Článek
Když si dnes v supermarketu koupíte vaničku shiitake, držíte v ruce houbu s jednou z nejdelších pěstitelských tradic na světě. Kořeny jejího pěstování sahají do středověké Číny a po staletí se k ní lidé chovali s podobnou úctou jako k vzácnému koření.
Od čínských hor po japonské lesy
Nejstarší písemný záznam o pěstování shiitake pochází z roku 1209 z čínské provincie Če-ťiang. Autor v něm popsal postup, který se v principu používá dodnes: pokácet vhodný strom, nechat kmeny ležet v lese a nasekat do kůry zářezy, do kterých se dostanou výtrusy houby. Za rok nebo dva pak z polen začnou růst plodnice.
Do Japonska se pěstování rozšířilo později. První japonskou knihu o pěstování shiitake vydal Sató Čúrjó v roce 1796. Samotné jméno houby je japonské: „take“ znamená houba a „shii“ je název stromu, na jehož dřevě se tradičně pěstuje, příbuzného našeho kaštanovníku.
Jedna z nejpěstovanějších hub světa
Ve 20. století se pěstování shiitake rozšířilo do celého světa a dnes je po žampionech jednou z nejpěstovanějších hub vůbec. Většina se už nepěstuje na kmenech, ale na briketách z pilin obohacených o další živiny. Takové houby rostou rychleji a pěstitel má úrodu pod kontrolou. Mnozí kuchaři ale tvrdí, že houby z polen mají výraznější chuť a pevnější dužinu.
Shiitake na vlastní zahradě
Pěstování na polenech je i v našich podmínkách překvapivě snadné. Hodí se čerstvě pokácené dubové, bukové nebo habrové kmeny o průměru zhruba 10 až 20 centimetrů. Do nich se navrtají otvory, vloží se očkovací kolíčky nebo sadba s myceliem a otvory se zalepí voskem. Polena se pak uloží do stínu, kde je pravidelně zavlažuje déšť nebo konev.
První úrody je potřeba počkat, obvykle šest až osmnáct měsíců. Pak ale dobře založené poleno plodí několik let za sebou, zpravidla na jaře a na podzim.
V kuchyni, ale ne syrová
Shiitake má výraznou, lehce zemitou chuť s tónem, kterému Japonci říkají umami. Výborně se hodí do polévek, na wok, k rizotu i jen tak opečená na másle. Sušené shiitake mají chuť ještě intenzivnější a voda, ve které se namáčely, je skvělým základem vývaru.
Jedno pravidlo ale platí: shiitake se nemá jíst syrová ani jen lehce povařená. U některých lidí může nedostatečně tepelně upravená houba vyvolat svědivou vyrážku, které se říká shiitake dermatitida. Objevuje se den po jídle a může trvat i několik týdnů. Při důkladném tepelném zpracování k ní prakticky nedochází.
Shiitake je tak houba, která spojuje středověké čínské hory, japonské lesy a vaši kuchyni. A pokud máte na zahradě pár dubových polen, klidně i váš dvorek.
Zdroje:
- Shiitake – Wikipedia (historie pěstování, původ názvu): https://en.wikipedia.org/wiki/Shiitake
- Royse, D. J., Baars, J., Tan, Q.: Current Overview of Mushroom Production in the World. Edible and Medicinal Mushrooms, Wiley, 2017: https://doi.org/10.1002/9781119149446.ch2
- Cornell Small Farms Program: Best Management Practices for Log-Based Shiitake Cultivation (2013): https://smallfarms.cornell.edu/resources/bmp-shiitake/
- Shiitake Mushroom Dermatitis: A Review (PubMed): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27566177/
- Shiitake dermatitida – kazuistika, Česko-slovenská dermatologie (2020): https://www.prolekare.cz/en/journals/czech-slovak-dermatology/2020-4-11/shiitake-dermatitis-case-report-124506
