Článek
Tři chyby, které Češi dělají při přípravě smaženého sýra
Smažený sýr je česká gastronomická legenda. Najdeme ho v hospodách, bistrech, čajovnách, školních jídelnách, LDN-kách i domácích kuchyních. Na první pohled jde o jednoduché jídlo: sýr, trojobal, pánev a hotovo. Právě tato zdánlivá jednoduchost ale svádí k chybám.
Pojďme se podívat na tři nejčastější.
První chyba - Špatný výběr sýra
Mnoho lidí (hlavně z venkova) sáhne po prvním levném plátku, který objeví v supermarketu. Jenže ne každý sýr je vhodný ke smažení.
Příliš měkké sýry se rychle roztečou, zatímco některé tvrdší druhy zůstanou uvnitř téměř studené. Správnou volbou je eidam s vyšším obsahem tuku, případně gouda či ementál.
Ideální je silnější plátek. Tenký sýr se totiž prohřeje dříve, než se vytvoří dostatečně pevná ochranná krusta.
Druhá chyba - Odfláknutý trojobal
Ergo Pohlreichovo kladívko, právě zde vzniká nejvíce kuchyňských tragédií.
Sýr by měl být pečlivě obalen v mouce, vejci a strouhance. Mnozí kuchaři však spěchají. V trojobalu pak zůstávají mezery, kudy při smažení uniká roztavený sýr. Hanba!
Zkušení kuchaři proto doporučují dvojité obalení. Po první vrstvě vejce a strouhanky se celý postup ještě jednou zopakuje. Krusta je pevnější a výrazně lépe odolává vysoké teplotě.
Pozor, pomáhá také krátké uložení obaleného sýra do lednice. Trojobal zpevní a při smažení drží lépe pohromadě.
Třetí chyba - Nevhodná teplota oleje
Třetí chyba bývá osudová.
Pokud je olej příliš studený, strouhanka nasákne tuk a výsledkem je těžké a mastné jídlo. Když je naopak příliš rozpálený, povrch zčerná a sýr uvnitř se nestačí správně prohřát.
Správná teplota se pohybuje přibližně kolem 170 až 180 stupňů Celsia. Sýr je vhodné smažit jen několik minut z každé strany. Jakmile získá zlatavou barvu, měl by putovat na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk.
Malé tajemství velkého úspěchu
Mnozí hospodští kuchaři mají ještě jeden trik. Obalený sýr před smažením na krátkou dobu vloží do mrazáku. Jak tušíte, pomáhá to snížit riziko vytečení sýra při smažení.
Ať už patříte mezi příznivce hranolků, vařených brambor nebo tatarské omáčky, jedno pravidlo platí vždy: smažený sýr není složité jídlo, ale vyžaduje pečlivost.
Stačí odstranit tři výše uvedené chyby a z obyčejné hospodské klasiky se rázem stane pochoutka, za kterou by se nemusela stydět ani poctivá venkovská restaurace.
Protože u smaženého sýra, stejně jako v manželství nebo politice, často rozhodují maličkosti.
-------------------------
Přispějete hodnému medvědovi na smažák a tatarku?
