Článek
Renesance přinesla změny i ve stravování. S příchodem nových surovin a koření se začala vařit pestřejší a aromatičtější jídla. Na zámcích se začaly podávat delikatesy. Kromě tradičního masa se začaly objevovat pokrmy z ryb, ovoce a zeleniny. Koření se stalo běžnou součástí masitých pokrmů.
Na šlechtických stolech se v 16. století nejvíce objevovala zvěřina. Cenili se jeleni a medvědi. Jedli se tetřevi, jeřábci, kvíčaly, bažanti, koroptve. Jedlo se dokonce i ježčí maso. Oblíbené byly veverky a drobné ptactvo. Z domácích zvířat bylo nejoblíbenější telecí a jehněčí, jedlo se i hovězí a skopové. Vepřové maso se hodilo pouze pro nižší vrstvy. Panstvo ho nejedlo. Maso se peklo na rožni, či na roštu nebo se vařilo a dusilo podlité tekutinou. Zahušťovalo se chlebem a ten se také podával jako příloha k pečenému masu. Z drůbeže se jedly slepice, ale málo kuřata, oblíbení byli kapouni (kastrovaní kohouti), husy, holoubata a divoké kachny. Z kuřecího se připravovaly vydatné polévky - slepičí vývary. Již tedhy se používaly při onemocněních. Při velmožských hostinách se podávali také pečení pávi, kteří měli ocas a korunku - ty se obalily látkou a těstem, poté se to sundalo a peří se rozprostřelo. Ryby se konzumovaly sladkovodní i mořské. Ryby se nepovažovaly za maso, proto se vedle běžných dnů podávaly i během půstu. Jedli se kapři, štiky, okouni, pstruzi, lososi - vše z šlechtických rybníků. Šlechta jedla i mořské ryby - jesetery, sledě, tresky, ústřice. Ty byly ale hodně drahé, takže nebyly tak často. Za lahůdku se považovali raci a šneci. K dochucení jídel se používalo koření, které se dováželo z ciziny, bylo proto drahé. Dovážel se např. pepř, zázvor, skořice, hřebíček, muškátový květ. Z tuzemského koření se používala šalvěj, kterou postupně vytlačila petrželka, kmín, anýz. Znakem panské kuchyně se stal cukr. Jednalo se o třtinový, který se dovážel z ciziny. Byl velmi drahý. Kvůli vysoké cenně se objevoval pouze na panském stole. 100 kg cukru stálo stejně jako tři vykrmení voli. Cukr se používal jako koření, přidával se k masu, hlavně rybám a do omáček k nim. Cukr nemohl chybět při žádné významné události. Stal se známkou vybrané kuchyně, na kterou si panstvo opravdu potrpělo. Např. na svatbu Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem Lobkovicem v roce 1579 vytvořil panský kuchař v hodovní síni 2 veliké cukrové stromy s větvemi posetými cukrovými ptáčky. Každý byl z jemného perníku. Dámy si trhaly ze stromu ovoce, což byly vlašské cukrovinky. Cukrovinky nebo ovoce se podávaly na hostinách jako poslední chod. Sladké kaše byly rovněž slavnostním jídlem.
Největší pochoutku ze sladkých pokrmů představovaly koblihy. Měly je rády všechny společenské vrstvy. Dále si všichni pochutnávali na perníku neboli „caltě“. Dělala se z medu, tím pádem byla levnější. Velmi často se jedlo i ovoce - jablka, hrušky, švestky, ale i kdoule, pomeranče, citrony, rozinky, fíky. Připravovaly se z něj různé kaše s cukrem či bez něj. Ovoce se i peklo, nadívalo a dusilo se s masem. Exotické ovoce jedla ovšem pouze šlechta.
V renesančním období se hojně připravovaly různé kaše, ale oproti dnešku to byly haše z masa. Oblíbená byla vařená ovocná kaše s medem a kořením. Z luštěnin jedlo panstvo pouze hrách. Ten byl na stole jak bohatých tak prostého lidu. Páni ho však jedli v různých úpravách, např. s cukrem jako smažené koblížky.
„Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest“ zpráva pro císaře Rudolfa II. o stravování lidu.
V době vrcholného středověku a na začátku novověku se většině lidí nežilo špatně. Krom období, kdy probíhala válka. V Čechách a ve střední Evropě se poměry změnily až po třicetileleté válce. V 16. století platilo, že čeládka měla 3× denně tzv. „vaření“ - tj. hrách, kroupy apod., kus masa a kus chleba. Např. tovaryšský řád mlynářů v roku 1601 uvádí, že má mlynář dávat zaměstnancům k obědu i večeři vždy po třech jídlech - polévku, vaření s kusem masa a kus chleba. Měšťané v té době měli obvykle jedno jídlo vařené, jedno pečené se salátem, pak ještě jedno jídlo dobré, potom následoval sýr a moučník. Staročeská kuchyně před třicetiletou válkou zahrnovala nejvíce chléb, hrách, maso, případně ryby, sýr, kaše, ovoce a pivo. Chlebem byla živa většina obyvatelstva českých zemí. Ale až do 16. století se do něj nepřidávaly kvasnice. Ty poprvé zkusili přidat pekaři v Paříži. Brzo poté se rozšířily po celé Evropě. Prostí lidé nejvíce jedli chléb, maso a pili pivo. Během týdne dostávala čeleď pokrm z hovězího masa. Často se konzumovalo vepřové maso, které bylo pouze pro chudší vrstvy. Panstvo ho nejedlo. Velmi oblíbené byly zabíjačky. Ryby byly snadno dostupné a levné. Čeleď je měla několikrát do týdne. Ještě v rudolfínské době bylo maso běžnou součástí jídelníčku. Hojně se jedla drůbež, hrách, kroupy, zelí, placky z chleba, který se jedl ve velkém množství. Až do 16. století se jedlo 2× denně. Situace se změnila až po třicetileté válce, kdy začalo být maso vzácností a konzumovaly ho často pouze šlechta a panstvo.
Během půstu bylo zakázáno jíst maso a vejce, nemohlo se použít máslo a sádlo, pouze olej. Postním jídlem byly především ryby, které se podávaly na různé způsoby, např. jako huspenina. K rybám se dělaly sladké nebo perníkové omáčky. Rovněž se vařily kaše z ryb a ty se také sladily. Jedly se hlemýždi, ústřice, raci, želvy, vodní ptactvo, protože vodní živočichové se nepočítali mezi maso. Tohle byl šlechtický postní jídelníček. Obyčejní lidé ho měli mnohem chudší.
Nejoblíbenějším nápojem ve sledovaném období bylo bezesporu pivo. Češi vařili dobré pivo od nepaměti. Sláva některých piv byla vyhlášena po celé zemi i za hranicemi. Měšťané ze Starého Města pražského vozívali v 15. století své pivo do Polska a ještě koncem 17. století bylo pražské hořké pivo ceněno v Německu. Slavné bylo „březnové“ pivo v Opavě, výborné pivo vařili v Žatci. Dobře známé a kvalitní pivo se vařilo v Budějovicích, ve Slaném, v Domažlicích, v Rokycanech a v Hradci. Pili ho páni, měšťané, sedláci i čeládka. Vařilo se ze sladu a chmele. Z pšeničného sladu se vařilo bílé nebo bledé pivo, z ječného sladu pak tmavé. Bílé pivo bylo mladé a husté. Ječné pivo bylo staré, hořké a kvalitní. Jako samostatný druh se vařily patoky - odvar pro nádeníky a čeleď. V každém městě stálo několik pivovarů. Měšťané, kteří vlastnili dům, měli várečné právo. Od 2. poloviny 16. století se vaření piva přesouvalo pod vrchnostenskou správu, do poddanských měst. Existovaly rovněž královské pivovary. K nejznámějším patřily již tehdy Krušovice.
Víno pila pouze šlechta. V českém království bylo drahé.
Z řádu Petra ze Švamberka z roku 1616 se dozvídáme jak se stravovala šlechta v 16. a 17. století U jídelního stolu se nejdříve všichni pomodlili. Servírovalo se nejčastěji 6 chodů. 1. polévka nebo krupovka. 2. mladé hovězí (to bylo zřídka), 3. zadělávané telecí, jehněčí nebo skopové maso, 4. kuře nebo slepice opět zadělávané, 5. dvojí pečeně telecí, skopová, jehněčí, kapouni, zvěřina nebo ptáci 6. tzv. „vařivo“, tj. kaše např. ovocné kaše např. jablečná, řepa, špenát apod. K panskému stolu se zasedalo v 11. hodin dopoledne a v 18 hodin večer. Panská tabule končila asi ve 12. hodin. Jako poslední se servírovaly cukrovinky a ovoce. Až do 16. století se jídalo 2× denně. Obědvalo se v 10. hodin dopoledne a večeřelo v 16. hodin odpoledne, případně až v 18 hodin. Od 16. století se oběd posouval na 11. hodinu a večeře na 19. hodinu. Postupně se přidávalo ranní jídlo - snídaně a oběd se posouval k polednímu. Jíst 3× denně se stávalo pravidlem zejména ve Francii Ludvíka XIV., známého milovníka jídla. Rovněž pracující čeládka dostávala v 16. století 3 jídla, kromě oběda a večeře i snídani, aby měla dost výživy pro udržení pracovní síly.
Střední vrstvy nebo nižší šlechta nejčastěji snídala mléko a chléb nebo chléb a sýr, případně šunku či zbytky studené pečeně z předchozího dne. Jako večeře se podávala např. studená srnčí kýta nebo kousek jiné pečeně, nebo srnčí paštika, obložené chleby. Obvykle stačil chléb a sýr, chléb a mléko, opékaný chléb se sýrem a smaženou cibulí, topinka s máslem a s marmeládou. Teprve až v 1. polovině 19. století se začaly rozšiřovat brambory, o kterých M. D. Rettigová píše, že poskytují mnoho měsíců v roce chutnou večeři, jak chudým tak boháčům. Lze s nimi uctít i váženého hosta - se solí a kouskem čerstvého másla.
Od 16. století se na panských hostinách začal podávat cukr a cukrovinky, zavařeniny či zavařené ovoce s cukrem, který byl známkou vybrané kuchyně. Panstvo si na věci z cukru opravdu potrpělo. Např. již na zmiňované svatbě Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem Lobkovicem, kde kuchař vytvořil dva veliké cukrové stromy s větvemi posetými cukrovými ptáčky. Cukrovinky se podávaly jako poslední chod.
Co se pilo: Šlechta a bohatí lidé dávali přednost vínu, které bylo na rozdíl od jižních vinařských oblastí, drahé. Vína přesto šlechta vypila hodně. K obědu dostávaly svůj příděl i děti. Většina měšťanů a čeládka se však musela spokojit s pivem.
U panského šlechtického stolu se všichni museli chovat podle určitých společenských pravidel. Ta se nejdříve sepisovala a od vynalezení knihtisku koncem 15. století se začala šířit tiskem. Tady několik rad - Kdo si chtěl odstranit jídlo z mezer mezi zuby měl již tehdy použít párátko. To si hosté nosili s sebou (bývala z drahých kovů nebo vzácných kostí). Nebylo slušné opírat se lokty o stůl, ruce mají být volně na stole vedle talíře. Nikdo se nemá opírat o stěnu, chytat si při jídle blechy, vybírat si v míse mezi jídly, bryndat jídlo na stůl, foukat do horkého jídla, mlaskat, olizovat lžíci, říhat, krkat, před pitím si neotřít ústa. Dbalo se na to, aby se každý choval ohleduplně, nikoho netupil, nepomlouval, nehádal se a nevysmíval se. Až od 16. století se ve vznešených kruzích rozšířilo používání vidličky. Nůž se používal od nepaměti, stejně jako lžíce, které jsou doloženy již v pravěku. Vidlice na maso se používaly při přepravě a podávání masa, nikoli jako součást jídelního příboru. To se právě v 16. století začalo pomalu měnit a vidlička se začala častěji používat při jídle. Ale i bez vidličky se muselo jít elegantně, jídlo brát pouze do tří prstů. Před a po jídle si všichni myli ruce. Kolem stolu se nosila umyvadélka a ručníky.
Staročeská kuchyně představovala nejvyšší úroveň tehdejší kuchyně středoevropské. Bylo to dáno postavením a bohatstvím pražského, knížecího či královského resp. císařského dvora a bohatstvím, životní úrovní, mezinárodními styky a mezinárodními sňatky české šlechty. Teprve na konci 17. století a v 1. třetině 18. století docházelo v Čechách k určitému zaostávání, což bylo dáno celkovým poněmčováním šlechty a bohatých měšťanů.
Zdroje: Magdalena Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha Academia 2011. Magdalena Beranová: Jídlo a pití za Rudolfa II. Praha Academia 1997. Josef Hrdlička: Potraviny, stolování a jídelníček na raně novověkých aristokratických dvorech v našich zemích. České Budějovice Jihočeská univerzita 2000.
