Podzim ve Walesu chutná po pórku, jehněčím a másle. Poznejte tradiční pokrmy

Velšská kuchyně je úzce spojená s krajinou i historií země. Její tradiční podoba vznikala v domácnostech farmářů, rybářů, dělníků a horníků, tedy lidí, kteří potřebovali jídlo vydatné, dostupné a schopné dodat energii během dlouhého pracovního dne. Právě proto se v ní tak často objevují brambory, zelí, pórek, maso, ryby a další suroviny, které bylo možné získat přímo z okolí. Tradiční velšské recepty dochovaly mimo jiné díky terénnímu výzkumu, při němž byly zaznamenávány vzpomínky starší generace na kuchyni konce 19. a začátku 20. století. Právě tehdy vznikala část pokrmů, která dnes považujeme za symboly Walesu.

Pojďme se nyní podívat na jídla, která vás na podzim zahřejí.

Pokud existuje jídlo, které dokáže zachytit podstatu tradiční velšské kuchyně, je to cawl. Vydatná polévka či spíše hustý vývar se zeleninou a masem má historii sahající až do 14. století a bývá označován za národní pokrm Walesu. V některých oblastech severního Walesu se podobnému jídlu říkalo lobscows nebo lobsgows. Jeho podoba se v jednotlivých regionech i domácnostech lišila. Právě v tom ale spočívá jeho půvab. Cawl nikdy nebyl receptem, který by vyžadoval přesně stanovený počet gramů každé ingredience. Vycházel z toho, co bylo právě k dispozici a co nabízela sezona.

Základem mohl být vývar z masa, do kterého se přidávaly brambory, mrkev, tuřín, zelí a samozřejmě pórek. Výraznou roli hrála také slanina nebo jehněčí. Tradiční recept zaznamenaný v Cardiganshiru například počítá s hovězím a slaninou, mrkví, tuřínem, zelím, bramborami, pórkem, petrželí a trochou ovesných vloček.

V některých částech Walesu se vývar podával nejprve samostatně a maso se zeleninou následovaly jako druhý chod. Jinde se všechno servírovalo společně. Zbytky vývaru se navíc mohly znovu ohřívat a podávat další den, takže cawl dokonale odpovídal principu kuchyně, která se snažila zužitkovat dostupné suroviny beze zbytku.

Jehněčí patří k masům, která si s Walesem spojujeme nejčastěji. Jehněčí a hovězí bylo takřka neoddělitelnou součástí jídelníčku, zatímco v minulosti bylo maso z jehněte spíše slavnostnější záležitostí. Každodenním masem rodiny bývalo častěji vepřové.

Velšské jehněčí má navíc silnou vazbu na zdejší krajinu. Zvláštní místo zaujímá takzvané salt-marsh lamb, tedy jehněčí z pobřežních pastvin, kde se ovce pasou v prostředí ovlivněném mořem a konzumují také mořskou vegetaci. Výsledkem má být jemná struktura a charakteristická chuť. Velšské jehněčí má také chráněné označení, které souvisí s jeho kvalitou a způsobem produkce.

Na podzim se tak nabízí například pečené jehněčí doplněné kořenovou zeleninou, bramborami a pórkem.

Podzim je ve Walesu také obdobím brambor a jedním z tradičních jídel, která na této surovině stojí, jsou tatws pum munud. Název lze přeložit jako „pětiminutové brambory“ a označuje jednoduchý pokrm založený na bramborách, slanině a zelenině.

Je to další příklad toho, jak praktická velšská kuchyně dokázala být. Jídlo mělo být levné, syté a relativně rychlé na přípravu. Přesně ten typ receptu, který nevznikne proto, aby vypadal dobře na fotografii, ale protože někdo potřeboval nakrmit rodinu.

Dvě zeleniny mají v tradiční velšské kuchyni mimořádné postavení: pórek a zelí. Obě se objevují v cawl, ale jejich využití je mnohem širší. Pórek najdeme například v Glamorgan sausages, tedy takzvaných Glamorganských klobáskách. Název je trochu zavádějící, protože maso v nich nenajdete. Tradiční verze kombinuje sýr, pórek a strouhanku a směs se tvaruje do podoby klobásek.

Jídlo je pozoruhodné také svou historií. Jeho obliba vzrostla v době, kdy bylo maso nedostatkovým zbožím, a recept využíval suroviny, které byly dostupnější. Dnes se z něj stal jeden z nejznámějších velšských vegetariánských pokrmů. Na podzim se navíc přímo nabízí jeho kombinace s bramborovou kaší, sezonní zeleninou a omáčkou.

Dalším typickým jídlem je Welsh rarebit, tedy opečený chléb pokrytý výraznou sýrovou směsí. Obvykle se používá velšský sýr, často doplněný hořčicí a někdy také pivem. Původ zvláštního názvu není úplně jistý. Jedna z často uváděných interpretací jej spojuje s anglickým posměškem, podle kterého si Velšané nemohli dovolit králičí maso, a tak jedli místo něj sýr. Dnes už ale naštěstí není nutné řešit, jestli jde o králíka, sýr nebo provokaci.

Velšská kuchyně ale není pouze o horách, pastvinách a zeleninových zahradách. Pobřeží do ní přináší vlastní svět chutí. Jednou z nejcharakterističtějších surovin je laver, jedlá mořská řasa, z níž vzniká laverbread neboli bara lawr. Ve Walesu se sbírá a zpracovává komerčně a tradičně se vaří několik hodin, následně se naseká a kombinuje s ovesnými vločkami. V jižním Walesu se laverbread tradičně smažil na slaninovém tuku a podával se slaninou, často jako součást snídaně. Dnes se mu někdy říká „velšský kaviár“, který je výrazně spojený s pobřežím a s tradičním způsobem využívání toho, co moře nabízelo.

Mořské plody mají v tradiční kuchyni své místo také. Cockles, drobní mlži, se po generace sbírali na písčinách poloostrova Gower a dopravovali na trhy ve Swansea. Historicky se při přepravě používali dokonce osli. Dnes už tato část příběhu patří minulosti, samotné cockles ale zůstávají součástí velšské kulinární tradice.

Podobně zajímavé jsou mušle z Menai Strait, průlivu mezi severním pobřežím Walesu a ostrovem Anglesey. Jejich maso je ceněné pro velikost a sladší chuť a právě oblast kolem průlivu je s jejich produkcí úzce spojena.

Na podzim tak Wales nabízí i jinou podobu komfortního jídla než jen hrnec s polévkou. Velká mísa čerstvých mušlí, chléb a sklenka něčeho dobrého mohou být stejně působivou připomínkou toho, že velšská kuchyně vyrůstá z krajiny, která sahá od hor až k Atlantiku.

K velšským podzimním stolům patří také Caerphilly, jemný bílý sýr s drobivou strukturou. Jeho historie je spojená s jižním Walesem a samotným městem Caerphilly. Zajímavé je, že tradiční výroba tohoto sýra se ve Walesu téměř vytratila. Dnes se však k jeho původní podobě vracejí řemeslní výrobci. Tradiční Caerphilly má být vlhčí a krémovější než průmyslově vyráběné varianty. Sýr se přitom nemusí stát jen součástí hlavního jídla. Podzimní sýrový talíř s chlebem, jablky nebo hruškami a trochou medu je přesně tím typem jednoduchého jídla, které se hodí po dlouhém dni venku.

Pokud by se měla velšská kuchyně shrnout jednou větou, bylo by fér zmínit její vztah k horníkům. Oggies jsou slané taštičky z těsta plněné mimo jiné jehněčím a pórkem. Svou praktičností sloužily jako oběd, který bylo možné sníst bez příboru. To bylo důležité zejména pro horníky pracující pod zemí. Celý koncept tohoto pokrmu je vlastně jednoduchý. Vezmete vydatné jídlo, zabalíte ho do těsta a získáte oběd, který lze přenést, držet v ruce a sníst během pracovní přestávky.

Do jižního Walesu se v 19. století rozšířily také faggots, velké masové koule připravované z mletých vnitřností, nejčastěji jater. Podávaly se s bramborovou kaší a omáčkou a díky své vydatnosti se staly oblíbeným jídlem horníků. Podobná jídla ukazují, proč je při poznávání velšské kuchyně důležité přemýšlet o jejím sociálním kontextu. Nešlo o kuchyni vytvořenou pro luxusní hostiny. Byla založená na dostupnosti, sytosti a schopnosti využít suroviny, které by jinak mohly přijít nazmar.

Po vydatném jídle přichází čas na čaj. A Wales má pro tento okamžik celou vlastní kategorii pokrmů. Nejznámější je bara brith, tradiční velšský čajový chléb s kandovaným či sušeným ovocem, kořením a čajem. Jeho historie sahá do 19. století a dodnes patří k typickým pochoutkám, které najdete ve velšských kavárnách.

Samotný název lze přibližně chápat jako „skvrnitý chléb“, což dává smysl při pohledu na jeho strukturu plnou ovoce. Nejlepší je podle tradičního způsobu jednoduše ukrojit plátek a potřít jej máslem. A pokud si ho představíte u okna, za kterým prší, s hrnkem horkého čaje a kopci zahalenými mlhou, najednou začne dávat smysl, proč některé recepty přežijí celé generace.

Bara brith si lze představit také jako jakousi obdobu biskupského chlebíčku.

Další velšskou sladkostí je teisen lap, vlhký ovocný koláč, který je někdy označován za dezert velšských horníků. Jeho vlhká konzistence měla praktickou výhodu: při přenášení se tolik nedrolil a lépe se hodil do svačinového boxu. Podobně jako bara brith patří k tradičním sladkostem, které se výborně hodí k čaji. A právě čajový stůl má ve Walesu své vlastní místo.

Tradiční seznam sladkostí je poměrně dlouhý. Patří do něj také teisen carawe, tedy koláč s kmínem, teisen sinamon se skořicí nebo teisen mêl s medem. Starší receptury se postupně přizpůsobily moderním způsobům pečení, základní charakter ale zůstal zachován.

A pak jsou tu Welsh cakes, malé kulaté koláčky připravované tradičně na litinové plotně neboli bakestone. V různých regionech měly také různá velšská pojmenování podle názvu této plotny. V tradiční podobě obsahovaly mouku, tuk, cukr, sušené ovoce a další základní suroviny. Welsh cakes patřily k oblíbeným čajovým pochoutkám už od druhé poloviny 19. století a připravovaly se v domácnostech, na farmách i v hornických komunitách.

Dnes existují různé varianty, včetně verzí s čokoládou nebo jinými sladšími přísadami, tradiční základ ale zůstává jednoduchý. Podávat je lze ještě teplé, potřené máslem. A tady už se dostáváme k jednomu z hlavních principů velšské kuchyně: když máte něco dobrého, přidejte máslo.

Velšskou obdobou palačinek jsou crempogau. Jsou menší a silnější než klasické francouzské crêpes a tradičně se podávají ve vrstvě, například s medem nebo sirupem. Jejich historie sahá hluboko do velšské kuchařské tradice a tradičně se pojí především s masopustním obdobím, tedy Shrove Tuesday. V současném Walesu si je však můžete dát během celého roku. Na podzim se k nim přímo nabízí med, skořice, ovoce nebo máslo.

Velšská a česká kuchyně mají překvapivě mnoho společného, především důraz na sytá, praktická jídla, která historicky vznikala z toho, co bylo dostupné místním obyvatelům. Přesto se jejich charakter výrazně liší. Zatímco česká kuchyně stojí především na obilovinách, bramborách, vepřovém a hovězím mase, kořenové zelenině, luštěninách a omáčkách, ve Walesu se mnohem výrazněji promítá blízkost moře a hornatá pastvina.

Vedle jehněčího, pórku, zelí a brambor se zde tradičně objevují ryby, cockles, mušle a dokonce jedlé mořské řasy. Česká kuchyně zase častěji pracuje s knedlíky, moukou a hutnými omáčkami, zatímco velšská tradiční jídla bývají založena spíše na vývarech, dušených pokrmech, mase a zelenině.

Obě kuchyně však vycházejí z poměrně prostých surovin.

Pokud se někdy vydáte do Walesu právě na podzim, jako první bych sáhla po tradiční cawl, ideálně s pořádným krajícem chleba. Potom stojí za ochutnání velšské jehněčí, Glamorgan sausages, Welsh rarebit, laverbread nebo některý z pokrmů z mušlí a dalších mořských plodů. Na odpoledne si nechte bara brith, Welsh cakes, teisen lap nebo crempogau s máslem a medem.

A pokud se chcete ponořit do Wales trochu hlouběji, nehledejte pouze restaurace s moderním menu. Zajímavější může být obyčejná kavárna, místní trh nebo tradiční hospoda.

Zdroj: historic-uk.com, bbc.co.uk, museum.wales