Článek
Klasika vánoční tabule a nedělních obědů je v mnoha českých rodinách desítky let neměnná. Vepřový řízek u Čechů jednoznačně vede. Jenže takový dozlatova usmažený řízek, který bude křehký, křupavý a šťavnatý, to není jen tak. Miloval jsem řízky od mojí babičky a vždycky si myslel, že to je o strouhance. Není. A dokonce to není ani o masu. Je v tom ještě jeden „fígl“.
Maso, strouhanka a ještě něco…
Výběr toho správného masa je sice důležitý, ale není klíčový. Křehký řízek uděláte z telecího masa i z krkovičky. Jen nesmíte spěchat. I strouhanka je pochopitelně důležitá, ale jen ta by samozřejmě nestačila. Já si připravuji strouhanku z tvrdých karlovarských sucharů. Musí to ale být nastrouhané nahrubo, žádný prášek. Kůrčička na pěkně osmaženém řízku potom krásně křupe.
Máslo jako „gamechanger“
Tím zásadním „gamechangerem“ při přípravě toho nejlepšího řízku je však pomalé smažení a hlavně máslo, které se přidává do oleje. Jenom na másle je nesmažím, ale někdo nedá na přepuštěné máslo dopustit. Já používám sádlo, do kterého přidám stejný díl másla. Řízky se musí smažit velmi pomalu. Olej (pro detailisty směs rozehřátého sádla a másla) nesmí prskat, ale jenom tak lehce pobublávat. Trpělivost při smažení pak u stolu rozhodně oceníte.
Salát, brambory nebo kaše?
A co k řízku? Někdo oceňuje bramborový salát, jiný brambory. Já preferuji bramborovou kaši. Pěkně vyšlehanou s trochou smetany a máslem. Ale pozor. Šlehat ručně, kdo jednou zkusil v mixéru, jistě ví, o čem píši. Z brambor se uvolní škrob a z kaše je pak lepidlo, které se dostává špatně dokonce i z vidličky. Zbylé řízky od oběda si potom dávám s měkkým chlebem a kyselou okurkou. K tomu lahvičku „plzničky“, a i kdyby se ten den stala nějaká katastrofa, i kdyby Trump zvedl cla o dalších tisíc procent a všichni jsme si museli povinně kupovat elektromobily, takováto večeře to všechno pošle, no, víte kam. Prostě řízek s chlebem je lék na všechny starosti. Máte to stejně?
