Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Instagram, Threads, Bluesky a zde na Médiu.
Dotaz
Zajímalo by mě, na jakém podkladě se nedoporučuje jíst opakovaně zmražené potraviny. Tzn. potraviny, které se po rozmražení znovu zmrazily.
Minutová odpověď
- Opakovaně mražené potraviny se nedoporučuje jíst ze dvou důvodů – jeden je kulinářský a druhý se týká našeho zdraví.
- Pro dosažení co nejlepších výsledků je důležité potraviny rychle zmrazit a naopak pomalu rozmrazovat při nízké teplotě.
- Pokud potravinu necháme zmrznout pomalu, dojde k poškození na molekulární úrovni, což vede ke změně jejích vlastností.
- Pokud potravinu rozmrazujeme rychle při pokojové teplotě, může dojít k namnožení bakterií na povrchu.
- Ministerstvo zemědělství USA připouští opakované zmrazení potravin, pokud byly předtím rozmrazeny v chladničce.
Odpověď
Zmrazování jako způsob konzervace
Potraviny se začínají kazit již v okamžiku sklizně. Proto až vynález různých způsobů konzervace potravin umožnil lidem, aby se usadili a nemuseli neustále shánět novou potravu [1].
Zatímco v tropických oblastech lidé sušili potraviny na slunci, v oblastech, kde alespoň část roku mrzlo, potraviny mrazili (samozřejmě existovaly a existují i další způsoby konzervace potravin, ale to je nad rámec této odpovědi).
Později se lidé naučili využívat různé jeskyně (pro vysvětlení, proč je v jeskyních chladno, doporučujeme naši jinou odpověď, viz sekce Další čtení) a z doby kolem roku 1000 př. n. l. jsou z Číny známy ledové sklepy, které sloužily k uchovávání potravy [2] (byť tam je otázka, nakolik šlo o mrazené potraviny a nakolik o chlazené). V komerční sféře se mrazení potravin používá cca 140 let [3].
Problémy opakovaného zmrazování
Doporučení nemrazit potraviny opakovaně má dva základní důvody – jeden kulinářský a druhý se týká našeho zdraví. Pojďme se na ně podívat.
Mrazení zásadně ovlivňuje fyzikálně-chemické a smyslové (organoleptické) vlastnosti potravin. Aniž bychom zabíhali do velkých podrobností, voda při zamrznutí zvětší svůj objem zhruba o desetinu [4], což vede k poškození (roztržení) buněk. Dalším efektem, minimálně u masa, se zdají být změny v pH kvůli nerovnoměrnému zmrznutí při pomalém mrazení, což má za následek poškození proteinů a buněk [5].
Při rozmrazení pak potravina získá kašovitou konzistenci, protože jednotlivé buňky už nebudou držet pohromadě. Kromě toho dojde ke snížení schopnosti zadržet vodu, u masa je to zhruba o pětinu [5], což má další kulinářské dopady – zmíněné maso bude méně šťavnaté.
Velmi rychlé zmrazení
Tomuto problému se dá vyhnout velmi rychlým zmrazením, v angličtině zvaném „snap freezing“ nebo „flash freezing“, kdy je změna teploty natolik rychlá, že voda nestihne vytvořit velké krystalky, a tedy nedojde k poškození buněk [6]. Stejně tak výše zmíněný problém se změnami pH není při rychlém zmrazení tak závažný, protože je zmrznutí rovnoměrnější (vzniká více menších krystalků) [5]. Proto např. komerční mrazené ovoce po rozmrazení relativně drží tvar.
Nicméně na velmi rychlé zmrazení je zapotřebí speciálního vybavení, takže doma máte smůlu. Proto domácí mrazené ovoce typicky pouští mnohem více šťávy. Třeba právě ovoce se doporučuje podávat ve stavu, kdy je ještě trochu zmrzlé, protože tvarem a pevností více připomíná čerstvé ovoce, než když se nechá kompletně rozmrazit.
Kromě toho při klasickém rozmrazování při pokojové teplotě po delší dobu dojde k relativně rychlému zvýšení teploty na povrchu, kde se mohou začít množit bakterie. Pokud bychom takto např. maso rozmrazovali již podruhé nebo dokonce poněkolikáté, došlo by ještě k násobnému namnožení bakterií. To je samozřejmě pro nás nežádoucí, protože rozmnožené bakterie jednak mohou potravu znehodnotit kvůli zápachu a změně vzhledu, ale hlavně mohou způsobit zdravotní potíže.
Zmrazit rychle, rozmrazovat pomalu
Abychom předešli přílišnému namnožení bakterií na povrchu rozmrazovaného jídla, je lepší potraviny rozmrazovat pomaleji v chladničce, kde se většina bakterií při nízké teplotě nedokáže moc rychle množit.
Podle stránek USDA (Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických) je možné takto rozmrazené potraviny opět zmrazit [7] – ovšem je třeba brát v úvahu, že to může nepříznivě ovlivnit jejich chuť a kvalitu.
Přejeme příjemné a hlavně bezpečné kulinářské zážitky!
Pro Zeptej se vědce odpovídal Tomáš
Mgr. Tomáš Hluska, Ph.D., Graduate School of Bioagricultural Sciences, Nagoya University
Odbornou revizi poskytla Mgr. Kristyna Blazkova, Ph.D., Stanford University, School of Medicine
Odpověď editovala Ing. Kristýna Kantnerová, Dr. sc. ETH Zürich, University of Colorado Boulder, Geological Sciences & Institute of Arctic and Alpine Research
Zdroje
[1] https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html
[2] https://www.eater.com/2014/8/21/6214423/the-strange-history-of-frozen-food-from-clarence-birdseye-to-the
[3] https://doi.org/10.1111/1541-4337.12919
[4] Harvey, Allan H. (2017). „Properties of Ice and Supercooled Water“. In Haynes, William M.; Lide, David R.; Bruno, Thomas J. (eds.). CRC Handbook of Chemistry and Physics (97th ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 978-1-4987-5429-3.
[5] https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125104
[6] https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.033
[7] https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety
Další čtení
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce propojuje vědeckou a nevědeckou veřejnost. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na webu nebo sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram či Bluesky. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422
