Článek
Kuchařské recepty mají svůj vlastní jazyk. Vedle běžných pokynů, jako je krájení, pečení nebo míchání, se v nich objevují výrazy převzaté především z francouzské gastronomie.
Za cizokrajným názvem se přitom často ukrývá poměrně jednoduchý postup. Stačí vědět, co má kuchař udělat s nožem, hrncem, omáčkou nebo připravenými surovinami.
Následující otázky vás zavedou od krájení zeleniny až k dokončování omáček. Obstáli byste při práci v profesionální kuchyni?
Kvíz:
1. V receptu máte zeleninu nakrájet na „brunoise“. Jak mají kousky vypadat?
A) Jako dlouhé a široké plátky
B) Jako velmi drobné pravidelné kostičky
C) Jako nepravidelné větší kusy
D) Jako tenká a stejně velká kolečka
2. Jak se upravují listy bylinek nebo salátu technikou „chiffonade“?
A) Rozmixují se na hladké pyré
B) Posekají se na hrubé kusy
C) Vykrájejí se do malých kuliček
D) Nakrájejí se na jemné dlouhé proužky
3. Co se v klasické kuchyni označuje slovem „mirepoix“?
A) Směs nakrájené cibule, mrkve a řapíkatého celeru
B) Směs česneku, petržele a nastrouhané citronové kůry
C) Směs rajčat, papriky a opečené cukety
D) Směs pórku, brambor a husté smetany
4. Co znamená příprava pokrmu metodou „bain-marie“?
A) Rychlé opečení suroviny na rozpálené pánvi
B) Zapečení povrchu pod silným horním žárem
C) Šetrné zahřívání nádoby pomocí vodní lázně
D) Pomalé vaření suroviny ponořené v oleji
5. Co si má kuchař představit pod názvem „bouquet garni“?
A) Křupavou vrstvu sýra a strouhanky
B) Svazeček či sáček aromatických bylinek
C) Jemné pyré z několika druhů zeleniny
D) Výraznou pastu z drceného koření
6. Co znamená výraz „mise en place“?
A) Připravit si před vařením suroviny, náčiní a pracovní místo
B) Rozdělit hotový pokrm na stejně velké porce
C) Nechat nádobí před servírováním důkladně vychladnout
D) Uklidit kuchyňskou stanici až po skončení vaření
7. Jaký úkol má v kuchyni takzvaná „liaison“?
A) Dodat masu kouřovou vůni
B) Vytvořit na pokrmu křupavou kůrku
C) Rychle ochladit hotový vývar
D) Zahustit nebo spojit omáčku či polévku
8. Jak se připravuje pokrm označený „en papillote“?
A) Smaží se ponořený v rozpáleném tuku
B) Dusí se v nezakrytém hrnci s vínem
C) Peče se uzavřený v papírovém nebo alobalovém balíčku
D) Opéká se přímo nad plamenem bez použití nádoby
9. Co udělá kuchař při dokončování omáčky metodou „monter au beurre“?
A) Vmíchá do ní malé kousky studeného másla
B) Přidá směs opražené mouky a oleje
C) Zahustí ji nastrouhaným tvrdým sýrem
D) Nechá ji úplně vychladnout a znovu ohřeje
10. Co znamená „deglazovat“ pánev?
A) Odstranit z jejího povrchu veškerý tuk
B) Prudce ji ochladit pod tekoucí vodou
C) Posypat výpek moukou a nasucho jej opéct
D) Přilít tekutinu a uvolnit připečené chutné částečky
Zdroje
Správné odpovědi
- B – Jako velmi drobné pravidelné kostičky
- D – Nakrájejí se na jemné dlouhé proužky
- A – Směs nakrájené cibule, mrkve a řapíkatého celeru
- C – Šetrné zahřívání nádoby pomocí vodní lázně
- B – Svazeček či sáček aromatických bylinek
- A – Připravit si před vařením suroviny, náčiní a pracovní místo
- D – Zahustit nebo spojit omáčku či polévku
- C – Peče se uzavřený v papírovém nebo alobalovém balíčku
- A – Vmíchá do ní malé kousky studeného másla
- D – Přilít tekutinu a uvolnit připečené chutné částečky
