Článek
Kdo letos chodil do lesa, má nejspíš ve spíži sklenice se sušenými houbami a v mrazáku pár sáčků. Jenže ne každý způsob uchování se hodí na každou houbu. Některé sušením získají, jiné v mrazáku zhořknou. Tady je přehled, který vám pomůže zachovat chuť i bezpečnost.
Než začnete: čistit, ne mýt
Houby, které chcete uchovat, by měly být zdravé, mladé a pevné. Červivé, rozbředlé nebo staré kusy patří na kompost, ne do sklenice. Houby nemyjte pod tekoucí vodou, nasáknou ji jako houba na nádobí a pak se hůř suší i mrazí. Stačí je očistit nožem a jemným kartáčkem nebo vlhkým hadříkem.
Sušení: klasika, která koncentruje chuť
Sušení je nejstarší a nejjednodušší způsob. Nejlépe se hodí hřiby, kozáci, křemenáče, smrže a z hub z obchodu třeba shiitake. Sušením se voda odpaří a aroma zesílí, takže hrst sušených hřibů dá polévce víc chuti než miska čerstvých.
Houby nakrájejte na plátky silné tři až pět milimetrů a suště je při teplotě kolem 40 až 50 °C. Vyšší teplota je „upeče“ a ztmaví. Ideální je elektrická sušička, ale poslouží i trouba s pootevřenými dvířky nebo navlečení na nit nad kamny. Houby jsou hotové, když jsou křehké a při ohnutí se lámou. Pokud jsou jen gumové, ještě v nich je voda a ve sklenici by zplesnivěly. Sušení ve velkém využívají i výrobci hub v bio kvalitě. Například rakouská firma Tyroler Glückspilze houby šetrně suší a mele na jemný prášek.
Skladujte je ve vzduchotěsně uzavřených sklenicích v suchu a temnu. Občas je zkontrolujte, protože sušené houby milují potravinoví moli. Před použitím je stačí namočit na dvacet až třicet minut do vlažné vody. A tu vodu nevylévejte, je to skvělý základ do polévky nebo omáčky.
Mražení: rychlé, ale ne pro všechny
Zamrazit se dají syrové jen houby pevné a mladé, typicky malé hřiby. Ostatní houby obsahují hodně vody, která po rozmrazení vyteče a houby jsou pak rozbředlé. Proto je lepší je nejdřív krátce podusit nebo orestovat bez koření, nechat vychladnout a zamrazit v menších porcích.
Zmražené houby nerozmrazujte, dejte je rovnou do hrnce nebo na pánev. Spotřebujte je ideálně do půl roku. Podle zkušených houbařů některé druhy po delším mražení hořknou, takže se vyplatí mrazit spíš menší dávky a častěji obměňovat.
Nakládání: václavky, hlívy a malé hřibky
Nakládání do octového nálevu je ideální pro houby, které se nehodí k sušení, hlavně pro václavky, ale také pro malé hřibky, kozáky nebo hlívu. Houby se nejdřív povaří, u václavek alespoň dvacet minut, pak se vloží do čistých sklenic a zalijí horkým nálevem s octem, solí, cukrem, cibulí a kořením. Sklenice se zavíčkují a zavaří.
Pozor na jednu věc: houby naložené jen v oleji bez octa a bez zavaření jsou rizikové. V prostředí bez kyslíku se v nich může množit bakterie, která vytváří botulotoxin. Pokud chcete houby v oleji, připravujte je jen v malém množství, skladujte v lednici a spotřebujte do několika dní.
Co nedělat
Hotová jídla z hub, třeba omáčku nebo smaženici, neohřívejte opakovaně a neuchovávejte je v lednici déle než den. Houby obsahují bílkoviny, které se rychle kazí. A nikdy neuchovávejte houby, u kterých si nejste jistí určením. V sušeném nebo nakládaném stavu je už nerozeznáte.
Když to uděláte správně, budete mít v únoru na talíři vůni zářijového lesa. A to za tu práci stojí.
