Článek
Nedostižné cukroví Nebe v hubě spolehlivě mizí jako první. Základní varianta je tvořena ořechovým rohlíčkem, který je ozdoben hořkým kakaovým krémem a čokoládovou polevou. Při kreativitě tvůrce lze na bázi tohoto lahodného cukroví připravit i další druhy cukroví. Například při tvarování rohlíčků spojit dva k sobě a vytvořit z nich srdíčko, jak je i po upečení zachyceno na ilustrativním snímku. Zkušenější zvládnou těsto vytvořené pouze z mletých ořechů, moučkového cukru a vajíčka vyválet do tenké placky a odtud je blízko k vykrajování různých tvarů. Zejména se nabízí srdíčka a hvězdičky.
Cukroví Nebe v hubě a některé variace na toto nedostižné cukroví
Základní surovinou pro přípravu Nebe v hubě a všech variací jsou vlašské ořechy. Jestliže vloni na rozsáhlém území České republiky ořechy v době květu zmrzly, potom letos úrodu zdecimovala vrtule ořechová, a to zejména pak na Moravě. Jestliže v minulém roce bylo velkým problémem poshánět koncem června zhruba 70 ořechů na přípravu ořechovice ze čtyř litrů vodky, letos jsme tradičně nasbírali dostatek ořechů na vánoční pečení na nedalekých ořechových alejích. Ale v globalizovaném světě si lze zajistit dostatek vyloupaných ořechů ve specializovaných zásilkových obchodech.
Základem pro cukroví Nebe v hubě jsou ořechové rohlíčky
Osobně se již po dlouhou dobu nedržím původního receptu osvojeného na Malé Hané. Tak jsem činil pouze před bezmála čtyřiceti lety při prvních pečeních tohoto vánočního cukroví. Postupem doby jsem gramáž surovin (mleté vlašské ořechy a moučkový cukr) pro základní dávku zaokrouhlil z původních 280 g na 300 g a následně jsem snížil dávku moučkového cukru na polovinu. Takže na přípravu jedné dávky ořechových rohlíčků pro Nebe v hubě potřebuji 300 g mletých vlašských ořechů, 150 g moučkového cukru a jedno celé vajíčko. Suroviny na přípravu jedné dávky připravené z 300 g ořechů jsou na dalším ilustrativním snímku.
Základní dávku pro těsto na ořechové rohlíčky tvoří 300 g pomletých ořechů, 150 g moučkového cukru a jedno vejce
V současné době vycházím zejména z dvojnásobné dávky. Tzn. nejprve jemně pomelu 600 g vyloupaných vlašských ořechů do většího hlubokého kastrolu, který mi zároveň slouží i k přípravě těsta. Ořechy melu na starém ručním mlýnku. Ten patří k tradičnímu pojetí Vánoc a navíc robot nemá tak jemné struhadlo.
K namletým ořechům přidám 300 g moučkového cukru a obě sypké komponenty dokonale pomíchám, přičemž zároveň rozmělním případné hrudky moučkového cukru. Do takto připravené sypké směsi přidám dvě celá vajíčka. Zpočátku zapracuji vajíčko do sypké směsi nahrubo pomoci vidličky. Potom do tohoto prvotního základu těsta zapracovávám ručním hnětením zbytek sypké směsi mletých ořechů a moučkového cukru. Na začátku může mít člověk dojem, že není možné, aby se veškerá sypká směs zapracovala do těsta. Pořád jí jaksi přebývá. Ale nakonec nezůstane ani drobeček a vše je zapracováno do těsta.
Těsto nechám přes noc odležet. Těsto z dvojnásobné dávky ořechů rozdělím před přípravou ořechových oříšků na čtyři díly (při jedné dávce z 300 g ořechů je dostačující rozdělit těsto pouze na dva díly). Následně každý díl připraveného těsta prohnětu a vytvořím z něj tlustý váleček, který znova rozdělím na další čtyři dílky. Odležené těsto k pečení rohlíčků připravené ze 300 g ořechů je na dalším snímku.
Odleželé těsto pro Nebe v hubě připravené k dalšímu zpracování
V této fázi nastupuje můj zlepšovák spočívající v tom, že si na vál nebo větší prkénko položím papír na pečení, na který se zpracovávané těsto přichycuje podstatně méně než na dřevěný vál. Na takto vytvořené pracovní ploše vyválím z připraveného dílku váleček o průměru zhruba 12 až 14 mm a tento váleček stejnoměrně rozdělím pomocí příborového nože na konečné dílky o tloušťce zhruba 5 až 6 mm. Tím dosáhnu toho, že na každý ořechový rohlíček budu mít přibližně stejné množství těsta a každý rohlíček tak bude přibližně stejně velký, i když každý rohlíček je v podstatě originál.
Průměr konečného válečku a velikost jeho naporcování je tedy odvislé od toho, jak velké ořechové rohlíčky coby základ pro cukroví Nebe v hubě chceme. Následně z konečného dílku těsta začnu na pečícím papíře válet tenký váleček, který pak opatrně ohnu do oblouku a pomocí prstů jej zploštím do placatého rohlíčku. Zhruba na tloušťku 2 mm. Vytvarovaný ořechový rohlíček potom umístím na plech opatřený rovněž papírem na pečení. Postup je opět zachycen na ilustrativním snímku.
Postup při tvarování ořechových rohlíčků tvořících základ pro Nebe v hubě
Pokud se již rohlíčky na pracovním ploše lepí na podložní pečící papír, vytvořený rohlíček lehce podeberu příborovým nožem. Další způsob, jak zamezit případnému lepení těsta je, že papír otočím a začnu pracovat na jeho jiné části. Popřípadě jej mohu zcela obrátit na druhou stranu, anebo, když mám velkou dávku, tak si vezmu nový papír na pečení. Takto tedy postupuji, až zpracuji veškeré těsto a všechny rohlíčky mám pečlivě srovnané na připravených pleších opatřených pečícím papírem. Ze základní dávky vytvořené z 300 g pomletých ořechů připravím zhruba 60 až 70 rohlíčků, tj. na množství na jeden a půl plechu.
Mezitím si před koncem přípravy ořechových rohlíčku, zapnu troubu. Oproti původnímu receptu peču při podstatně vyšších teplotách. Aktuálně při teplotě zhruba 150 °C. Dostatečné propečení je prvotně indikováno vůni pečených rohlíčků, přičemž jejich stav lze překontrolovat i pohledem. Někomu budou vyhovovat světlejší rohlíčky, někdo se bude klonit k ořechovým rohlíčkům obzvláště více propečeným (viz ilustrativní snímky).
Upečené ořechové rohlíčky
Výhodou papíru na pečení je, že upečené rohlíčky nejsou přilepeny k plechu, kdy člověk musel vystihnout přesně tu správnou teplotu, aby se při vysoké teplotě rohlíček nezdeformoval nebo aby se již značně ochlazený rohlíček nelámal. Při použití pečícího papíru stačí nechat rohlíčky chvíli zchladnout a pak je lze bez problémů přemístit do skladovací nádoby nebo krabice.
Vzhledem ke složení (ořechy, cukr, vajíčko) lze použít upečené ořechové rohlíčky jako vánoční cukroví v případě celiakie (alergie na lepek) či při alergii na bílkovinu kravského mléka, resp. i při souběhu obou těchto alergií.
Pokud by se někomu nechtělo hrát si s tvarováním ořechových rohlíčků, nabízí se připravovat rovné tyčky. Těch se na plech vejde více než rohlíčků. Naopak, pokud by si s pečením základů někdo chtěl vyhrát, lze dva válečky těsta spojit a vytvarovat z nich srdce (viz první ilustrativní snímek).
Krém na zdobení Nebe v hubě by měl být kakaově nahořklý.
Základ na cukroví Nebe v hubě tedy máme a teď zbývá je pouze nazdobit pomocí krému a čokoládové polevy. Původní krém, jehož příprava byla velmi složitá (třený krém ze žloutků a másla s přidáním kakaa a cukru, do kterého se následně na vodní lázni zamíchala celá kostka ztuženého tuku), jsem opustil. Každá hospodyňka má zajisté oblíbený nějaký krém, a tak podstatné je připravit krém, který je kakaově nahořklý. Tzn., obsahuje minimum cukru. Může to být krém připravený z 5 dcl mléka a 5 rovných lžic mouky, která se s mlékem povaří 10 až 15 minut. Následně se uhněte nebo utře potřebné množství kakaa s malým přídavkem moučkového cukru s kostkou másla a do takto předpřipraveného krému se zapracuje vychladlá kaše z mouky.
Připraveným krémem pak postupně ozdobíme upečené ořechové rohlíčky, resp. jiné tvary. Cukroví po ozdobení necháme zchladnout. Např. na balkoně přes noc, pokud je mráz nebo teploty těsně nad nulou. Následuje poslední operace, kdy rohlíčky ozdobené krémem opatrně namáčím do čokoládové polevy. A opět necháme zchladnout a následně před konzumací uchováváme na chladném místě.
Vánoce jsou zejména svátky klidu a setkání. V tradičním duchu si lze Vánoce představit i bez dárku či s jedním symbolickým dárkem. Není totiž účelem Vánoc přispívat ke zvýšení inflace a zejména pak tržbě obchodních řetězců. Vánoce si však nedokážu představit bez nedostižného cukroví Nebe v hubě. Je tedy čas pustit se do loupání vlašských ořechů a do pečení ořechových rohlíčků tvořících základ tohoto lahodného cukroví. Já osobně jich vždy napeču o hodně navíc, protože je pak pojídám ještě před jejich nazdobením pro slavnostní vánoční stůl.
