Velká zářijová revoluce ve školních jídelnách skončí jako ta Velká říjnová (I.)

V analýze uveřejněné před více než dvěma lety v Lidovkách (8. 2. 2023) jsem se zaměřil na vážná rizika přípravovaných změn Spotřebního koše ve školních jídelnách. Čtenáře, kteří jsou s pozadím tohoto projektu blíže seznámeni, jistě nepřekvapí, že jeho autoři zůstávají ve svých cílech neochvějní a vytrvale ignorují kritické připomínky svých oponentů. Po vlně veřejného odporu se má sice od září 2025 rozběhnout jen tzv. přechodná zkušební fáze, ale v září 2026 už prý této nezadržitelné tsunami nutričního pokroku neunikneme! Obávám se přitom, že řada našich spoluobčanů považuje tento problém za relativní banalitu a nemá nejmenší tušení, jak dramaticky může ovlivnit naše životy v příštích desetiletích.

Nápad na přestavbu našeho školního stravování má už delší historii, nicméně jeho konkrétní rysy se zrodily v roce 2015, kdy skupina činorodých pracovnic Státního zdravotního ústavu sepsala tzv. Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke Spotřebnímu koši a stála i za zrodem portálu Zdravá školní jídelna. V roce 2020 získal tento revoluční koncept nový impuls, když s jeho vůdkyní Mgr. Alexandrou Košťálovou vytvořila nerozlučný tandem čerstvá absolventka lékařských věd MUDr. Eliška Selingerová, a společně daly vzniknout agitačním stránkám s názvem Máme to na talíři. Protože ta první se netají svojí vášní pro „zdravé rostlinné stravování“ a ta druhá se dokonce hrdě označuje za veganskou aktivistku, náležitý ideologický zápal je pochopitelně zaručen.

Obě odbornice projevují bezbřehé nadšení z vize budoucnosti, v níž české děti „nebudou jíst podle 40 let zastaralých znalostí o výživě“ a pevně doufají, že si vezmeme příklad z tzv. udržitelné a náležitě nízkomasé Stravy planetárního zdraví, kterou vypracovala komise EAT-Lancet pod vedením proslulého harvardského odborníka Waltera Willetta. Nebo že se inspirujeme nejmodernějšími výživovými doporučeními EFSA (Evropského úřadu pro bezpečnost potravin) či krásnými ideálními příklady z německy mluvících zemí (DACH) či z Dánska, kde už úplně zatratili červené maso a preferují rostlinné zdroje bílkovin. (To je důležité, protože na Dánsko ještě dojde.). Ostatně, jak na svém facebookovém profilu prohlásila Mgr. Košťálová, pochybovat o těchto doporučeních je hotová odborná sebevražda!

Těmto sebevědomým tvrzením lze však věřit dost těžko, neboť po tolika letech si už tvůrčí kolektiv našich reformátorů musí být odborných slabin své stravovací politiky velmi dobře vědom. Protože v minulosti jsem toto téma ještě nikdy neprezentoval dostatečně komplexně, ve všech potřebných souvislostech, rozhodl jsem se dát dohromady vševysvětlující komentář, který byl nedávno uveřejněn v žurnálu Annals of Medicine a jehož poselství jsem původně zamýšlel co nejvíce zviditelnit v českých médiích. Bylo mi však řečeno, že i ve dvou dílech by to na průměrného čtenáře bylo příliš vysilující. Věřím však tomu, že koho toto téma zajímá, ten svůj čas obětuje, a přiměje k četbě i ty, které toto téma nezajímá (protože jim rychle dojde, že by je zajímat mělo).

Všechny dalekosáhlé důsledky této iracionální reformy by od této chvíle měly být konečně jasné nejen odborné, ale i laické veřejnosti, a její autoři si snad už definitivně uvědomí, že další pokračování v nastoupeném kurzu bude pro jejich profesionální reputaci znamenat velmi těžkou ránu. Ve skutečnosti nám tu totiž chtějí se čtyřicetiletým zpožděním zavádět scestnou nutriční politiku, která zdravotně zdevastovala populace západních zemí a vede je prakticky k univerzální sebedestrukci.

Dietologie (neboli věda o výživě) patří k těm nejprimitivnějším vědním oborům, což má zcela pochopitelné vysvětlení. Pokud totiž chceme vysledovat závislost mezi výživou a nějakým aspektem lidského zdraví, potřebovali bychom mít k dispozici přesné individuální statistiky konzumace potravin po dobu desítek let. To je však zcela utopická představa a ani kontrolované klinické studie předepisující specifickou stravu obvykle netrvají déle než několik měsíců. Jakýmsi zlatým standardem se proto stalo získávání takových informací prostřednictvím dotazníků v tzv. observačních (pozorovacích) studiích, což ovšem znamená, že dietologické závěry jsou většinou založeny na datech velmi slabé, v podstatě pseudovědecké kvality. Teprve pokud lze z velkého množství observačních studií vypozorovat nějaký ucelený trend, lze mu připsat solidnější váhu.

Ani to však nevylučuje, že se můžeme stát oběťmi zásadních omylů. Zdravotně uvědomělí lidé – kteří dbají na zdravý životní styl a tudíž zákonitě žijí nejdéle - totiž poslušně následují pokynů oficiálních nutričních doporučení (nebo o tom aspoň lžou do dotazníků), takže dietologům často vychází, že nejzdravější jsou ti, kteří kopírují jejich předepsaná stravovací moudra. Typickým otloukánkem takových výzkumů v USA je červené maso, které je už desítky let líčeno jako černá ovce lidské stravy. V zemích, kde se nutriční doporučení liší, ale můžeme dospět ke zcela jiným výsledkům. Při takovém množství nejistoty a zmatku proto není moc překvapující, že největšími osobnostmi nutriční vědy nejsou vizionáři a géniové, nýbrž samolibí packalové.

Na počátku největšího faux pas v dějinách dietologie stál v 50. letech Američan Ancel Keys, který si na základě statistik z 22 zemí povšiml korelace mezi úmrtností na koronární chorobu srdeční a podílem tuků ve stravě. Svoji hypotézu se rozhodl potvrdit v tzv. Studii sedmi zemí, která s podporou americké vlády probíhala v letech 1958-1983. Keys při tom použil tzv. ekologickou metodologii, která srovnávala zdravotní statistiky na celonárodní, nikoli individuální úrovni. Přestože domnělá souvislost mezi srdečními chorobami a konzumací tuků v průběhu výzkumu slábla, Výbor amerického Senátu prohlásil, že v zájmu blaha amerického národa na žádné definitivní důkazy čekat nebude a v roce 1977 prosadil nová nutriční doporučení, která byla nejprve zaměřena proti konzumaci tuků obecně a později se soustředila na nasycené živočišné tuky a příjem cholesterolu. Tyto úžasné rady na zdravou výživu začaly potom v 80. letech opisovat i jiné anglosaské a evropské státy, a mezinárodní zdravotní organizace.

Výsledkem byly radikální změny ve stravování: V USA okamžitě poklesla konzumace vajec a zejména hovězího masa, jehož spotřeba se postupně propadla až o 43 procent a byla nahrazena nutričně podřadnou drůbeží. Na milost byly vzaty jen mléčné výrobky, ovšem až po náležitém odtučnění a přislazení, a místo „nezdravého“ másla vešly do módy ztužené rostlinné margaríny. Za základ pomyslné výživové pyramidy byly prohlášeny obiloviny a narostl i podíl brambor, cukru a sladidel. Jinak řečeno, živočišná strava, kterou jsme se živili po 2 milióny let naší evoluce, byla stigmatizována jako zdraví škodlivá, zatímco obiloviny, které v Evropě pojídáme necelých 8 tisíc let a jejichž zdravotní efekt byl od počátku kalamitní (stačí se podívat na křivicí postižené kostry prvních zemědělců), byly označeny za základ lidského jídelníčku.

Myšlenka to byla neotřelá a originální, a proto by jistě bylo zajímavé podívat se, jaká byla po 40 letech bilance tohoto „ozdravění“ americké populace: Kolem roku 2016, kdy se úspěchy amerických odborníků pohybovaly na svém vrcholu, okupovaly USA 1. místo ve statistikách obezity zemí OECD u dětí i dospělých, krásné 2. místo v pořadí výskytu diabetu a navzdory obřím výdajům na zdravotnictví držely obdivuhodnou 74. pozici v globálních statistikách celkového zdraví populace – tzv. DALYs (ve společnosti Rumunska a Barbadosu). Podle celonárodního zdravotního průzkumu NHANES dochází od roku 2013 už také k obratu dlouhodobě klesajícího trendu výskytu zvýšeného krevního tlaku, což (jaká to ironie!) indikuje opětovný nárůst kardiovaskulárních chorob. Data z NHANES i jiných průzkumů rovněž ukazují, že u Američanů narozených v 80. letech začal klesat tělesný vzrůst, což je fenomén, který byl v USA naposledy zaznamenán v období hluboké podvýživy na počátku průmyslové revoluce, když byl ještě živ Abraham Lincoln.

Lze tedy konstatovat, že práce amerických odborníků dosáhla vpravdě epochálních výsledků. Jedinou vadou na kráse je, že jejich epochálnost jde ve zcela opačném směru, než původně zamýšleli. Jak je to možné? Chyba nebyla v ekologické metodologii Keysova výzkumu (jak se domnívají někteří moderní kritici); ta má naopak jedinečný potenciál poskytnout dlouhodobá, vědecky přesná data a její výsledky lze bez problémů aplikovat i na úrovni jednotlivců. Potíž byla v tom, že dobové statistiky kardiovaskulární úmrtnosti prostě neměly s realitou nic společného. Byly totiž ovlivněny nekvalitní diagnostikou a disproporčním prodloužením délky života v bohatých zemích, kde se infarkty a mrtvice staly hlavní příčinou smrti v důsledku vymýcení vážných infekčních chorob.

Když vyšlo v 80. letech najevo, že statistiky úmrtnosti na mrtvici vykazují zcela opačné vztahy než statistiky úmrtnosti na infarkt, muselo už každého nezaujatého trknout, že celý tento dlouhý a drahý projekt s názvem Studie sedmi zemí je jeden velký průšvih. Rozjetý vlak však už nebylo možné zastavit, a protože jiné alternativy k dispozici nebyly, jel setrvačností dál.

A jel dlouho. Až do let 2010-2021, kdy bylo publikováno nejméně 22 souhrnných analýz dosud provedených výzkumů na téma nasycených tuků a kardiovaskulárních chorob. Žádné přesvědčivé důkazy pro takové spojení však nenašly. A ani je najít nemohly. Statistické korelace kdysi objevené Keysem se totiž mezitím úplně otočily a ukazují na skutečného viníka všech kardiometabolických nemocí – vysoký podíl sacharidů ve stravě, a to hlavně v podobě vysokoglykemických škrobů z obilovin a brambor. Negativní vliv mají ovšem i rafinovaná sladidla s obsahem nízkoglykemické fruktózy (tedy např. řepný cukr a kukuřičný sirup), protože fruktóza specificky ovlivňuje metabolismus jater.

Jak můžeme vidět na grafu, epidemie diabetu v USA následovala s odstupem zhruba 6-9 let po zavedení výživových změn, zatímco křivka spotřeby údajně tolik škodlivého červeného masa má s tímto vývojem vztah zrcadlově protikladný. A že „zdravé“ margaríny se nakonec ukázaly být těmi největšími dietními zabijáky srdce vůbec, to už je jen třešnička na dortu tohoto surrealisticky zpackaného experimentu.

Americkým odborníkům se prostě nic nedaří a dietologickou vědou se potácejí jako bezradní zoufalci od nezdaru k nezdaru. Před časem si z nich vystřelili i tvůrci animovaného seriálu South Park. V díle zvaném Gluten Free Ebola (Bezlepková ebola) zachrání Spojené státy před nutriční katastrofou malý Cartman, když přijde na spásný nápad: Obrátit americkou výživovou pyramidu vzhůru nohama. V reálném světě se však podobných změn jen tak nedočkáme, protože přiznání takto kolosálního omylu by pro ješitná ega amerických expertů znamenalo obrovskou mezinárodní blamáž. Tristní výsledky své politiky se proto spíše snaží příčítat tomu, že je stále málo „zdravá“ a radikální. To vede k roztáčení spirály stále extrémnějších „zdravých rostlinných diet“ typu EAT-Lancet, které svým složením připomínají chudé válečné příděly a vystavily by široké skupiny populace riziku nutričních deficitů.

Americké univerzity mezitím pilně chrlí metodologicky chatrné observační studie, které se snaží svádět zdravotní neduhy americké populace na konzumaci červeného masa a živočišných potravin obecně. Smysluplná vysvětlení pro tyto objevy sice chybí (Jak může například červené maso způsobovat diabetes, když není zdrojem sacharidů?) a v kontrolovaných klinických studiích se je jaksi nedaří potvrdit, nicméně v tažení za světlými rostlinnými zítřky se to pochopitelně hodí. Prozatím si mohou američtí odborníci lámat hlavu nad záhadou, proč tělesný vzrůst jejich krajanů rapidně klesá, když se údajně tolik přejídají kvalitními živočišnými bílkovinami.

Naděje na únik z tohoto Kocourkova však přece jen existuje. Je jí velká mezinárodní studie PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology study), která probíhá od roku 2002 a v současnosti zahrnuje už 27 zemí ze všech kontinentů. Hned první souborná publikace z tohoto výzkumu se stala globálně nejsdílenějším vědeckým článkem roku 2017, což má svůj dobrý důvod, protože její data převelice zarmoutila americké odborníky. Identifikovala totiž vysokou konzumaci sacharidů jako hlavní zdravotní problém lidské stravy, zatímco konzumace bílkovin a tuků měla efekt příznivý.

Autoři potom na základě údajů zkompilovaných z 80 zemí hodili fóbii z nasycených tuků a červených mas do sběrny historických odpadků a dospěli k doporučení „Zdravé PURE stravy“, která vyzdvihuje hlavně plnotučné mléčné výrobky, ořechy, ovoce a zeleninu. Vedle toho zahrnuje také ryby a nízkoglymické luštěniny, a může obsahovat i vejce a nezpracované maso (tj. maso, které není chemicky nebo extrémně tepelně zpracováno). Naopak zpracované maso má pozitivní vztah s úmrtností, což určitě není žádné překvapení. Pikantním zjištěním přitom bylo, že ty nejvíce nezdravé lidské populace konzumují hodně sacharidů, ale velmi málo červeného masa.

Všechna podobná doporučení jsou však zjednodušená, protože žádná „ideální strava“ pro všechny skupiny populace ve skutečnosti neexistuje. Zatímco vysoký příjem energie a/nebo bílkovin bude pro gaučového povaleče smrtící, je naopak zcela přiměřený u sportovců, těžce fyzicky pracujících, dětí v růstu, těhotných žen nebo i stárnoucích seniorů. Tyto detaily jaksi unikají nejen našim, ale i všem dalším horlivým ideologům, kteří se chopili tvorby výživových doporučení v západních zemích. Podle toho to potom samozřejmě taky vypadá.

Malí čeští strávníci mají ale vlastně velké štěstí, že k tomu vysněnému ideálu podle nejmodernějších doporučení (tj. stravování postaveném na vyšším podílu rostlinných potravin, s nižším podílem masa a bílkovin) se údajně propracujeme velmi ohleduplně, po menších krůčcích. Ostatně, školní jídelny, které vaří podle Nutričního doporučení ke Spotřebnímu koši, prý skoro žádné změny nezaznamenají, jelikož už toto dílo bylo svého času výrazným krokem vpřed. A měli bychom se u něj hned podrobněji zastavit, protože na jeho tezích celá reforma de facto stojí a o jeho autorech (či přesněji řečeno autorkách) toho hodně vypovídá.

Už v úvodu bez obalu přiznávají, že jejich cílem je snížit konzumaci vepřového masa a „upozornit na výživová pozitiva a prospěšnost zeleniny, luštěnin a jiných obilovin.“ Luštěniny podle nich obsahují velké množství bílkovin, nepřinášejí s sebou nasycené tuky a jsou „hodnotným zdrojem vitamínů a minerálních látek“. Poměrně velké množství bílkovin sice obsahují, nicméně kupodivu už není zmíněno, že vlivem absorpce vody během vaření jejich koncentrace klesne na pouhou třetinu. Navíc jsou to bílkoviny špatné kvality, s velmi špatnou stravitelností, která je zapříčiněna přítomností tzv. antinutričních látek. Ty způsobují také špatnou využitelnost minerálů i některých vitamínů (B-komplex), a k dalším ztrátám minerálů dochází vyplavováním do vody během kuchyňské přípravy. Kupříkladu takového železa se z vařených luštěnin využije jen cca 1-2%, zatímco z masa je to cca 25%! Strava postavená na obilovinách a luštěninách je proto v rozvojovém světě příčinou deficitů základních živin, což je dobře známý fakt a není na něm opravdu nic pokrokového.

Pokračujeme-li v četbě dál, čeká nás smělé prohlášení, že „živočišných bílkovin je v jídelníčku dostatek“ a děti mohou konzumovat více rostlinných bílkovin, protože „pokud se luštěniny vhodně zkombinují s obilovinami, získá se plnohodnotná bílkovina i bez zařazení masa či vejce“. Nechtějte však po SZÚ nějaký odborný zdroj tohoto tvrzení a jakákoli exaktní čísla; reakce se nedočkáte, protože jde o čiré fantazma, které nemá žádný vědecký podklad. V doplňujícím metodickém manuálu se dokonce dočteme, že rostlinné bílkoviny by měly v jídelníčku převažovat. (Ostatně, to už ve školních jídelnách dychtivě plánují kolegové na Slovensku.) Jak bychom dopadli s dětskou výživou, která by byla založena na převaze rostlinných bílkovin, o tom by se autoři na vlastní oči přesvědčili během exkurze v rozvojových zemích, kde by mj. zjistili, že tamější muži měří o 10-20 cm méně než v České republice. Bohužel se tam asi stále nenašel žádný avantgardní odborník, který by objevil plnohodnotnou rostlinnou kombinaci bez zařazení masa a vejce!

A jaké malé krůčky tedy vlastně obsahuje nová vyhláška o školním stravování schválená v únoru 2025? Masný pokrm bude povolen jen dvakrát týdně, přičemž červené maso nesmí být podáváno více než jednou týdně a navíc může být nahrazeno masem bílým, tj. především kuřecím. (Z toho samozřejmě vyplývá, že v obzvláště progresívních jídelnách může vepřové maso z jídelníčků zcela zmizet.) Jednou týdně bude podávána ryba či pokrm s polovičním množstvím masa, a dva dny v týdnu musí být servírovány pokrmy bezmasé. Celkové množství masa se sníží o 13-28 procent (nejvíce v kategorii 7-10letých) a množství brambor o 22-34 procent, zatímco množství luštěnin naroste o 10-50 procent (nejvíc u 15-18letých), množství ryb o 10-60 procent, a množství ovoce a zeleniny o 8-23 procent. Slazené nápoje budou zakázány a totéž v podstatě platí i pro ochucené mléčné produkty, které lze u obědů podávat jen jednou měsíčně. (Není přitom jasné, zda sem spadají i oblíbené tvarohové krémy, které obsahují jen cca 30 procent energie ze sacharidů a mohly by tudíž být součástí nízkosacharidové ketodiety!) Mléko a mléčné výrobky budou navíc sloučeny dohromady, protože jsou prý v jídelnách nadužívány, ačkoli jsou přece z hlediska živin zastupitelné. Jako samostatná kategorie byly vyčleněny celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny (to znamená středověké pochoutky typu bulgur, kuskus, quinoa či pohanka) a neměli bychom zapomenout ani na svačinkové speciality jako např. luštěninové a zeleninové pomazánky, a obilné kaše.

Naši odborníci a odbornice byli přitom ve svých původních záměrech ještě o něco odvážnější. Domnívali se totiž, že úbytek masa z talířů nikdo dramaticky nepocítí, protože nová vyhláška počítá s čistou (odkostěnou) hmotností a výběrový jídelníček o dvou různých chodech teoreticky umožňuje podávat masová jídla až čtyřikrát týdně. Praktické testování ve 26 školních jídelnách, které proběhlo v roce 2024, je však tvrdě vrátilo do reality. Strávníci si stěžovali na nedostatek masa a položka „maso“ byla tudíž výrazně překročena, stejně jako položka „mléčné výrobky“, protože kuchařky si dovolily do bezmasých pokrmů přidávat sýry na úkor bulgurů, pohanek, luštěnin a spol., o které malí nevděční reakcionáři zájem neměli.

Vedoucí jedné z testovaných jídelen, která byla zděšena negativními reakcemi dětí a narůstajícím množstvím odpadu, začala proti vyhlášce otevřeně vystupovat, načež jí bylo vyhrožováno právním oddělením SZÚ. Kardinální otázkou samozřejmě je, zda si takové jednání může dovolit instituce, kterou lze snadno usvědčit z odborné nekompetence a jejíž zaměstnanci by se tudíž raději měli snažit být co nejvíce neviditelní.

O jejich erudici v dětské výživě se ostatně ještě přesvědčíme, protože pokud bychom celou novelu Spotřebního koše obrátili o 180 stupňů, dostali bychom se k téměř dokonale ideálnímu modelu školního stravování!