Článek
Výzkumníci státní Pensylvánské univerzity zjistili, že klíč k vytvoření chutné čokolády se sníženým obsahem cukru spočívá v použití ovesné mouky, odhaluje nedávná studie.
Ve slepém testu chuti, který byl nedávno zveřejněn v Journal of Food Science, byly čokolády s 25% sníženým obsahem cukru vyrobené z ovesné mouky hodnoceny stejně a v některých případech byly dokonce upřednostňovány než běžná čokoláda. Zjištění poskytují novou možnost, jak snížit obsah cukru v čokoládě při zachování její textury a chuti.
Výsledky studie a techniky snižování cukru
„Podařilo se nám ukázat, že existuje řada, ve které můžete dosáhnout značného snížení přidaného cukru a lidé si toho nevšimnou a bude jim to jedno, pokud jde o chuť,“ řekl John Hayes, profesor potravinářské vědy na státní Pensylvánské univerzitě.
„Nikdy nebudeme vyrábět čokoládu zdravou, protože je to požitek, ale můžeme úspěšně odebrat část cukru spotřebitelům, kteří se snaží snížit příjem přidaných cukrů.“
Hayes vysvětlil, že čokoláda obsahuje asi polovinu hmotnosti cukru, zbytek tvoří tuk a kakaová sušina, takže snížení množství cukru o jakékoli množství může drasticky změnit texturu a chuťový profil čokolády.
Funkcí cukru v čokoládě je přidat ji sladkost i objem, takže pokud tento cukr vyjmeme, musíme do ní přidat něco jiného, co bude fungovat stejně dobře, jinak si toho spotřebitelé všimnou.
Ziegler měl nápad otestovat dvě různá zrna, rýži a oves, které obsahují jemně zrnité škroby jako náhradu cukru v čokoládě. Konečný výsledek by stále obsahoval sacharidy, které se nakonec rozloží na cukr, ale rychlost vstřebávání může být pomalejší.
Škrob je stále sacharid, takže nemá méně kalorií, ale došlo k celkovému snížení obsahu přidaného cukru, což má potenciální zdravotní přínosy.
Experimentální přístup a výsledky
Tým provedl dva různé slepé chuťové testy s použitím tmavé čokolády vyrobené s různým množstvím cukrů a obilné mouky. První test, který měl 66 účastníků, byl navržen tak, aby vyhodnotil, zda spotřebitelé zaznamenají rozdíl mezi šesti druhy čokolád: kontrolní s normální hladinou cukru 54 %, čtyři verze se sníženým obsahem cukru se snížením cukru o 25 % nebo 50 % a přidáním ovesné nebo rýžové mouky a jedné 54% cukrové čokolády se zkrácenou dobou rafinace pro testování, zda doba mletí neovlivní texturu.
Spotřebitelé hodnotili čokoládu se sníženým obsahem cukru 25 % a čokoládu se zkrácenou dobou rafinace podobně jako u slepé kontroly, ale snížení o 50 % cukru bylo hodnoceno významně odlišně jak v textuře, tak v chuti. Tým dospěl k závěru, že to bylo způsobeno hlavně strukturou, protože účastníci uvedli, že čokoláda z rýžové mouky obsahovala „křídovější texturu“, zatímco čokolády obsahující ovesnou mouku byly popsány jako „hladší, měkčí a krémovější“.
Do druhého slepého chuťového testu se zapojilo 90 účastníků a měřili spotřebitelskou přijatelnost čokolád vyrobených z ovesné a rýžové mouky s 25% sníženým obsahem cukru ve srovnání s běžnou čokoládou, kontrolní, vyrobenou s 54% cukru. Každému účastníkovi byl naservírován jeden čtvereček od každé čokolády pro celkem tři vzorky a byli požádáni, aby ohodnotili celkovou chuť, chuť, texturu a chuť na sladkosti. Čokolády z rýžové mouky chutnaly podstatně méně než při normální čokoládové kontrole, ale vzorek ovesné mouky se od kontroly nelišil a v některých případech byl hodnocen o něco lépe.
Důsledky a budoucí směry
Naše výsledky naznačují, že můžeme snížit 25 % přidaného cukru do čokolády a efektivně snížit celkový obsah cukru o 13,5 %, pokud ho nahradíme ovesnou moukou. Je nepravděpodobné, že by přidání ovesné mouky významně ovlivnilo přijatelnost spotřebitelů, což je skvělá zpráva.
Hayes, který také řídí centrum pro senzorické hodnocení státní univerzity Penn, řekl, že má v plánu oslovit některé ze svých bývalých studentů, kteří nyní pracují v čokoládovém průmyslu, aby se podělili o zjištění a doufejme, že podnítí nové druhy čokolád se sníženým obsahem cukru poskytnutím důkazu, konceptu, že ovesná mouka může efektivně plnit úlohu přidaných cukrů.
„Jsem zastáncem toho, že je třeba vyjít spotřebitelům vstříc tam, kde jsou,“ řekl Hayes. „Už 40 let se snažíme lidem říkat, aby jedli méně cukru, ale nefunguje to, protože lidé chtějí jíst to, co jíst chtějí. Takže místo toho, abychom v lidech vyvolávali pocity viny, musíme jim vyjít vstříc tam a vymyslet, jak jídlo vylepšit a zároveň zachovat požitek z jídla.“
Odkaz na vědeckou studii: „Snížení cukru v čokoládové směsi nahrazením moukami obsahujícími malé nerozpustné granule škrobu“ od Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler a John E. Hayes, 23. ledna 2024, Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.16923
