něj se vložil vlastní strojek naplněný ovocnou šťávou, vanilkovým krémem a šlehačkou. Jeho klikou se pak točilo tak dlouho, až tekutina zmrzla.

19. století znamenal pro zmrzlinu zlom. Přispěly k tomu dvě okolnosti: v roce 1876 postavil Karel Linde první velkou chladírnu; když pak manuální práci nahradila síla vodní páry, zahájil v roce 1851 baltimorský obchodník s mlékem Jacob Fussel provoz v první továrně na zmrzlinu. V roce 1903 pak začal italský emigrant Marchioni ve Spojených státech amerických a výrobou opravdu ve velkém. A byl to právě nápad Marchioniho prodávat zmrzlinu nikoliv v obchodech, ale na pohyblivých dvoukolových vozících, které se pak po léta staly synonymem pohody spojené s ledovým kopcem zmrzliny.

V Praze se objevila zmrzlina poprvé v létě roku 1788 a pouze ve dvou cukrárnách. do hlavního města přinesl recept na její výrobu s největší pravděpodobností cukrářský mistr Ferdinand Prunner. Při korunovačních oslavách o čtyři roky později byla už zmrzlina rozdávína v Královské oboře mezi obyčejné smrtelníky.

Z pražských zmrzlinářů proslul znamenitostí svých výrobků na počátku 19. století cukrář Herrmann. Měl cukrářský krám v Brischově domě v Jindřišské ulici. Zmrzlinu u něj objednávala pražská šlechta i bohatí měšťané, posílat si ji nechával i bufet Stavovského divadla po celý rok, nejen v létě.

V padesátých letech minulého století se v některých pražských lepších cukrárnách objevila specialita podobná dnešnímu polárkovému dortu. Říkalo se jí podle jejího italského původu cassata. Šlo o několik druhů zmrzliny -citronové, vanilkové a jahodové - uložených na pečivovém podkladu a proložených a ozdobených kandovaným ovocem. To všechno bylo pochopitelně zmrazeno. Ale cassata se neujala, byla totiž dost drahá. Zato se hned po ní objevila mražená káva.

Kdyby se vám poštěstilo navštívit andskou cukrárnu v Méridě v západní Venezuele, ocitli byste se ve zmrzlinovém ráji. Nabízí se tu totiž téměř sedm set druhů zmrzliny, a to i tak neobvyklé chuti, jako je česneková, cibulová, rybí, masová, špagetová a další. Právě zeleninové zmrzliny jsou neobyčejně populární. Řada krásně namalovaných jmenovek jednotlivých druhů zdobí zdi krámku.

Největším výrobcem zmrzliny na světě vůbec je mezinárodní koncern Unilever, jehož mražené produkty se prodávají ve více než sedmi desítkách zemí. Na našem trhu jsou spojeny se značkou Algida.