Jsou bezinky jedovaté? Sambunigrin může škodit, plody přesto stojí za pozornost

Na jaře sbíráme voňavé bílé květy, na konci léta a na podzim se pozornost přesouvá k drobným černofialovým plodům. Bezinky, tedy plody černého bezu (Sambucus nigra), však provází poněkud rozporuplná pověst. Někdo z nich bez obav připravuje bezinkovou šťávu, likér či marmeládu, jiný se jim vyhýbá s přesvědčením, že jsou jedovaté.

Pravda je mnohem zajímavější. Černý bez skutečně obsahuje potenciálně toxické látky, jejich množství se však v jednotlivých částech rostliny výrazně liší a vhodným zpracováním je lze významně omezit. Zralé bezinky jsou zároveň cenným zdrojem antokyanů a dalších polyfenolů, jejichž působení na lidské zdraví přitahuje stále větší pozornost vědců.

Za tmavě fialovou až černou barvou zralých bezinek stojí především antokyany, rostlinná barviva patřící mezi polyfenoly. K charakteristickým látkám patří cyanidin-3-sambubiosid a cyanidin-3-glukosid. Podle odborné analýzy obsahují plody černého bezu pestré spektrum fenolických látek, mezi nimi antokyany, flavonoly a fenolické kyseliny. Právě toto složení se podílí na výrazné antioxidační aktivitě bezinek.

Antioxidanty pomáhají chránit buňky před oxidačním stresem, který vzniká při nerovnováze mezi tvorbou reaktivních forem kyslíku a schopností organismu je neutralizovat. Dlouhodobý oxidační stres se dává do souvislosti s řadou chronických onemocnění, a právě proto jsou potraviny bohaté na polyfenoly předmětem intenzivního výzkumu.

Bezinky tak představují zajímavý zdroj bioaktivních látek. Vědci nyní postupně zjišťují, jak se jejich vlastnosti pozorované v laboratoři mohou promítat do konkrétních účinků v lidském organismu.

Právě při nachlazení a chřipce má černý bez dlouhou tradici. A v tomto případě už nejsme odkázáni pouze na zkušenosti lidového léčitelství – k dispozici jsou také klinické studie na lidech. Jedna klinická studie sledovala 312 cestujících letadlem. U účastníků, kteří během sledovaného období onemocněli, bylo užívání standardizovaného extraktu z černého bezu spojeno s kratším trváním a menší intenzitou příznaků nachlazení.

Příznivě vyzněla také metaanalýza randomizovaných kontrolovaných studií zahrnující celkem 180 účastníků, podle níž přípravky z černého bezu významně zmírňovaly příznaky postihující horní cesty dýchací. Také pozdější systematický přehled pěti randomizovaných studií připouští, že černý bez může zkracovat nebo zmírňovat příznaky nachlazení a případně také chřipky. Autoři však současně upozorňují na nízkou jistotu dostupných důkazů.

Dosavadní výsledky jsou tedy slibné a podporují další zkoumání tradičního využití černého bezu při respiračních obtížích. K přesnému určení velikosti účinku, optimálního dávkování a toho, které přípravky z černého bezu jsou nejúčinnější, budou potřeba další kvalitní klinické studie.

Zajímavou oblastí výzkumu je také možný vliv bezinek na metabolismus glukózy a inzulinovou rezistenci. Právě zde přinesly experimentální studie několik pozoruhodných výsledků. Extrakt z plodů černého bezu zkoumala laboratorní studie na tukových buňkách s normální citlivostí k inzulinu i buňkách s navozenou inzulinovou rezistencí. Výzkumníci zaznamenali mimo jiné stimulaci vychytávání glukózy a ovlivnění některých procesů spojených se zánětem a funkcí tukové tkáně.

Další zajímavé výsledky přinesla zvířecí studie na potkanech s experimentálně vyvolaným diabetem. Po podávání polyfenolů z černého bezu vědci zaznamenali nižší hodnoty glykovaného hemoglobinu a příznivé změny některých ukazatelů metabolismu lipidů a oxidačního stresu.

Výsledky naznačují, že bioaktivní látky obsažené v bezinkách by mohly zasahovat do mechanismů souvisejících s metabolismem glukózy a inzulinovou rezistencí. Dosavadní poznatky však pocházejí především z laboratorních a zvířecích modelů. Dalším důležitým krokem proto budou kvalitní klinické studie, které ukážou, zda a v jaké míře se tyto účinky projevují také u lidí.

Pro osoby s diabetem je zároveň důležité rozlišovat mezi samotnými plody a výrobky z nich. Bezinkový sirup, džem nebo slazená bezinková šťáva mohou obsahovat značné množství přidaného cukru, který je třeba započítat do celkového příjmu sacharidů.

Vysoký obsah antokyanů přivedl pozornost vědců také k možnému vlivu bezinek na kardiovaskulární zdraví. Antokyany a další polyfenoly jsou totiž zkoumány v souvislosti s oxidačním stresem, zánětlivými procesy a metabolismem krevních lipidů.

Jedna klinická studie sledovala vliv bezinkové šťávy na cholesterol, triglyceridy a oxidaci LDL. Po dvou týdnech došlo k mírnému poklesu cholesterolu, rozdíl však nebyl statisticky významný a nezměnila se ani odolnost LDL vůči oxidaci.

Také další klinická studie u 52 žen po menopauze nezjistila při denním příjmu 500 mg antokyanů pocházejících z černého bezu významnou změnu sledovaných ukazatelů kardiovaskulárního rizika.

Výzkum v této oblasti je zatím omezený, biologický potenciál antokyanů obsažených v bezinkách však zůstává zajímavým tématem. Vztah mezi jejich příjmem a kardiovaskulárním zdravím je komplexní a pro jeho přesnější objasnění budou zapotřebí větší a delší klinické studie.

A nyní k otázce, která plody černého bezu provází snad nejčastěji. Bezinky mohou za určitých okolností představovat zdravotní riziko. Černý bez totiž obsahuje kyanogenní glykosidy, zejména sambunigrin. Při jejich rozkladu se může uvolňovat toxický kyanovodík. Podle odborné studie se obsah sambunigrinu v jednotlivých částech černého bezu výrazně liší. Nejvyšší koncentrace byly zjištěny v listech, zatímco v plodech byly hodnoty podstatně nižší.

Větší riziko představují zejména nezralé bezinky a zelené části rostliny. Při sběru je proto vhodné vybírat pouze plně zralé tmavě fialové až černé plody a odstranit stopky, listy i zelené nebo nedozrálé bobule.

Konzumace syrových či nedostatečně zpracovaných bezinek může způsobit především zažívací obtíže, například nevolnost, zvracení, bolesti břicha nebo průjem. Zralé plody je proto vhodné před konzumací tepelně upravit.

Vaření bezinek není jen součástí tradičních receptů. Má význam také z hlediska jejich bezpečné konzumace. Odborná studie ukázala, že zpracování bezinek výrazně snižuje množství kyanogenních glykosidů. V bezové šťávě byl zaznamenán pokles přibližně o 44 %, v čaji o 80 % a u některých dalších zkoumaných výrobků až o 96 %. Tepelnou úpravou se může snížit také množství některých bioaktivních látek, z hlediska bezpečnosti však má omezení obsahu kyanogenních sloučenin přednost.

Zralé plody černého bezu lze zpracovat na bezinkovou šťávu, sirup, džem, želé, povidla, omáčku nebo pečený čaj. Jejich výrazná chuť se dobře doplňuje například s jablky, hruškami, švestkami či ostružinami a s kořením, jako je skořice, hřebíček nebo vanilka.

Bezinky dozrávají zpravidla na konci léta a během časného podzimu. Při sběru je důležitější než konkrétní datum vzhled plodů. Zralé bezinky mají sytě tmavě fialovou až černou barvu. Zelené či načervenalé bobule je lepší nechat na keři nebo je při zpracování odstranit.

Plody je vhodné sbírat mimo frekventované silnice a další místa vystavená výraznému znečištění. Po přinesení domů je třeba odstranit stopky, listy, nezralé či poškozené plody a bezinky důkladně omýt.

Důležitá je také správná identifikace rostliny. Černý bez není jediným zástupcem rodu Sambucus, který u nás roste. Pozor je třeba dát například na bez chebdí (Sambucus ebulus), jehož plody nejsou určeny ke konzumaci. Pokud si při sběru nejste bezpečně jistí, že jde skutečně o černý bez, plody raději nesbírejte.

Bezinky mají v evropské kuchyni i lidovém léčitelství dlouhou historii a moderní výzkum dnes pomáhá objasňovat, co se za jejich tradičním využíváním může skrývat. Víme, že jsou bohaté na antokyany a další polyfenoly a vykazují výraznou antioxidační aktivitu. Zajímavé výsledky přinesly také studie zaměřené na respirační obtíže, metabolismus glukózy nebo inzulinovou rezistenci.

Síla dostupných důkazů se u jednotlivých účinků liší. Zatímco u respiračních příznaků už máme výsledky klinických studií na lidech, řada dalších poznatků pochází z laboratorních a zvířecích experimentů. Ty představují důležitý základ pro další výzkum a větší klinické studie mohou v budoucnu ukázat, nakolik lze pozorované účinky využít také v péči o lidské zdraví.

Jedno je však zřejmé už dnes: zralé a správně zpracované bezinky představují pozoruhodný zdroj bioaktivních rostlinných látek. Pokud při jejich sběru a zpracování respektujeme několik základních pravidel, mohou být zajímavým zpestřením podzimního jídelníčku.

Bezinky obsahují kyanogenní glykosidy, zejména sambunigrin, z nichž se za určitých podmínek může uvolňovat toxický kyanovodík. Větší riziko představují nezralé plody a zelené části černého bezu. Pro konzumaci se proto používají plně zralé tmavé plody, které je vhodné tepelně zpracovat.

Konzumace většího množství syrových bezinek se nedoporučuje. Syrové či nedostatečně zpracované plody mohou způsobit nevolnost, zvracení, bolesti břicha nebo průjem. Bezpečnější je bezinky před konzumací tepelně upravit.

Zralé bezinky lze po odstranění stopek, listů a nezralých plodů tepelně zpracovat například na bezinkovou šťávu, sirup, džem, želé, povidla nebo pečený čaj. Výzkumy ukazují, že zpracování výrazně snižuje obsah kyanogenních glykosidů.

Plody černého bezu dozrávají obvykle na konci léta a během časného podzimu. Ke sběru jsou vhodné plně vyzrálé bezinky se sytě tmavě fialovou až černou barvou. Zelené a načervenalé plody se nesbírají, případně se před zpracováním odstraní.

Zdroje: health.harvard.edu, dále dle textu