Bílkoviny českým dětem

Většina kritiků si však kupodivu stále plně neuvědomuje, na jak vratkých základech je fakticky založena a že o žádné „zdravé stravování“ se ve skutečnosti vůbec nejedná. Jeho autoři (či hlavně autorky) si totiž ukousli příliš velké sousto, na které nestačí svými malými zkušenostmi, odbornými znalostmi, přílišnou ideologickou předpojatostí a absencí samostatného úsudku, což ústí v naivní, nekritickou víru v neomylnost tzv. mezinárodních autorit.

Údajná nejmodernější mezinárodní doporučení, která mají zlepšit zdraví českých školáků, jsou ve své podstatě jen natruc prosazované konstrukce, které nejsou podloženy žádnými solidními vědeckými daty. Ať je jejich zdrojem jakákoli mezinárodní nebo státní zdravotní organizace, ta původní inspirace je vždy stejná a jediná - nutriční doporučení zavedená v 70. letech v USA, jejichž dopad na zdraví americké populace se ukázal být bez nadsázky katastrofální. Žalostná důvěryhodnost názorů současné dietologie se přitom netýká jen doporučení pro dospělé.

Na rozdíl od SZÚ, který pouze otrocky opisuje domněle moderní návody ze zahraničí, se v otázce optimální dětské výživy mohu opřít o svá vlastní data zahrnující jak vědecky smysluplné ekologické analýzy, tak i rozsáhlá antropologická měření mládeže, která pod patronací naší univerzitní instituce probíhala nejen u nás, ale i v zemích bývalé Jugoslávie, a do dnešního dne jimi prošlo skoro 11 tisíc středoškoláků. Praktický poznatek, že většina současných doporučení ohledně dětské výživy je zcela nesmyslná a nepoužitelná, není v kontextu (ne)kvality stávajících vědeckých studií nikterak překvapující. Dlouhodobé klinické testy na dětech jsou totiž z etických důvodů neprůchodné, takže tato slavná doporučení jsou vesměs založena na spekulativních výpočtech odvozených z krátkodobých výzkumů na dospělých a právem jim nevěří ani jejich vlastní autoři.

V letech 2016-2023 jsme s univerzitními kolegy provedli dosud nepublikovaný výzkum tělesné výšky a tělesného složení na českých středních školách, který zahrnul 2030 studentů a byl speciálně zaměřen na vztah těchto charakteristik s vybranými faktory životního stylu, včetně návštěv školních jídelen. Protože školní oběd tvoří cca 35% denního příjmu kalorií, tvoří i cca 25% celkového týdenního kalorického příjmu – a to je významný podíl, který musí být během let znát.

Ačkoli nelze vyloučit, že pravidelné stravování ve školních jídelnách může být spojeno i s celkově zdravějším stravováním mimo školu, faktem zůstává, že chlapci pravidelně navštěvující školní obědy na základní i střední škole byli o 1,7 cm vyšší a dívky dokonce o 4 cm vyšší než jejich vrstevníci, kteří nikdy do školních jídelen nechodili. Zajímavým zjištěním bylo, že pokud byly brány v úvahu jen návštěvy obědů na střední škole, efekt u děvčat byl stále významný (+2,3 cm), ale u chlapců byl kupodivu spíše záporný. Zato se u nich silněji projevovala každodenní konzumace mléčných produktů, což je pochopitelné, protože budování jejich kostry a svalstva vyžaduje vyšší příjem kvalitních živin než u děvčat. Logickým závěrem je, že současná skladba živin ve školních obědech je pro chlapce ve fázi rychlého pubertálního růstu zřejmě zcela neadekvátní.

Školní obědy mají ale i příznivý dopad na prevenci obezity. Až 60 procent variability v podílu tělesného tuku sice bylo možno přičíst rozdílům ve fyzické aktivitě, nicméně každodenní návštěvníci školních obědů na základních a středních školách měli zhruba o 2,5% tělesného tuku méně než ti, kteří školní obědy ignorují, a výskyt obezity u nich byl skoro třikrát nižší. V tomto kontextu vyznívá poněkud zvláštně ideové zdůvodnění reformy Spotřebního koše, která prý reaguje na změněný životní styl dětí a nárůst obezity. Budeme tedy školní obědy reformovat kvůli obézním dětem, které na ně nechodí? Mimochodem, jen 0.7% všech dospělých středoškoláků přiznalo, že vyznává vegetariánský nebo veganský stravovací styl, a většina z nich byly dívky, které s ním experimentovaly jen několik měsíců. (Toliko k často šířenému tvrzení, že dětí tohoto typu je tolik, že budou ve školních jídelnách hromadně trpět a musíme jim povolit nošení vlastních krabiček s obědy.)

Dalším poznatkem, který stojí obzvláště za zmínku, byl protikladný vztah mezi tělesnou výškou a % tělesného tuku, který byl nezávislý na fyzické aktivitě. Jinak řečeno, čím byli studenti vyšší, tím měli tendenci být štíhlejší. Tento fenomén je dobře známý i z jiných vyspělých zemí a jeho příčiny je nutno hledat ve způsobu stravování, protože v zemích s nízkou kvalitou výživy (kam nepatří jen země rozvojové, ale i muslimské ropné velmoci, které ke svému bohatství přišly rychle a nedávno jako slepý k houslím) pozorujeme vztah zcela opačný: Lidé menšího vzrůstu jsou štíhlí (či lépe řečeno podvyživení), zatímco lidé vyššího vzrůstu jsou disproporčně obézní. Názorně lze tento vztah demonstrovat i na úrovni 177 zemí (viz graf).

Vysvětlení není nijak obtížné, protože strava postavená na kvalitních živočišných bílkovinách obsahuje nižší podíl sacharidů a je také zárukou toho, že přijaté živiny budou maximálně využity pro tělesný růst. Pokud byť jen jedna esenciální aminokyselina není přítomna v dostatečném množství, syntéza tělesných bílkovin se zastaví a nespotřebované živiny jsou využity jako zdroj energie nebo uloženy ve formě podkožního tuku. Strava maximálně podporující tělesný růst je tedy současně i nejúčinnější dietní prevencí dětské obezity. (Ano, tak je to jednoduché.)

V zemích s nízkou úrovní výživy spočívá hlavní rozdíl mezi těmi menšími a vyššími jednoduše v tom, že ti vyšší mají té nekvalitní, levné stravy více. Nejlépe je to vidět na bohatých muslimských státech Předního Východu, které vynikají kalamitním výskytem obezity, diabetu a kardiovaskulárních chorob, a jejichž jídelníček se vyznačuje kombinací vysokého příjmu energie a nízké kvality bílkovin pocházejících typicky z pšenice a drůbeže. Naproti tomu spotřeba mléčných produktů je nanejvýš průměrná a červené maso je konzumováno minimálně, protože vepřové je zakázáno z náboženských důvodů.

Že vám to silně připomíná nutriční doporučení kdysi navržená americkými odborníky? Hotový ráj zdraví! Ve světle těchto skutečností už není těžké pochopit, proč současné dietní návody na prevenci dětské obezity, které jsou stále ovlivněny démonizací živočišných potravin, nepřinášejí kýžené výsledky. Zpravidla se omezují na bezradné a stereotypní věty o nutnosti vyššího příjmu ovoce a zeleniny, aniž by vzaly v úvahu, že tyto potraviny jsou svým příspěvkem kalorií zcela okrajové a nemohou zásadně ovlivnit složení stravy.

Bohužel i v této základní věci si zatím odborníci z mezinárodních organizací FAO a WHO nejsou stoprocentně jisti. V posledních desetiletích se jako měřítko kvality bílkovin prosadilo tzv. aminokyselinové skóre, které vyjadřuje obsah relativně nejhůře zastoupené esenciální aminokyseliny v potravině v porovnání s jejím zastoupením v hypotetickém „ideálním“ proteinu. Potraviny s aminokyselinovým skóre 1.00 a vyšším tedy mají aminokyselinové spektrum kompletní.

Od roku 1985 byl v platnosti aminokyselinový standard založený na dlouhodobém sledování dětí zotavujících se z následků podvýživy a podle něj dosahovalo nejvyššího aminokyselinového skóre pasterizované mléko (1.22), následované vejci (1.20, z toho žloutek 1.29!), králičím masem (1.18), sterilizovaným UHT mlékem (1.17), vepřovým masem (1.14), sýry (1.10) a tvarohy (1.09). Na hranici kompletního skóre se pohybovalo hovězí maso (1.02) a ryby (v průměru 1.02 s velkou variabilitou – od 0.92 u ryb úhořovitých po 1.25 u platýzů). Průměrné, nekompletní skóre charakterizovalo kuřecí maso (0.93) a houby (kolem 0.90). Rostlinné bílkoviny jsou naproti tomu velmi nekompletní – od kukuřice (0.46), pšenice (0.48), rýže (0.63), přes běžné luštěniny (čočka 0.69, fazole 0.76, hrách 0.81), brambory (0.76), cizrnu (0.79), quinou (0.91) až po raritní výjimku jakou je sója v podobě tofu (1.06). Rozdíly mezi živočišnými a rostlinnými bílkovinami jsou ve skutečnosti ještě větší, protože rostlinné bílkoviny jsou mnohem hůře stravitelné a ani to vegany tolik vynášené tofu ve skutečnosti reálně využitelnou kompletní bílkovinu neposkytne.

V roce 2007 se mezinárodní odborníci propočítali k jinému standardu, který sice pořadí většiny potravin zachoval, nicméně výrazně setřel rozdíly mezi různými druhy mas a přisuzuje vyšší kvalitu sýrům a tvarohu než tekutému mléku. Nežli mezinárodní odborníci své soukromé dohady vyřeší, můžeme se seznámit s velmi užitečnou alternativou, kterou získáme srovnáním dlouhodobých dat spotřeby potravin z databáze FAOSTAT s aktuálním vzrůstem mladých mužů ve 176 zemích.

Zdaleka nejspolehlivějším prediktorem tělesného růstu v tomto srovnání jsou mléčné produkty, z čehož samozřejmě vyplývá, že v dětské stravě nejsou zastupitelné, nýbrž zcela nezastupitelné. Za nimi následují vepřové maso a vejce, a jejich vzájemná kombinace sílu této korelace ještě zesiluje (viz graf výše). Hovězí maso a ryby mají roli spíš okrajovou a vystupují do popředí jen v určitých regionech, a vliv drůbežího masa je pozitivní pouze v rozvojových zemích, zatímco v bohatých zemích je výrazně negativní. Dětská podvýživa je konzistentně asociována se stravou postavenou na obilovinách a luštěninách.

Zajímavou anomálií je v tomto srovnání určitý pozitivní přínos bílkovin z brambor, který ovšem nedává smyslu vzhledem k jejich silně nekompletnímu aminokyselinovému skóre. Jak se však ukazuje, bílkoviny brambor jsou velmi náchylné k denaturaci (změnám struktury) a působením vaření (nikoli smažení) se jejich kvalita přiblíží nejlepším živočišným bílkovinám. V hodnotné stravě tedy mohou mít svoje místo, nicméně jejich vysoký glykemický index je nutno snížit kombinací s tučnými potravinami.

Porovnáme-li všechny tyto poznatky s plánovanou novelou Spotřebního koše, nelze si nepovšimnout, že prakticky všechny provedené změny jdou ve zcela opačném směru, než by jít měly!

Protože s rostoucím bohatstvím země narůstá podíl nevyužitého potravinového odpadu, v Evropě dosáhneme přesnějších výsledků, pokud spotřebu bílkovin vyjádříme v relativních hodnotách. Konkrétně se jedná o poměr nejvíce konzumovaných bílkovin nejvyšší a nejhorší kvality: Mléčné produkty + vepřové maso / pšenice. Tento „proteinový index“ je pozoruhodně univerzálním indikátorem kvality výživy, která v řadě západoevropských zemí nabrala sestupný trend – v kontrastu s vývojem ve Středomoří a bývalém Východním bloku, kde hodnoty proteinového indexu naopak stoupají.

Jak přitom vidíme na grafu spotřeby tří nejkvalitnějších bílkovin, korelační linie je velmi lineární a žádné zjevné limity tělesné výšky není možno pozorovat. To samozřejmě naznačuje, že ani v těch nejbohatších zemích není úroveň výživy pro děti optimální a každé snížení konzumace kvalitních bílkovin povede k obratu výškového trendu – společně s dalšími negativními jevy jako je nárůst dětské obezity.

Jak však tuto ekologickou analýzu sladit se současným doporučením mezinárodních autorit, podle kterých odhadovaný denní příjem esenciálních aminokyselin u evropských dětí zhruba 2-3krát překračuje doporučené normy? Evropské děti by se přece měly doslova koupat v nadbytku živin! Nespáchali bychom odbornou sebevraždu? Kdo stále slepě věří mezinárodním autoritám s jejich fantasy čísly z obskurních výzkumů a nestačí mu již popsaný osud USA, bude se muset seznámit s tím, jak s americkými recepty na zdravé stravování a mezinárodními doporučeními pro děti pochodili západoevropští odborníci.

Nemějme pochyby o tom, že nejen v České republice, ale i jinde v Evropě se najde mnoho nadšených horlivců, kteří jakoby v hypnotickém transu opisují stravovací recepty z USA a doufají, že budou světoví. Typickým příkladem budiž Nizozemsko, donedávna nejlépe živený národ světa s minimálním výskytem obezity a kardiometabolických chorob. Na konci 90. let však nizozemští odborníci dospěli k závěru, že dělají všechno špatně a musejí držet krok s mezinárodními trendy. Začali tudíž provádět osvětu směrem ke „zdravé“ a „udržitelné“ výživě rostlinného charakteru, a první úspěchy na sebe nenechaly dlouho čekat. V letech 1999-2020 poklesla spotřeba bílkovin z červeného masa o 36 procent, u obilovin vzrostla o 57 procent a průměrný vzrůst 19letých v národních průzkumech se už snížil o 1 cm u mužů a 1,4 cm u žen, přičemž je patrný jak u etnických Nizozemců, tak u potomků imigrantů. Jaká exploze zdraví bude následovat, to si po zkušenostech z USA pochopitelně můžeme spolehlivě domyslet.

Ještě víc alarmující je vývoj ve Velké Británii. Ačkoli úspěchy britských odborníků mají za úspěchy amerických kolegů určité zpoždění, v tomto případě platí, že žák má nakročeno k tomu, aby překonal svého učitele. Britská vláda totiž nezná žádné limity v umanutém planetárním aktivismu, organizuje ve školách klimaticky udržitelné programy zaměřené na zvýšení podílu rostlinné stravy a raduje se z klesající konzumace červeného masa u dětí.

Radost je to oprávněná, protože i ve Velké Británii se už mohou těšit z  epochálních výsledků. I zde se totiž podařilo po více než 100 letech obrátit pozitivní trend tělesné výšky, spotřeba obilovin se přibližuje úrovni rozvojových zemí, průměrná kvalita bílkovin ve stravě se propadla pod úroveň Albánie a tamější školní děti měřené v rámci National Child Measurement Programme nezadržitelně nabírají na váze. A budou samozřejmě tloustnout tak dlouho, dokud britští odborníci nepochopí, že jimi navrhovaná opatření dětskou obezitu nejen nesnižují, ale naopak ještě více podporují. (Mimochodem, tyto britské programy se snaží v České republice do škol vehementně zavádět iniciativa Skutečně zdravá škola a za jejich plnění rozdává bronzové, stříbrné a zlaté certifikáty. Všem zúčastněným školám je pochopitelně nutno popřát hodně úspěchů. Budou to potřebovat.)

Určitě nejkomplexnější představu o dopadech těchto módních stravovacích trendů na celou společnost si můžeme udělat na základě unikátních dat z tolik obdivovaného Dánska, kde jsou od konce 50. let k dispozici detailní informace o zdravotním stavu vojenských rekrutů. Ty mj. názorně ukazují, jak pozitivní trend tělesné výšky kopíroval nárůst výsledků v příjímacích IQ testech (protože výživa ovlivňuje i rozvoj mozku!). V 90. letech však i v Dánsku začala naplno řádit „nejmodernější výživová doporučení“. Spotřeba obilovin prudce vzrostla o 50 procent, zatímco spotřeba vepřového masa spadla na pouhou třetinu.

Žádný div, že po roce 1990 rostli dánští rekruti už jen do šířky a nikoli do výšky. Kolem roku 2000 začalo navzdory této udržitelné výživě také neudržitelně klesat jejich IQ a během deseti let se propadlo o ekvivalent 5 bodů. A jaký efekt měla tato „nejmodernější doporučení“ na prevenci dětské obezity? V tomto směru už data tak spolehlivá nejsou, nicméně kupříkladu ve věkové kategorii 11-14 let zaznamenal národní průzkum DANSDA nárůst podílu hochů s nadváhou a obezitou z 10 procent v roce 1995 na více než 28 procent v letech 2005-2008… Inu, inspirace v USA se nezapře!

Naštěstí pro Dány jejich stravovací politika nestigmatizovala mléčné produkty, jejichž rychle stoupající konzumace přispěla od roku 2011 k opětovnému růstu průměrné proteinové kvality. Ta sice stále nedosahuje úrovně 80. let, nicméně pozitivní výškový trend se svižně restartoval, proces pokrokového hloupnutí odvedenců se zastavil a výskyt obezity u nich nabral zpětný chod.

Z těchto pozorování lze vyvodit, že kvalita bílkovin má okamžitý dopad na adolescenty, kteří se ještě nacházejí ve fázi tělesného růstu, zatímco rozvoj mozku je determinován především kvalitou výživy v předpubertálním věku, takže pokles populačního IQ se projeví se zhruba desetiletým zpožděním. Z výzkumů na keňských dětech přitom víme, že konzumace masa má silnější vliv na rozvoj IQ než mléko.

Úpadek inteligence u mladé generace přitom hlásí i další západní země jako Norsko, Velká Británie, Francie, Nizozemsko, Finsko, a nedávno se potvrzení tohoto negativního trendu dočkaly i Spojené státy. Podobně detailní data jako z Dánska máme však pouze z Norska, kde se ukazuje, že k poklesu IQ u tamějších vojenských odvedenců dochází i napříč generacemi uvnitř stejných rodin, což znamená, že na vině je nějaký faktor prostředí. A pokud tipujete, že i v Norsku kopíruje křivka průměrných hodnot IQ vývoj proteinového indexu s cca desetiletým zpožděním, tipujete naprosto správně!

Pro Českou republiku to má každopádně závažné důsledky. Pokud totiž výše uvedené stravovací recepty mají reprezentovat ona krásná ideální doporučení, která bychom měli bezhlavě následovat, tak nám nejspíš nezbude než úpěnlivě vzhlédnout k nebi a vyzvat Mgr. Košťálovou s kolektivem a dánskými odborníky, aby vyhledali nějakou klidnou lesní mýtinu, pečlivě nabrousili své wakizaši a spáchali hromadnou odbornou seppuku. Jejich práce a úsilí však rozhodně nepřijdou vniveč. Jak už totiž kdysi poznamenal Jára Cimrman, neocenitelným přínosem pro lidstvo jsou i průkopníci slepých uliček, kteří nám všem ukážou, že tudy to prostě nejde.

Jeden proslulý klasik definoval šílenství jako snahu dělat stejnou věc stále znovu a znovu a očekávat jiné výsledky. Kdo ze školních zaměstnanců a rodičů má ještě teď chuť vyzkoušet na českých dětech to, co už bylo s takovým fiaskem mnohokrát vyzkoušeno jinde? Jak bývalý (zpívající), tak současný ministr zdravotnictví byli přitom na chabé odborné podklady nového Spotřebního koše opakovaně upozorňováni. Oba však tato varování soustavně ignorovali. Nyní tedy po zásluze mají, po čem tak vroucně toužili: Amatérskou parodii na zdravé stravování, jejímž výsledkem bude pokles tělesné výšky, nárůst dětské obezity a jako pravděpodobný bonus i propad populačního IQ.

Označit tuto „reformu“ za sabotáž na budoucnost českého státu není nijak nadnesené, protože některé z jejích negativních zdravotních důsledků by byly nezvratné a zůstaly by tu s námi po dlouhá desetiletí. Tento vážný problém bychom přitom nemuseli vůbec řešit, pokud by naše státní orgány byly schopny dohlížet na odborné kvality lidí, které takovými akcemi pověřují. Místo toho však zjišťujeme, že nový Spotřební koš stojí na smyšlených tvrzeních, pro něž obě pracovnice ze SZÚ nejsou schopny doložit žádné odborné zdroje, a za celých 10 let si toho nikdo nevšiml!

Protože mi bylo naznačeno, že žádosti o poskytnutí těchto zdrojů považují za jakousi formu obtěžování, pochopitelně mi nezbývá, než je touto cestou obtěžovat ještě jednou a veřejně. Budu se samozřejmě velmi těšit na to, že šťastnou zprávu o nalezení těchto vědeckých pramenů potom s úlevou oznámím v českých médiích, protože to už se do předepsaného počtu znaků jistojistě vejde.

Pokud se ovšem obě odbornice opět odmítnou k těmto kritickým námitkám vyjádřit (jak už je u nich tradicí), pak logicky předpokládám, že z toho nová vláda vyvodí jednoznačná rozhodnutí: Onen třeskutě moderní Spotřební koš bude neprodleně zrušen, jeho autoři budou odejiti do bezpečné vzdálenosti od všech témat souvisejících s dětskou výživou a přípravou výživových norem budou pověřeni skutečně kvalifikovaní lidé.

O jiné variantě ani nepřemýšlejme, protože by naši zemi přišla velmi draho a i samo reformní křídlo – včetně státních úředníků – by se zatvrzelým lpěním na těchto pochybných inovacích jenom dále veřejně diskreditovalo. Ale komu není rady, tomu není pomoci. Nechme se překvapit!