Článek
Přestože jeho pláže a jeskyně v průběhu let přilákaly mnoho turistů, podle serveru Ilovecheese, nejneuvěřitelnější věcí na tomto místě je pochoutka zvaná casu marzu, což by se dalo přeložit jako „shnilý sýr“. I když mnoho sýrů má tuto pověst díky způsobu přípravy, je to ten, který lze zařadit mezi nejvíce shnilé sýry.
Casu marzu, známý také jako chodící sýr, je italská odrůda sýru z ovčího mléka s něčím navíc. Dá se říct, že je živý. Velmi živý. Sýr je z rodiny sýrů pecorino, které se dostávají do stavu rozkladu pomocí malých komárů známých jako sýrové mušky Piophila casei.
Co odlišuje tuto speciální potravinu, je způsob zrání. Mouchy se umístí dovnitř sýru a uzavře se, takže tam chvíli žijí, jedí sýr a kladou vajíčka. Chuť, o které mnozí říkají, že je silná, kořeněná a dokonce krémová, pochází z larvy a z mouchy, která tam žije. Tento proces trvá asi tři měsíce, dokud se sýr nedostane do stavu rozkladu.
Casu marzu začíná jako Pecorino Sardo (Fiore Sardo), sýr, který se obvykle namáčí ve slaném nálevu, udí a nechává zrát v sýrových sklepích střední Sardinie. Při výrobě casu marzu však výrobci sýra postavili Pecorino Sardo venku na otevřeném prostranství odkryté a umožnili sýrovým mouchám (vědecky pojmenovaným Piophila casei) klást vajíčka dovnitř. Jak se z vajíček líhne nespočet bílých průhledných červů, živí se sýrem. Tím produkují enzymy, které podporují fermentaci a způsobují rozklad tuků v casu marzu. Někdy se do kůry z Pecorino Sardo dělají řezy a do sýra se vkládají již vylíhlí červy. Tím se urychlí celý proces výroby sýru.
Úkolem larev je zlepšit fermentaci a rozložit lipidy, díky čemuž je textura pecorina jedinečná.
Když přijde čas konzumace, pak teprve začíná zábava, protože existuje několik způsobů, jak jej připravit k podávání. Někteří před jídlem odstraní všechny larvy a mouchy, jiní dají všechen sýr do mixéru, aby se vše spojilo.
Lidé, kteří mají rádi extrémy, preferují konzumaci ve chvíli, kdy skončí fermentace, spolu s larvami a vším, co sýr obsahuje.
Larvy v sýru jsou průhledně bílé, dlouhé kolem 8 mm. Konzumace sýru nezkušenými strávníky nese spolu několik rizik. Nejen alergické reakce, ale hrozí také riziko, že se sýr dostane do takové fáze rozkladu, že je toxický.
Existuje rovněž názor, že se může stát, že se mohou v sýru objevit také larvy jiných druhů much a následně se dostat do střev živé a způsobit zvracení, krvavý průjem a další vážné zdravotní problémy. Tato teorie se však nepotvrdila. Obecně lze sýr casu marzu považovat za bezpečnou potravinu, pokud strávník netrpí alergií na larvy sýrohlodky a samotný sýr je konzumován včas, dokud jsou larvy stále živé.
Výrobci casu marzu zaručují, že žádné larvy nezůstanou naživu, když je sýr připraven ke konzumaci, ale pojídání mrtvých larev může být stejně toxické a smrtelné jako konzumace živých, v některých případech to může být ještě horší.
Vzhledem k tomu, že tento unikátní sýr byl tak radikální, jeho komercializace skončila v roce 1962 celosvětovým zákazem. I když se to mnohým může zdát šílené, tento sýr je součástí dlouholeté tradice a v minulosti byl dokonce vnímán jako božský dar.
***
Casu marzu nelze v Itálii prodávat legálně, ale horští pastevci jej nadále vyrábějí v malých množstvích pro černý trh. Často se drží pod pokličkou, ale jen pro nejdůvěryhodnější zákazníky. Jeho prodej nebo podávání se trestá tučnou pokutou.
Pokud máte silný žaludek a ocitnete se na Sardinii, můžete si pořídit casu marzu asi za dvojnásobek ceny za gram než stojí běžné Pecorino. Obvykle se podává s tenkými plátky sardinského chleba (pane carasau) a silným červeným vínem Cannonau.
Jedna poslední poznámka k opatrnosti, někteří lidé raději konzumují sýr s ochranou očí, protože je známo, že červi z tohoto sýru vyskakují až do výšky 15 cm, a to s ohromnou přesností přímo k očním bulvám. Je tedy lepší konzumovat ho v sendviči a při kousání si zakrývat oči rukou.
Dobrou chuť!
Zdroje: ilovecheese.co.uk, cnn.com
