Jak připravit šťavnatou vepřovou krkovici s cibulí. Důležitá je teplota i správný způsob pečení

Krkovice je pro pomalejší pečení velmi vhodná díky jemnému tukovému mramorování. Tuk se během tepelné úpravy postupně rozpouští a pomáhá udržovat maso šťavnaté. Oproti libovějším částem vepřového masa proto lépe snáší delší pobyt v troubě.

Samotný výběr masa však nestačí. Pokud krkovici vystavíme příliš vysoké teplotě hned na začátku nebo ji budeme péct dlouho bez přikrytí a dostatečné tekutiny, může se vysušit. Mnohem spolehlivější je nejprve maso pomalu péct pod poklicí a teprve ke konci ho odkryté dopéct dozlatova.

Velkou roli hraje také cibule. Během pečení změkne, postupně zesládne a společně s masovou šťávou vytvoří výborný základ přirozené omáčky. Není proto nutné připravovat složitou jíšku ani používat hotové směsi koření.

4 porce

Příprava 20 minut

Pečení 2–2,5 hodiny

1. Příprava masa: Krkovici vyjmeme z lednice, osušíme papírovými utěrkami a podle potřeby odstraníme pouze větší přebytečné části tuku. Jemné tukové mramorování ponecháme, protože je důležité pro výslednou šťavnatost.

2. Dochucení krkovice: Maso ze všech stran rovnoměrně osolíme a opepříme. Potřeme ho prolisovaným česnekem a posypeme kmínem, mletou paprikou a majoránkou. Koření jemně vetřeme do povrchu masa. Pokud máme čas, necháme krkovici několik hodin odležet zakrytou v lednici.

3. Příprava cibulového základu: Cibule oloupeme a nakrájíme na silnější půlkolečka nebo měsíčky. Na dno pekáče rozložíme cibuli a přidáme sádlo. Právě cibulová vrstva pomůže oddělit maso od dna nádoby a postupně vytvoří chutný základ výpeku.

4. Vložení masa do pekáče: Ochucenou krkovici položíme na cibuli a kolem masa nalijeme přibližně 250 ml horkého vývaru. Tekutina nemusí maso zakrývat. Jejím úkolem je zabránit připalování cibule a vytvářet v uzavřeném pekáči vlhké prostředí.

5. Pomalé pečení: Troubu předehřejeme na 160 °C při horním a dolním ohřevu. Pekáč pevně přikryjeme poklicí nebo dobře utěsněným alobalem a vložíme do trouby. Pečeme přibližně 1 hodinu a 45 minut až 2 hodiny podle výšky a velikosti masa.

6. Kontrola a podlévání: Během pečení maso přibližně dvakrát zkontrolujeme. Pokud je na dně pekáče málo tekutiny, přilijeme několik lžic horké vody nebo vývaru. Krkovici můžeme otočit a přelít vzniklou šťávou. Není vhodné pekáč zbytečně často otevírat, protože uniká teplo a vlhkost.

7. Závěrečné dopečení: Jakmile je maso měkké, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 190–200 °C a pečeme dalších 15–25 minut. Během této fáze krkovici několikrát přelijeme výpekem, aby získala pěkně zbarvený povrch. Pokud cibule začíná příliš tmavnout, přidáme trochu tekutiny.

8. Odpočinutí masa: Upečenou krkovici vyjmeme z pekáče a necháme ji přibližně 10–15 minut odpočívat volně přikrytou alobalem. Teprve potom ji nakrájíme na plátky přes vlákno.

9. Příprava šťávy: Cibuli a výpek v pekáči promícháme. Pokud chceme jemnější omáčku, můžeme část cibule rozmixovat ponorným mixérem přímo ve výpeku. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji malým množstvím horkého vývaru a krátce provaříme.

Zakrytý pekáč omezuje odpařování tekutiny a pomáhá udržovat vlhké prostředí. To je při delším pečení důležité, protože vazivo v mase potřebuje dostatek času, aby změklo.

Při prudkém pečení bez přikrytí může povrch masa výrazně vyschnout dříve, než vnitřní části dostatečně změknou. Proto se vyplatí rozdělit pečení na dvě fáze. Nejprve maso pomalu změkne a následně při vyšší teplotě získá zlatavou kůrku.

Přesná doba závisí na konkrétním kusu krkovice. Rozhodujícím ukazatelem je měkkost. Pro velmi měkkou, pomalu pečenou krkovici bývá vhodná vnitřní teplota přibližně 88–95 °C, ale důležité je, aby šla snadno propíchnout vidličkou nebo teplotní sondou. Taková teplota je vyšší než minimální bezpečná teplota pro vepřové maso, protože cílem je změknutí vaziva.

Důležité je především nepoužívat příliš vysokou teplotu během celé doby pečení. Rovněž není vhodné odstraňovat veškerý tuk, protože právě jemné tukové vrstvy dodávají krkovici charakteristickou chuť.

Při podlévání používáme raději horkou tekutinu a přiléváme ji po menších dávkách. Krkovice se nemá vařit ve velkém množství vody, ale pozvolna péct ve vlastní šťávě.

Nejklasičtější přílohou jsou vařené nebo šťouchané brambory, které dobře doplní cibulovou šťávu. Výborná je také bramborová kaše, domácí bramborový knedlík nebo dušené kysané zelí.

Tip na závěr: Krkovici nekrájejte ihned po vytažení z trouby. Krátké odpočinutí omezí vytékání šťávy při krájení. Pokud připravujete maso předem, můžete ho nechat vychladnout ve výpeku a druhý den pomalu prohřát přikryté v troubě.