Článek
Z dnešního pohledu mohou znít neobvykle, až exoticky, ve své době však patřily k naprosté samozřejmosti a byly ve staročeské kuchyni běžnými pokrmy, které odrážely náboženské zvyklosti, hospodářské možnosti i vynalézavost tehdejších kuchařů. V prostředí českých zemí 18. a 19. století, formovaném především pravidly Katolické církve a rytmem církevního roku, vznikala kuchyně, jež dokázala spojit střídmost s chutí. To, co dnes vnímáme jako kuriozitu, bylo tehdy praktickým řešením – jak se nasytit, dodržet půst a zároveň neochudit stůl o rozmanitost.
Důvodem, proč se tato jídla stala běžnou součástí staročeské kuchyně, byla především jejich snadná dostupnost. Zejména na venkově si lidé mohli šneky i žáby nasbírat sami v okolní krajině – na lukách, zahradách, mezích, u rybníků a potoků. V době, kdy bylo maso drahé a pro většinu obyvatel jen svátečním pokrmem, představovaly tyto suroviny volně dosažitelný zdroj obživy, který zapadal do hospodářské logiky venkovských domácností. Jídelníček se navíc přirozeně doplňoval o další snadno dostupné potraviny: plané i pěstované bylinky, řeřichu, kopr, pažitku, šťovík či pampelišku, stejně jako zeleninu a obilí, které bylo možné vypěstovat na vlastních políčkách a zahradách. Vejmrda a podobná jídla tak nevycházela z chudoby sama o sobě, ale z praktické schopnosti využít vše, co bylo místně a sezonně k dispozici.
V dnešní České republice už podobné praktiky možné nejsou. Žáby a ostatní obojživelníci jsou zákonem chráněni, a jejich sběr či lov je zakázán. U šneků je situace mírnější, ale i zde platí ochrana některých druhů a omezení v chráněných územích – volný sběr, běžný ještě v 19. století, tak dnes patří minulosti. Nezbývá než se dnes obrátit na specializované obchody.
Ve starých kuchařkách se nám dochovalo i pár chutných receptů. Například u Magdaleny Dobromili Rettigové.
Polévka ze žab.
Dej na rendlík kousek másla, několik vařeček mouky a nech to zpěnit. Pak k tomu dej dobře očištěné žáby, zelenou, rozkrájenou petržel a nech to asi čtvrt hodiny dusit. Potom na to nalej dobře povařenou hrachovou a petrželovou vodu a nech to vařit. Načež do toho dej květ a buď ty žabky nech v polévce, nebo to přeceď a polévku vlej na smaženou žemličku.
Docela rychlá je samotná příprava polévky, ale čištění a úprava žab určitě vyžadovaly určitou zručnost. U šneků to platí dvojnásob. Ale z žab se nedělala pouze polévka.
Smažené žáby.
Žáby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet. Pak je obal v mouce, omoč v rozkvedlaném vejci, obal ve strouhané žemličce a nech je v horkém přepuštěném másle hezky do zlatova usmažit. Nakonec je okrášli zelenou petrželkou a dej je na stůl.
Postní hostina
Že i postní dny si lidé, alespoň ti trochu bohatší, uměli opravdu užít, dokazuje například jedno z obědových menu sestavené Magdalénou Dobromilou. Podával se hnědý rybí vývar s knedlíčky, následovaly nadívaná vejce a poté černá ryba doplněná talířem kyselého zelí a talířem moučných knedlíků. Jako sladký chod byl připraven čokoládový nákyp. Dále se servírovaly zadělávané žáby a poté pečený úhoř nebo mníci. Na závěr přišly na řadu koláčky z koření, oplatky či trubičky a celé menu završily dva talíře ovoce, pivo, víno a káva.
Nadívaní šneci.
Nech půl kopy šneků ve vodě asi půl hodiny vařit, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je nejprve v soli, potom v několika vodách, stáhni z nich tu černou kůžičku a nech je buď v rybí, nebo — je-li to den masitý — v hovězí polévce ještě nejméně dvě hodiny vařit. Domky vymej v soli a nech je vysáknout.
Nádivku připrav takto: Na třicet šneků utři 15 dekagramů másla, přidej k němu 10 dekagramů čistě přemytých sardelí, z půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu, asi dva stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky a půl nastrouhané cibule. Vše dohromady dobře utři a zvolna k tomu přimíchej šest plných lžic strouhané žemličky.
Potom vyndej šneky z polévky na talířek, vlej do každého domečku kávovou lžičku šnečí polévky, pak dej kousek nádivky, na tuto jednoho šneka, a nakonec domek nádivkou doplň a pěkně uhlaď. Takto pokračuj, dokud nemáš všechny domky naplněné. Pak šneky narovnej na mísu a zbylo-li něco nádivky, nalej do ní trochu polévky, v níž se šneci vařili, podlej tím šneky, nech je čtvrt hodinky v troubě trochu opéci a podávej.
Šneci se mohou také dát na plech opatřený důlky a v troubě opéci; lepší však je, když je pod nimi trochu omáčky.
Po vejmrdě, mnoho z nás sáhne o silvestrovské noci, kdy je oblíbený ovar a podobné pochutiny. Vejmrda je tradiční staročeská příloha, my jí známe jako jablečný křen. V podstatě jde o směs jemně nastrouhaného křenu a jablek, ochucenou octem, solí, cukrem a často i masovým vývarem, někdy s kdoulemi místo jablek. Podává se zejména k zabijačkovým specialitám, uzenému masu, ovaru a dalším tučnějším masovým pokrmům, jejichž chuť výrazně doplňuje a vyvažuje. Název pochází ze staročeského slovesa „mrdati“, tedy míchat, drtit či pohybovat, a odkazuje na způsob přípravy nebo vzhled třepivě nastrouhaného křenu. Rozhodně nejde o vulgární označení v dnešním smyslu slova.
Zdroj: Domácí kuchařka - Magdalena Dobromila Rettigová
Etymologický slovník
