Koňak – to nejlepší pití světa. Dějiny brandy ve zkratce

Koňak – to nejlepší pití světa. Tak hodnotí proslavený francouzský destilát z hroznů nikoli Francouzi, ale Conal Robert Gregory, bývalý člen Parlamentu Spojeného království, ve své jedinečné knize Koňak: Průvodce koňakem.

Vystudoval na univerzitě v Sheffieldu, stal se mezinárodním vinařským poradcem, porotcem a mixérem a také regionálním novinářem. Kromě něj ocenil koňak mnohem dříve v 18. století i anglický básník, esejista a literární kritik , od něhož si Conal Gregory vypůjčil na úvod svého Průvodce, citát:

C. Gregory dodal: „Když tato slova v dubnu 1779 Samuel Johnson psal, musel mít na mysli koňak. Díky vytříbenosti, obrovské osobitosti a stylu představuje koňak nejkvalitnější brandy z hroznů na světě. Nicméně je místo jeho zrození málo navštěvováno a výroba není dostatečně oceňována.“

Koňak se ukládá v sudech v západní Francii na atlantském pobřeží, severně od Bordeaux. Pozoruhodné je, že vinnou révu v oblasti Cognacu, Jarnacu a Angoulême, a Saintes až k Rochefortu, měst, kterými protéká řeka Charente a vlévá se do Atlantského oceánu, zde zavedli Římané.

Caesar Marcus Aurelius Probus, vládnoucí Římu v letech 276 až 282 n.l., rozšířil její pěstování a ve 12. století se tato oblast stala nezanedbatelným výrobcem vína. Vzhledem k dobývání soli, zavedeného také těmito Římany, se změnila v obchodní cíl skandinávských, holandských a anglických obchodníků, kteří ji zde kupovali a potažmo přešli k nákupu i vína.

Víno ze západní Francie přepravované po moři se však horšilo v kvalitě a jeho nízký obsah alkoholu během plaveb zapříčinil, že Holanďané víno začali destilovat. Francouzi jim v tomto ohledu vyšli vstříc a zavedli holandské destilační přístroje, přičemž vyprodukovávali brandy. Existuje však verze, že brandy se prodávalo námořníkům jako přísada do vody, aby se prý dala pít. To ovlivnilo nadprodukci i jemných, velmi lehkých vín. Pálení se od roku 1620 rychle rozvíjelo a brandy se stala oblíbeným pitím. Zbytek 17. a v průběhu 18. století se v oblasti Cognacu objevovali noví palírníci. Jednímz nich byl i vesnický kazatel, jiným bohatý majitel pozemku a dalším naprosto obyčejný zemědělský nádeník.

Koňak není původem ryze francouzský, například značka Delamain zní francouzsky, ale pochází od Jamese Delamaina, z Irska; byl synem konstábla hradu v Dublinu a do oblasti Charente přijel na venkov v roce 1759, protože jeho rodina pocházela z Jarnacu. Jean Martell přicestoval do Charente z Jersey a usídlil se v Cognacu v roce 1715. A Richard Hennessy byl rovněž Ir, z Corku, svou firmu založil v Charente v roce 1765. Nebyl zde poprvé a působil dříve jako kapitán irské brigády na straně Ludvíka XV. Dalším slavným výrobcem byl Thomas Hine z Dorsetu v Anglii, přičemž v Cognacu zůstal od roku 1782. Značka Jean-Antoine Otard de la Grande rovněž není francouzská, ale patří příslušníku skotské rodiny, následující do exilu Jakuba II. Založil Otard v roce 1799. Jak by se tedy na první pohled mohlo zdát, byla brandy spíš další skotskou nebo spíš irskou whisky, ale není to úplně, jak se zdá.

Koňakových značek je mnohem více. Destilační přístroje se postupně zlepšovaly a normou se stala dvojí destilace. Pod kotlem upevněným kamenným rámem, se topilo dřevem. Měl kapacitu 2-3 hektolitry. Maximum alkoholu ukládal anglický zákon na 67%, protože ještě silnější brandy spadalo pod dvojí daň. Conal Gregory podotkl, že v 18. a v začátku 19. století byl obchod s koňakem v rukou místních i zahraničních protestantů. Tohle byl základ obchodní sítě.

V lahvích se koňak začal vyvážet v roce 1850. Tím se právě stal známým po celém světě. Jak píše C. Gregory, „skleněné láhve se začaly vyrábět v městě Cognacu a roku 1880 dosáhl prodej místního brandy jednoho milionu sudů (dnes je to zhruba 12,1 milionu).“

Vinné révě tak jako všemu přínosnému také něco škodí, u vína konkrétně houbovitá onemocnění, padlí révové a plíseň. „Jediným řešením byla změna způsobu pěstování révy vinné. Osvědčilo se vysazování do řad a bylo ponecháno místo pro pluhy.“ Jak dodává Gregory, pluhy střídaly potahy volů. Ale od roku 1950 už voly nahradily traktory. V Charente je během léta průměrná teplota jen 22°C a v zimě necelých 7. Srdcem oblasti je křídová krajina nazvaná Grande Champagne. Většina znalců se domnívá, že právě proto se zde rodí ten nejlepší koňak, rafinovanější a jemnější než kterýkoli jiný.

Samotné město Cognac leží na severozápadním okraji vesnice Segonzac. Réva Ugni Blanc je nejčastěji pěstovanou bílou révou v celé Francii. V Itálii je známá pod označením Trebbiano. Vyrábí se z ní suché, lehké víno s vysokým obsahem kyselin. Tvoří skvělý základ destilace. A právě odrůda Ugni Blanc se do Francie dostala z Itálie. Stalo se tak na počátku 14. století, když bylo sídlo papeže přestěhováno do Avignonu. V současné době je v oblasti Grande Champagne 27 farností.

Pokud se týče destilace, používá se pro výrobu koňaku stejných kotlů jako pro výrobu skotské, sladové whisky. Destilace musí být ukončena 31. března následujícího roku po sklizni.

„Proces pokračuje celé dny a noci s destilátory, kteří si stelou lůžka v palírně, kde tráví pálením brandy dokonce i Štědrý večer a Nový rok!“

Zajímavé je, z jakého dřeva se vyrábí sudy pro koňak.

„Smí se používat pouze dřevo z druhů Quercus robur a Quercus petraea. Tradičně to znamenalo duby zvané limousinské a troncaiské, z nichž se používala prkna, která se získávala štípáním místo řezáním. Stromy bývaly obvykle staré 80-100 let. Limousinské duby rostou východně od Cognacu kolem města Limoges. A obsahují více taninu, ale méně ligninu (zpevňující materiál, který poskytuje vanilkové aroma) než duby troncaiské. Ty pocházejí z lesů střední Francie.“

Nejmladší koňak, který se podle zákona smí prodávat, je starý 2 a ½ roku, počínaje od 1. října, kdy byly hrozny sklizeny.

Ke koňaku se skvěle hodí typické menu, např. ústřice z Marennes s česnekovými párky, škeble, mušle a hřebenatky. Škeble se servírují s nakrájenou cibulí, rozvařenou na kaši, do které se přidává vývar z lavagnons s trochou másla, petržele a koření. Podávají se horké. Také dušené mušle se smetanou, Pineau des Charentes a šalotkou. Chaudrée je místní obdoba bujabézy a jméno je odvozeno od caldronu, ve kterém se mušle dusí. Základem obvykle bývá sépie, úhoř, mořský jazyk a další ryby. Populární je hlemýžď cagouille vyskytující se přímo na vinicích Cognacu. Lze ho podávat s česnekovým nebo bílým pečivem. Mohou se však i podusit s místním bílým vínem, šalotkou a česnekem. Podává se i zdejší pochoutka meloun z Charentais s pořádnou dávkou Pineau des Charentes uvnitř.

Oblíbená je tučná kachna nebo vepřové, v zapékací míse. Bílé fazole jsou velmi oblíbené, a podávají se s dušeným jehněčím, mrkví a cibulí. A k těmto nejznámějším přibývají další a další pochoutky, třeba z drůbeže a nebo poslední zmíněná, kterou je Nid de Cailles au Pineau, křepelka vařená v Pineau des Charentais s plátky slaniny a muškátovým hroznovým vínem, k nimž se mohou přidávat i plátky lanýžů.

No řekněte sami, nedali byste si hned sklenku koňaku? Například s limousinským hovězím a jehněčím pré salé z pastvin na pobřeží, včetně příloh v podobě sýrů Mottin Charentais z kravského mléka? Vypadá jako Camembert La Pigouille, a zraje v dubových listech.

Kozí sýr Mottin Charentais a la Pigouille je smetanově bílý, kulatý, válcovitý i bochníkovitý, ale vždy lahodný a jemný.

Lidé z Cognacu, jak vysvětluje Conal Gregory, mají rádi vlastní dezerty. Proto i koláč z kynutého těsta, ochucený angelikou a citrónem nebo Caillebotte ze sýrovitého jogurtu (nepečený tvarohový dort) by s koňakem mohl docela snadno doplnit vaše chuťové záliby.Právě Caillebotte se často s koňakem podává, ale taktéž se jím polévá. A Conal Robert Gregory k tomu na závěr připomíná, že „občas se do něj přidává pažitka.“

V létě ve slavném městě míchají i vyhlášené zmrzliny, Parfait au Cognac a Sabaillon.

Zdroj:

Conal Robert Gregory. Koňak (Praha, r. vyd. 2000)

https://en.wikipedia.org/wiki/Conal_Gregory