Článek
Konfitování
Konfitování je pomalé pečení masa při nízké teplotě, kdy je maso ponořené v tuku. Výsledkem je šťavnaté a křehké maso, v českých restauracích obvykle maso kachní nebo jehněčí kolínka.
Gratinování
Gratinování je zapékání pokrmu, často se sýrem nebo bešamelem, aby vznikla křupavá krusta. Nejčastěji se v českých restauracích gratinují brambory, zelenina a těstoviny, ale setkat se můžete i s gratinovaným masem.
Filírování
Filírování je krájení ostrým nožem na rovnoměrné plátky. V restauraci se většinou setkáme s filírovanými kachními prsy, ale filírovaný může být jakýkoli druh masa a dokonce i ovoce a zelenina.
Blanšírování
Blanšírování je krátké spaření zeleniny ve vroucí vodě a následné zchlazení. Tato metoda přípravy jídla zajistí, že si zelenina zachová barvu a křupavost. Blanšírovaná zelenina se často podává jako příloha k masu.
Není to však jen zelenina, co se dá blanšírovat. Blanšírovat můžete i ořechy, semínka, bylinky a dokonce i maso. Z masa se blanšírují povětšinou játra a jazyk, aby se zbavily nečistot a zápachu.
Flambování
Flambování spočívá v tom, že se pokrm (například maso, dezert nebo ovoce), polije malým množstvím alkoholu, který se následně zapálí. Plameny rychle shoří, přičemž se alkohol odpaří a v jídle zůstane jen jeho aroma a chuťové tóny.
Demi - glas
Demi - glace je velmi silně zredukovaný masový vývar, který se používá jako základ pro omáčky nebo k dochucení masových pokrmů. S tímto výrazem se nejčastěji setkáte ve steakhousech a v dražších restauracích.
Sous-vide
Sous-vide, čte se „sú-víd“, je kuchařská metoda, při které se potraviny vaří ve vakuu, tedy zavakuované v plastovém sáčku a ponořené do vodní lázně s přesně řízenou teplotou, obvykle mezi 50–80 °C. Díky tomu zůstávají suroviny šťavnaté, křehké a rovnoměrně propečené.
Tato metoda začíná být v českých restauracích používaná i pro přípravu steaků, což není úplně dobrá zpráva. Bohužel jsem navštívila restauraci, ve které steaky připravují metodou sous-vide a i přesto je prodávají jako grilované. V jiné restauraci jsem se setkala s tím, že nabízený steak připravují metodou sous-vide, ale jaksi o tom zapomněli informovat na jídelním lístku.
Tato metoda přípravy jídla je hodně specifická a nemusí vyhovovat každému. Maso chutná spíše jako vařené, k pečenému či grilovanému masu má hodně daleko.
Losos gravlax
Tradiční losos gravlax vzniká marinováním syrového filetu z lososa ve směsi soli, cukru a čerstvého kopru. Ale jak je v našich restauracích zvykem, ne každý dodržuje tradiční recepturu. Stává se proto, že je losos nakládán ve směsi soli a cukru, což je stále ještě přípustné.
Losos gravlax má být jemný, lesklý a aromatický. Rozhodně by z něj neměla být cítit rybina, jak se vás v některých restauracích mohou snažit přesvědčit. Losos, který je cítit rybinou, rozhodně není čerstvý a v tomto případě ani správně připravený. Pozor si také dejte na šedivou barvu na rybě. Ta je obvykle známkou nedobré kondice ryby, po jejímž požití můžete mít zdravotní potíže.
Lehce našedlý losos ale může být i zdravou rybou. Takového lososa občas dostanete pouze v lepších restauracích. Jedná se totiž o různé druhy divokých lososů s nižším obsahem tuku v mase. Tento losos je mnohem dražší než losos z farmy, čímž je pro většinu běžných restaurací nezajímavý.
Dranžírování
Dranžírování dnes zažijete povětšinou pouze v luxusních restauracích a ani tam to není standardem. I proto jsem si toto slovíčko nechala na konec. Dranžírování je porcování masa přímo před hostem v restauraci, často u jeho stolu.
Jsem moc ráda, že jste článek dočetli až sem. Jsem si vědoma toho, že je dlouhý. I proto jsem do článku zahrnula ta nejčastější cizí slova, která se v poslední době na jídelních lístcích objevují. Věřím, že vám tento článek pomůže nejen v restauracích, ale třeba také při experimentování v kuchyni.
Líbí se vám mé články? Pokud ano, sledujte můj profil. Jen tak vám žádný nový článek neunikne.
