Článek
Norma zaručovala hlavně stálost výrobku
Tvrzení, že se za socialismu vařilo a vyrábělo podle přísných norem, má reálný základ. Československé státní normy se od roku 1964 vztahovaly také na výrobce potravin a závaznost si udržely až do roku 1992. Určovaly například povolené suroviny, vlastnosti výrobku, technologický postup, hmotnost nebo vzhled.
Zákazník tak mohl poměrně dobře odhadnout, co dostane. Výrobek prodávaný pod určitým názvem měl mít podobné vlastnosti bez ohledu na podnik, který ho vyrobil. Právě tato stálost dnes pamětníkům chybí. Současný trh nabízí pod stejným obecným označením levnou, průměrnou i výběrovou variantu.
Norma ovšem nebyla automatickou známkou prvotřídní potraviny. Mohla přesně popisovat také výrobek s vysokým podílem tuku nebo s méně hodnotnými částmi masa. Zaručovala především to, že odpovídá stanovené kategorii. Přehled vývoje pravidel zveřejnila Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Předpis na papíře ještě nezaručil stejný výsledek
Ani závazná receptura nedokázala zajistit, že každý závod pracoval se stejně kvalitními surovinami a přesně dodržoval technologický postup. Historik stravování Martin Franc upozorňuje, že v masokombinátech existovaly rozdíly v technologické kázni. Když nebylo potřebné koření, mohly nastoupit náhradní směsi.
Zajímavý je případ šunkového salámu. Někteří pamětníci jeho tehdejší chuť považují za lepší, současně se však do něj podle vzpomínek řezníků přidávalo hovězí maso, přestože to receptura nepředpokládala. Právě odchylka od normy mohla vytvořit chuť, kterou si lidé zapamatovali jako originál.
Když dnes řezník vyrobí stejný salám podle starého předpisu, může dosáhnout lepšího výsledku než socialistický masokombinát. Má totiž přístup ke kvalitnějšímu masu, stabilnějším surovinám i přesnějším technologiím. Historik tento paradox popsal pro Akademii věd ČR.
Přísná norma tedy neodstraňovala lidskou chybu, nedostatek surovin ani snahu podniku splnit plán za komplikovaných podmínek. Mezi předepsanou a skutečnou podobou potraviny mohl vzniknout rozdíl, který zákazník z obalu většinou nepoznal.
Kvalitní zboží nebylo vždy dostupné každému
Dnešní hodnocení často porovnává konkrétní oblíbený výrobek z minulosti s nejlevnější potravinou ze současného supermarketu. Takové srovnání přirozeně vyznívá ve prospěch staré receptury. Pokud bychom proti ní postavili dnešní výběrový výrobek, výsledek může být opačný.
Podstatný rozdíl spočíval také ve výběru. V socialistickém obchodě se jednotlivé značky obvykle neutkávaly o zákazníka. Kdo nebyl s nabídkou spokojený, nemohl jednoduše přejít k desítkám konkurenčních výrobků. Často si vybíral pouze z toho, co právě leželo na pultu.
Historické prameny ukazují, že zvláště v menších městech mohlo čerstvé zboží přijíždět do řeznictví jen jednou či dvakrát týdně. Výpadky se netýkaly pouze banánů a jiného dováženého ovoce. V různých obdobích se obtížně sháněla čočka, česnek, cibule, kmín nebo majoránka. Nabídka ovoce a zeleniny byla silně sezonní.
Dokonce i při jednání České národní rady v roce 1976 se otevřeně mluvilo o potížích s výrobou, dopravou a skladováním zeleniny, ovoce a brambor. Cílem tehdejších opatření bylo, aby se tyto potraviny dostaly na trh v dostatečném množství a v čerstvém stavu také v zimě. Dobový stenografický záznam připomíná i značné ztráty během skladování a přepravy.
Kratší etiketa neznamenala čistší složení
Pohled na současný obal může vyvolat dojem, že dnešní jídlo obsahuje nepřehlednou směs chemických látek, zatímco dříve se skládalo jen z několika běžných surovin. Část rozdílu však vzniká tím, kolik informací musí výrobce zákazníkovi sdělit.
Na starších obalech bývalo údajů podstatně méně a u nebaleného zboží se zákazník o přesném složení často nedozvěděl prakticky nic. Dnes musí etiketa balené potraviny uvádět složky v sestupném pořadí, použité přídatné látky, zvýrazněné alergeny, výživové hodnoty, množství i podmínky skladování. Současná etiketa proto může působit složitěji, přestože zákazníkovi poskytuje větší kontrolu. Přehled povinných údajů uvádí Evropská komise.
Ani písmeno E s číslem samo o sobě nedokazuje nízkou kvalitu nebo zdravotní riziko. Jde o identifikační označení látky, která může například bránit množení mikroorganismů, oxidaci tuku nebo změně konzistence. Všechny povolené přídatné látky musejí projít bezpečnostním posouzením a smějí se používat pouze za stanovených podmínek.
To však neznamená, že je každá průmyslově zpracovaná potravina výživově ideální. Výrobek může být bezpečný, ale současně příliš slaný, tučný nebo sladký. Stejně tak potravina s krátkým složením nemusí být automaticky zdravá.
Dnešní pravidla nejsou slabší, pouze fungují jinak
Zrušení závaznosti starých ČSN na začátku devadesátých let skutečně přineslo období, kdy někteří výrobci upravovali receptury a nahrazovali dražší suroviny levnějšími. Tlačil je dovoz, konkurence i poptávka zákazníků po nízkých cenách. Právě z této doby pochází část oprávněného zklamání nad výrobky, které si ponechaly známý název, ale změnily složení.
Současnost však není obdobím bez pravidel. Potraviny musejí splňovat české zákony, komoditní vyhlášky a evropská nařízení. Stanoveny jsou mikrobiologické požadavky i limity pesticidů, mykotoxinů, těžkých kovů a dalších nežádoucích látek. Výrobci a obchodníci musí zajistit hygienu a sledovatelnost, tedy schopnost dohledat, odkud surovina přišla a kam byla dodána.
Vedle povinných předpisů existují také dobrovolné České cechovní normy. Ty určují nadstandardní parametry, povinné suroviny, nepřípustné náhrady i senzorické vlastnosti. Zákazník tedy může i dnes hledat výrobek s pevněji stanovenou recepturou, není však odkázán pouze na jednu státem určenou variantu.
Nostalgie si pamatuje chuť, nikoliv celý nákup
Do hodnocení vstupuje ještě jeden silný faktor: paměť. Člověk si snadno vybaví oblíbené piškoty, limonádu nebo salám, které jedl v dětství. Méně výrazně už vzpomíná na zvadlou zeleninu, frontu před řeznictvím nebo výrobek, který právě nebyl k dostání.
Chuť navíc není laboratorní měření kvality. Tučnější uzenina může působit šťavnatěji a sladší dezert příjemněji, aniž by byl výživově hodnotnější. Zážitek ovlivňuje rovněž čerstvost, způsob skladování a prostředí, ve kterém jsme potravinu jedli.
Poctivý verdikt proto nemůže znít jednoduše. Některé konkrétní výrobky měly díky závazné receptuře skutečně lepší složení než jejich dnešní nejlevnější napodobeniny. Jiné byly pouze jednotnější a v paměti jim pomohla nostalgie. Současný trh nabízí mnohem větší rozdíly mezi dnem a špičkou, zároveň však přináší širší výběr, podrobnější informace a propracovanější kontrolu bezpečnosti.
Přísné normy byly výhodou, pokud zákazník chtěl stále stejný výrobek. Jejich odvrácenou stranou byl systém, který měl na papíře přesnou recepturu, ale nedokázal vždy zajistit suroviny, čerstvé dodávky ani skutečné dodržování pravidel. Potraviny za socialismu tedy nebyly obecně lepší. Především byly jiné. Méně rozmanité, méně popsané a chuťově mnohem předvídatelnější.
