Článek
Gluten je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminu). Gluten se vyskytuje ve většině rostlin z čeledi lipnicovité. Můžeme ho najít v pšenici, ječmenu, v žitu a dalších obilninách.
Jedná se o důležitou součást evropské stravy. Čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost. Tato vlastnost je zásadní pro výrobu různých pekárenských výrobků, jako je chleba, koláče a pizza. Glutenin je zodpovědní za pevnost a elacitidu těsta. Gliadin přispívá k viskozitě a roztažnosti.
Množství lepku v mouce se udává v procentech. Kvalita lepku je udávaná pomocí veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou.
Zřeknutí se potravin z lepku může zvyšovat vzniku cukrovky (diabetu). Americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku potravě měly o 13% nižší riziko vzniku diabetu druhého stupně než ženy s nejnižším příjmem lepku.
U populace se objevuje nesnášenlivost lepku (celiakie). Lepek je potenciální alergen. U celiakií a u osob alergických na lepek je potřeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jiné studie ukazují, že kojencům je dobré lepek neodpírat. Ukazuje se korelace mezi celiakií a výši příjmu lepku u dětí. Za symptomy obtíží nemusí být lepek, nýbrž fruktan.
