Článek
Pánev stojí na rozpálené plotně. Člověk přidá olej a chvíli čeká. Jakmile se z hladiny začne zvedat první kouř, má pocit, že konečně nastala správná chvíle vhodit do pánve maso. Jenže právě tady kuchařská intuice často selhává. Kouření oleje není spolehlivý signál ideální teploty. Je to znak, že se tuk dostal do oblasti, v níž se začíná tepelně rozkládat.
Bod zakouření není jedno magické číslo
Každý olej má určité rozmezí teplot, při nichž může začít viditelně kouřit. Takzvaný smoke point není stejný pro všechny výrobky. Liší se složením, způsobem rafinace, množstvím volných mastných kyselin i podmínkami při zahřívání. Proto není přesné říkat, že olivový olej se vždy přepálí při jedné teplotě, zatímco slunečnicový vždy vydrží jinou.
Americká organizace pro zdraví srdce upozorňuje, že když olej začne kouřit, už dochází k jeho zhoršování. Znamená to nejen možnost nepříjemné chuti a pachu. Chemické změny v tuku během zahřívání se týkají i jeho stability. Kouř tedy není odměna za správně rozehřátou pánev.
Když někdo vybírá olej jen podle nápisu „vhodný na smažení“, uniká mu další proměnná: jak s ním bude skutečně zacházet. Jinak dopadne krátké restování zeleniny, jinak hluboké smažení a jinak tuk, který se opakovaně zahřívá během celého dne.
Už jednou použitý olej se může chovat jinak
Evropské informační centrum o potravinách EUFIC popisuje, že opakované použití oleje může snížit teplotu, při níž začne kouřit. Roli hrají i zbytky potravin a postupné chemické změny. Tuk proto není nevyčerpatelný prostředek, který stačí znovu přelít do pánve a rozpálit.
USDA mezi varovné znaky zhoršování oleje řadí nadměrné pěnění, tmavnutí, nepříjemný zápach i nadměrné kouření. Neznamená to, že každé opakované použití automaticky způsobí otravu. Znamená to, že rozhodnutí o dalším smažení nemá stát na samotném faktu, že v lahvi či hrnci ještě nějaký tuk zůstal.
A co slavná rada, že „správný olej musí skoro kouřit“?
Pro některé kuchařské techniky je vysoká teplota opravdu důležitá. Tuto teplotu ale lépe určuje postup, vybavení a konkrétní surovina než čekání na viditelný dým. Americké ministerstvo zemědělství uvádí orientační teploty pro hluboké smažení a zároveň varuje před přehříváním tuku.
V domácí kuchyni je užitečné rozlišovat tři věci: rozžhavenou pánev, správnou teplotu pro připravované jídlo a bod, kdy se olej začne rozkládat. Tyto okamžiky nejsou synonymy. Naopak se může stát, že pánev je na přípravu určitého pokrmu příliš horká právě tehdy, když z oleje stoupá první modravý obláček.
Voda do hořícího oleje nepatří
Kouř sám o sobě ještě neznamená požár. Je však užitečné vědět, co dělat, pokud se situace zhorší. Hasičský záchranný sbor radí vypnout zdroj tepla a při vznícení oleje přiklopit pánev vhodnou poklicí nebo použít hasicí deku, pokud je to bezpečné. Vodu do hořícího tuku nikdy nelít: může vyvolat prudké rozstříknutí hořící kapaliny.
Pokud se oheň rozšíří nebo nejde bezpečně zvládnout, je nutné odejít a přivolat hasiče. Vynášení hořící pánve přes kuchyň je hazard. Obyčejné vaření se nesmí změnit v experiment s fyzikou, který si člověk ověřuje na vlastních rukou.
Nejlepší signál je ten, který ještě nekouří
Příště při zahřívání oleje nemusíte čekat na první kouř. Rozumnější je vycházet z konkrétní receptury, použít vhodný olej a mít zahřívání pod kontrolou. Kouřová hranice je užitečná hlavně jako varování, že jsme možná zašli dál, než bylo potřeba.
Zdroje
