Článek
Recept na základní hovězí vývar:
4 litry vody
2 kg hovězích žeber, hrudí a morkových kostí
1 velká cibule
100 g kořenové petržele
100 g celeru
100 g mrkve
2 stroužky česneku
petrželová nať
nové koření
celý pepř
bobkový listopad
Kosti a maso dáme do vysokého hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k mírnému varu. Na mírném plamenu, necháme probublávat 2 - 4 hodiny. V průběhu odstraňujeme sražené nečistoty z povrchu. Po dvou až čtyřech hodinách vložíme do vývaru cibuli, neoloupanou, pouze s odkrojeným kořenem, oloupané stroužky česneku, nahrubo nakrájenou mrkev, celer i petržel. Přidáme kuličky pepře, nového koření a lístky bobkového listu. Dále vaříme hodinu až hodinu a půl.
Z hotového vývaru vyjmeme maso a kosti. Hotový vývar opatrně scedíme. Zeleninu a maso můžeme použít do polévky. Pokud vývar máme v plánu zamrazit a je příliš tučný, sebereme po vychladnutí přebytečný tuk.
Tip: Pokud chceme tmavý hovězí vývar, kosti dáme před vařením upéct. Kosti pečeme na 220°C cca 15 minut.
Recept na základní zeleninový vývar:
2,5 litru vody
2 velké mrkve s natí
1/2 celeru
1 petržel s natí
3 stroužky česneku
2 menší šalotky
1 středně velká cibule
4 kuličky nového koření
4 kuličky pepře CM pepper
3 snítky čerstvého tymiánu
2 listy bobkového listu
Zeleninu důkladně omyjeme a osušíme. Zeleninu neloupeme ani nezbavujeme natí. Používáme zeleninu celou, včetně slupek a natí. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na velké kusy. Zeleninu vložíme do hrnce s vodou, přidáme kuličky pepře, nového koření a bobkový list. Pokud chceme mít vývar jako základ dalších jídel, nesolíme ho. Vývar necháme 2 hodiny na mírném plamenu probublávat. Po uvaření vývar scedíme.
Tip: Zeleninu před vařením můžeme orestovat na pánvi nebo zapéct v troubě cca 20 minut na 180°C.
Recept na základní kuřecí vývar:
4 litry vody
2 kg kuřecích kostí, drobů a křídel
300 g zeleniny do polévky - mrkev, celer, petržel
1 středně velká cibule
2 stroužky česneku
Kuřecí kosti umyjeme, vložíme do vody a dáme vařit. V první hodině vaření z povrchu vody sbíráme nečistoty. Po dvou hodinách vaření přidáme do vývaru nahrubo nakrájenou zeleninu, cibuli, kterou jsme jako zeleninu neloupali a dva stroužky oloupaného česneku. Vaříme ještě minimálně hodinu, ale pokud máme čas, tak vaříme déle. Čím déle vývar vaříme, tím hutnější a chutnější bude. Po uvaření vyndáme kosti a vývar přecedíme. Zeleninu a maso můžeme použít do polévky.
Ať už vaříme jakýkoli vývar, nikdy ho nesolíme. Vývar nám obvykle slouží jako základ do dalších jídel, která při přípravě solíme. Tím dochutíme i vývar samotný. Pokud vývar nemáme v plánu uskladnit pro další využití, osolíme ho už na začátku vaření.
Základem kvalitních a chutných vývarů jsou kvalitní suroviny. I z tohoto důvodu vám doporučuji použít pepř od CM pepper. Pepř od CM pepper je nejen ručně sklízený. Také je pěstovaný bez chemických postřiků. Na kvalitu pepře společnost CM pepper klade vysoké nároky, díky čemuž prodává pepř té nejvyšší kvality.
Bobkový list, který je nedílnou součástí chutných vývarů, si snadno vypěstujete i doma. Pořízení vavřínu vznešeného není nijak nákladné a investice se vám rychle vrátí. Více o tom, jak si doma vypěstovat bobkový list najdete v článku https://medium.seznam.cz/clanek/jana-beranova-bobkovy-list-list-z-vavrinu-vzneseneho-je-zakladni-surovinou-tech-nejlepsich-vyvaru-29693
Vývary můžeme nalít do krabiček či tvořítek a zamrazit je. Vždy je lepší zamrazit vývar po více částech a až ho budeme potřebovat, rozmrazme více kusů, než mrazit vývar v jedné větší krabičce. Mne se osvědčilo zamrazit vývar do tvořítek na led a poté vysypat do větší krabičky. Poté z krabičky odebírám potřebné množství kousků a tvořítka mám stále k dispozici.
