Článek
Začetla jsem se do jednoho receptu, který doporučoval vyzkoušet rajskou omáčku z rajčatového protlaku a donutilo mne to zamyslet se, proč by to bylo neobvyklé. V době mého dětství nebyly běžně k mání rajčata po celý rok, prodávala se jenom v sezóně, takže máma rajčatový protlak používala běžně, na výběr byl ještě rajčatový džus, anebo kečup, ale nejtypičtější chuť vytvořila právě z protlaku. Uměla ji výborně dochutit.
V současné době se preferuje vařit všechno z čerstvých surovin, což samozřejmě schvaluji, ale kdo živí pět krků z jedné výplaty jako moje máma, tak se jistě musí zamýšlet, z čeho uvaří. Při pohledu na ceny rajčat by jistě omáčka nevyšla zrovna lacino. Když přidám kousek hovězího masa na vývar a do omáčky, je to skoro luxus. Rajská omáčka je oblíbená a výhodou je, že se dá podávat s rýží, těstovinami i knedlíkem a místo hovězího stačí třeba kuličky z mletého masa.
Recepty na rajskou omáčku se příliš neliší. Preferuji jednoduché vaření, tak omáčku připravuji podle rady kuchaře. Časem jsem omáčku ještě vyšperkovala o malou změnu v postupu, která dodala omáčce lepší šmak. Také výrazně pomohlo, když jsem začala pěstovat na balkóně tymián a do omáčky dávám čerstvou bylinku.
Základem je vývar z hovězího masa (předního) se solí, cibulí, novým kořením a celým pepřem (pro odborníky – vývar A). Pokud nemám vývar, pak postačí voda nebo vývar z bujónu. Dělám totiž někdy rajskou s mletými koulemi, které upeču v troubě a pak přidám všechno včetně výpeku do hotové omáčky.
Základ rajské omáčky: Cibulku zesklovatím na tuku (většinou na oleji, ale lze i na sádle). Přidám asi lžíci nebo dvě cukru krystal a nechám chvíli vše na cibuli osmažit. Zároveň s cibulkou se cukr rozpustí a utvoří se karamel. To je ten jednoduchý fígl, který se projeví na chuti.
Vše se musí hlídat, občas zamíchat, a nakonec zalít vývarem. Než se cukr rozpustí, přidám špetku tymiánu, sůl, nové koření, bobkový list a celý pepř, pak rajský protlak. Alternativou je rajčatové pyré, nakládaná rajčata nebo rajčata čerstvá. Po zalití vývarem nechám krátce podusit pod pokličkou. Nakonec vmíchám jíšku, lze zahustit také moukou rozmíchanou ve studené vodě (mouka hladká). Na závěr přidám pro chuť mletou skořici a vše přecedím. Při přípravě plněných paprik postupuji stejně, do základu ale přidám i zbytky paprik včetně jádřinců. Hotovou omáčkou pak zaliji papriky zvlášť upečené v troubě.
Pro zajímavost jsem zkoušela spočítat energetický rozdíl mezi rajskou z protlaku a z rajčat. To se významně neprojevilo. Cenově vychází lépe rajčata v plechovce. Ale mám ještě tip, jak využít letní sklizeň rajčat na zimu – zavařit je ve vlastní šťávě do sklenic a potom je zpracovat do polévky nebo omáčky. Vyzkoušela jsem a mohu vřele doporučit.
