Na jídelníčku steak z tuňáka i burgery. Chceme vařit chutně i zdravě, říká vedoucí školní jídelny

V médiích se teď často skloňuje „změna spotřebního koše“. Co by to znamenalo u vás v jídelně?

Zatím není přesná podoba vyhlášky známá, ale měla by být čtyřikrát za měsíc ryba, čtyřikrát za měsíc luštěniny. Ty jsou teď povinné dvakrát jako hlavní chod, případně salát, plus tři luštěninové polévky za měsíc. Problém je, že děti na luštěniny nejsou vůbec zvyklé. Bojíme se, že budou jídlo vracet nebo se odhlašovat. Připravujeme třeba saláty z černé čočky beluga, vynikající polévku z červené čočky, přesto to mnohé nejedí.

Na podobný problém narážíme u více jídel. Milují třeba ryby, ale jen obalené. Neustále hledáme recepty, jak by je jedly i ve zdravější formě, třeba nedávno jsme vařily lososa s těstovinami a omáčkou s kokosovým mlékem, jídlo bylo luxusní, ale skoro všechno se nám vrátilo. To samé steak z tuňáka.

K dochucení pokrmů, polévek používáme i netypická koření a máme terasu s vlastními bylinkami – bazalkou, rozmarýnem, koriandrem, pažitkou atd. A přesto si děti polévku ani nevezmou. To nás pak moc mrzí. Takže ve finále, když jsme včera připravily plněné knedlíky s jahodami, děti byly nadšené.

Co ještě chtějí nejvíc jíst?

Ve školce klasiku – omáčky, knedlíky, těstoviny, sladká jídla. Čím jsou starší, tím jsou otevřenější. U nás je škola do páté třídy a tam už změna vidět je, některé děti jedí rády i vývar, kuskus, bulgur nebo čočku.

A není to i tak, že si je „vychováte“ a na vaše jídla si postupně zvyknou?

Přesně tak. Ale v té fázi vychovávání to mnohdy znamená, že děti opravdu přijdou domů nenajedené.

Co by podle vás mělo být cílem jídelny?

Vychovávat děti už od útlého věku ke zdravé stravě. Jestliže děti oběd ani neochutnají, připadáme si mnohdy jako v boji s větrnými mlýny. Když slyšíte, že například špenátový moučník, který byl úplně luxusní, děti ani neochutnaly jen kvůli zelené barvě, tak mám někdy pocit, že se snažíme zbytečně. Těžko můžeme děti učit jíst zdravá jídla, pokud nemají základy z domova.

Jak to přesto zkoušíte?

Děláme různé akce i pro rodiče, besedy o zdravém stravování či ochutnávku našich zdravých pomazánek a dezertů v rámci dne otevřených dveří školy. Aby rodiče měli možnost vyzkoušet, že i zdravé stravování je chutné.

Jak v tom může napomoci škola?

Paní ředitelka je zdravé výživě naštěstí velmi nakloněna. Hodně pomáhá, když děti v rámci různých projektů ve škole poznávají zeleninu, nové potraviny, mluví o tom, co je pro ně prospěšné.

Na výjezdu Eduzměny do Holandska jsme například viděli školu, kam chodili do každé třídy čtyřikrát za rok kuchaři a s dětmi vařili jídla ze zeleniny. Každá třída si tím prošla.

To by se mi moc líbilo. Už si také delší dobu říkám, že bychom mohli školu pozvat k nám a nějaké jídlo bychom s dětmi připravili společně.

Jak tedy jídelníček nakonec skládáte?

Dnes už je to kompromis mezi tím, co děti budou s jistotou jíst, a naším přáním vařit zdravě. Například ve školce jsme se dohodli, že méně známé pomazánky dětem, které ji nechtějí, nenamažou. Některé děti snědí jen suché pečivo, alespoň se ale najedí. Což je kompromis, já bych to raději zkoušela po malých kouscích, aby ochutnaly.

Co vaše strávníky čeká například tento týden?

V pondělí jsme připravovaly těstovinový salát s krůtím masem a grilovanými paprikami. V úterý kynuté knedlíky s čerstvými jahodami. Dnes burger s trhaným masem a zeleninou, tam je zakomponované hodně čerstvé zeleniny. Zítra hovězí vývar s mozzarellovými knedlíčky, kuře pečené na čerstvém tymiánu, rýže s hráškem, mrkvový salát s limetkou. V pátek bezmasé chilli con carne a slunečnicový chléb.

I do zdánlivě nezdravých jídel se snažíme začleňovat zdravé potraviny. Zahušťujeme a pečeme s čočkovou, hrachovou, cizrnovou, rýžovou či špaldovou moukou. U nás je i svíčková vlastně zdravá – používáme nízkoprocentní smetanu, do knedlíků přidáváme semínka, děti to ani nepoznají. Hovězí a vepřové maso odebíráme od místního dodavatele, máme záruku čerstvosti a kvality. Také brambory nakupujeme od místního farmáře.

Vaření to asi dost prodražuje, jak toto prakticky řešíte?

Snažíme se to vykompenzovat finančně méně náročnými pokrmy.

Co vás trápí kromě vracení plných talířů?

Finance a velmi malé úvazky. Jsme placeny na hranici minimální mzdy. Pracuji v jídelně již dlouho a bohužel se reálná hodnota naší mzdy stále snižuje. A to máme úžasnou paní ředitelku, která se snažila, kdykoliv to šlo, nám dát alespoň malou odměnu.

ZMĚNY

Co se vlastně letos stalo s financováním jídelen?

Stalo se to, že na nás nezbyly peníze. MŠMT ubralo spoustu peněz na nepedagogy. A protože jsme neustále placení podle počtu dětí, jsou naše platy velmi nízké. Kolegyně nyní připravují 70 obědů, plus do školky ranní a odpolední svačiny. Obě mají dohromady úvazek 10 hodin denně, včetně úklidu samostatné budovy školní jídelny. Což je v praxi často nereálné.

Školní jídelny bojují s nedostatkem personálu dlouhodobě. A teď tím spíš řada lidí z této profese odchází a další to zvažují. Nové zaměstnance musíme důkladně zaučit – normy, hygienické zákony, bezpečnost práce… Stává se, že zaměstnanci nakonec odejdou. Buď proto, že práce je fyzicky náročná, nebo kvůli financím.

Co by vám pomohlo tu situaci vyřešit?

Zvažovaly jsme již několik cest, například stravovat cizí strávníky. V podstatě ale oběd nedokážeme uvařit za cenu, která by mohla konkurovat cenám místních stravovacích zařízení. Jediná cesta podle mě je, aby zaměstnanci školních jídelen nebyli placeni podle počtu dětí, ale podle práce, kterou skutečně vykonávají.

Jednou z vizí také je, že by nepedagogické zaměstnance platily obce.

Zřizovatelé na nás nebudou mít finance. Obávám se, že by to znamenalo dovážení jídla ve várnicích z nějaké centrální jídelny. Převozem jídlo ztrácí na kvalitě. Navíc přibydou náklady za dopravu. Pokud se půjde touto cestou, myslím si, že to bude konec mnoha školních jídelen.

U vás navíc jídelna funguje i jako zdroj různých komunitních akcí, že?

Ano, třeba na první školní den pečeme prvňáčkům koláčky. Na Valentýna se oblékáme do kostýmů, pečeme srdíčka, děláme výzdobu. Na Velikonoce schováváme dětem z MŠ a ZŠ čokoládová vajíčka. Na čarodějnice opět nasadíme kostýmy, podáváme čarodějnické menu, na Den dětí máme jídlo na přání a v rámci sponzorského daru i zmrzlinu. Na konci školního roku bereme děti z 5. třídy do Kutné Hory. Jdeme s nimi na pizzu, na zmrzlinu, tato společná akce je celá v režii zaměstnanců školní jídelny a bereme ji jako vzájemné rozloučení.

Proč?

Protože se chceme s nimi rozloučit. Všechny ty akce navíc jsou náš sponzorský dar dětem. Připravujeme je taky mimo pracovní dobu, většinou o víkendu.

Proč to při těch nízkých mzdách děláte?

Ta práce mě naplňuje. Všechny máme rády práci s dětmi. Naštěstí jsme kolektiv, který tuto práci miluje a často jí obětuje i své osobní volno.

Zůstáváme proto, že vidíme v dětských očích radost. Nejsme jen školní jídelna, kde si sedneš, najíš se a odcházíš. Ale jsme jídelna, kde děti mají i nějaký další hezký zážitek. Krom toho nám pomáhá, že se jako kolektiv vídáme i ve volném čase, v divadle, u kávy, nebo jen tak u grilování. V tom bereme sílu jít dál.

Z jakých důvodů jste se vlastně rozhodla stát vedoucí školní jídelny?

Vystudovala jsem hotelovou školu, potom jsem si dodělala manažerské vzdělání. Od malička jsem měla vztah ke zdravému jídlu, vyhledávala jsem stále nové zdravé recepty. To, co si vyzkouším doma, pak zkouším aplikovat v jídelně. A zároveň ráda pracuji s dětmi. Vlastně jsem si tuto práci vysnila již na základní škole.

V některých jídelnách, kde preferují „klasiku“, argumentují tím, že ji vařit musejí, aby spotřební koš splnili. Vaše jídelna dokazuje, že to jde i jinak. Co u nich podle vás doopravdy brání ve změně?

Nechtěla bych úplně někoho očerňovat, ale myslím si, že splnit se dá spotřební koš krásně i zdravým jídlem. Možná je to spíš o nastavení zaměstnanců těch jídelen, o tom, jaké jídlo sami preferují a také jaké umějí vařit, zda jsou ochotni se dál vzdělávat.

Na jaká školení třeba jezdíte?

Snažíme se vzdělávat neustále. S kolegyní nás čeká seminář dietního stravování, poté webinář Jak zdravě naplnit spotřební koš. Společně pojedeme na gastro festival s ukázkou přípravy jídel od předních českých kuchařů. Každý rok se účastníme školení Zdravé vaření. Vzděláváme se i samostudiem ve volném čase, inspirace na nové pokrmy čerpáme z vlastních zdravých kuchařských knih i na webu.

Jak se jídelny za vaší praxe změnily?

Dřív bylo úkolem jídelen děti především zasytit. V současné době děti do jídla nesmíme nutit a zakazovat jim vracet ho. Což beru jako logické, protože i já jsem jako dítě spoustu pokrmů nejedla, nucením do jídla ve školce je nejím dodnes. Poslední dobou vnímám, že stále víc lidí myslí i na to, aby jídlo – v jídelnách i mimo ně – bylo kvalitní, zdravé.

Co by vám pomohlo, aby se vám v jídelně pracovalo lépe?

Absolvovala jsem také manažerské studium na Univerzitě Karlově, v rámci praxe jsme navštěvovali mnoho jídelen po celé republice, to mi také dalo hodně inspirace. Čili krom již zmíněného – bylo by skvělé mít takovou možnost průběžně, jet se podívat jinam. Chybí mi i psychologická školení. Vždyť my tady s dětmi také pracujeme. Potřebovala bych ho i pro práci se zaměstnanci, abychom psychicky nevyhořeli. Nebo mít v regionu metodičku, která si s námi promluví, poradí, posune nás, to nám myslím chybí nejvíce.

Autorka textu: Lucie Römer