Článek
Co je to fine dining?
Pojem „fine dining“ obsahuje zážitek poskytující restaurací, který je obvykle sofistikovanější, jedinečný a dražší než v průměrném stravovacím zařízení. Interiér těchto restaurací zahrnuje kvalitnější materiály, vkusné uspořádání a netradiční výzdobu, přičemž podniky mají určitá pravidla stolování, která se od návštěvníků obecně očekávají, někdy vyžadují i dress code. Zážitek je ale zejména dotvářen vysokou kvalitou pokrmů, jejich nápaditostí, kombinací surovin a výrobních postupů.
Kvalitní gastronomická zařízení se někdy nazývají restauracemi s bílým ubrusem, protože tradičně se v nich servírovaly pokrmy na stoly pokryté bílými ubrusy. Ubrusy tak symbolizovaly nevídaný gastronomický zážitek, mluvíme tedy o zážitkové gastronomii. Použití bílých ubrusů se nakonec stalo méně módní, ale služby a luxusní atmosféra zůstaly.
Rum v popředí zájmu
Jak jsem již popsal v článku párování s delikatesami, rum je destilátem, který je vhodný k párování s jinými pochutinami, a to zejména pro svoji různorodost a pestrou škálu chutí a vůní. Párování rumu s jídlem je tedy běžná věc. Nejen v koktejlu se s rumem tak můžete vyřádit. Vždyť podle serveru bestwine.online je v žebříčku rumů, které rádi využívají michelinské restaurace k párování či přímo výrobě pokrmů, několik různorodě zajímavých vzorků:
1. Zacapa Centenario 23
2. Rhum J.M Cuvée 1845
3. Caroni
4. Appleton Estate 21yo
5. El Dorado 15yo
6. Diplomático Reserva Exclusíva 12yo
Už dle tohoto výpisu je patrné, že šéfkuchaři napříč planetou rádi využívají pro svá kouzla rumy různého typu. Doslazované, suché, britského typu i moderní a populární.
Foodpairing a rum aneb co jíst k rumu?
Vnímaný sladký charakter rumu, odvozený od jeho přírodního glycerinu, má neodmyslitelnou tendenci se dobře kombinovat s čerstvým nebo dušeným ovocem, ale také se slanými pokrmy, jako jsou barové snacky, ořechy, preclíky atd. Nicméně má rum svoji důležitou roli při párování s dezerty, Více se o této problematice dočtete na blogu fine dinnerky, Chantal Tseng, která se více rozepisuje na oficiálním webu rumu Dos Maderas. I z vlastní zkušenosti vím, že rum se hodí jak k sladkému profilu koktejlu, tak ale i k lehce slannému. Nebo můžete kombinovat obě chutě společně. Rum, slaný karamel, ale i ovoce, těžká digestivní vína atp.
Rum jako surovina v luxusní restauraci!
To, že je rum používán michelinskými šéfkuchaři je tedy faktem již několik let. Otázkou tedy zůstává spíše, jak rum používají. Obecná odpověď je zřejmá – zejména lokálně. Restaurační týmy využívají rum, který se v dané lokalitě vyrábí. S tím je spojen velký trend a fenomén lokálnosti v použitých surovinách. Svém o tom ví kupříkladu rum Mekhong, jež je používán v předních thajských restauracích a pokrmech.
Šéfkuchař Chumpol Jangprai, restaurace R-Haan, často používá tento rum ve svých amise bouche na nastartování chuťových pohárků svých hostů.
Šéfkuchař Pilaipon „Toy“ Kamnag, restaurace Saneh Jaan, zase používá tamní spiced rum při přípravé sosů a omáček.
Na druhé straně světa – v Karibiku – se rum hojně používá v kreolské kuchyni. Například ostrov Svatá Lucie a tamní luxusní hotelové komplexy Sugar Beach nebo Cap Maison pracují s tamním rumem Chairman´s Reserve. Neobejde se bez něj tradiční barbecue, kreolské úpravě mořských plodů nebo dezertech.
Je tedy více než jasné, že rum zdomácněl napříč kulturami a tím pádem se vytvořil tlak na využití i v těch nejlepších restauracích světa. Ty jej používají jako nástroj párování s jídlem nebo jej používají jako modifikátor pro výrobu netradičních surovin od předkrmu po dezert.
Na zdraví…nebo raději dobrou chuť!?
