Článek
Ztužený tuk není automaticky totéž co nebezpečný trans tuk
Transmastné kyseliny mají špatnou pověst oprávněně. Průmyslově vznikaly zejména při částečném ztužování rostlinných olejů, které výrobcům umožňovalo získat levný, pevný a trvanlivý tuk. Hodil se do polev, oplatek, trvanlivého pečiva, náplní i smažených výrobků.
Podle Světové zdravotnické organizace je vyšší příjem transmastných kyselin spojen s větším rizikem ischemické choroby srdeční a úmrtí. Tělo je nepotřebuje a jejich příjem má být co nejnižší. Tvrdit ale, že každá levná sušenka nebo každý margarín působí jako „pomalý jed“, je přehnané a hlavně zastaralé.
Částečně a plně ztužený tuk nejsou totéž. Právě částečné ztužení bývalo hlavním zdrojem průmyslových transmastných kyselin. Plně ztužené oleje obsahují trans tuků velmi málo, zato v nich bývá vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Ani to z nich nedělá potravinu pro každodenní přejídání, jde však o jiný problém.
Stejně tak není fér hodit do jednoho pytle všechny margaríny. Moderní měkký roztíratelný tuk může být založený hlavně na řepkovém či jiném rostlinném oleji a částečně ztužené složky vůbec neobsahovat. Rozhoduje seznam surovin a nutriční tabulka, ne vzpomínka na margaríny vyráběné před desítkami let.
Evropský limit riziko výrazně snížil, etiketu ale čtěte dál
Od dubna 2021 platí v Evropské unii limit, podle kterého mohou potraviny pro konečného spotřebitele obsahovat nejvýše dva gramy průmyslových transmastných kyselin na 100 gramů tuku. Evropská komise tím zasáhla právě proti výrobkům, které dříve mohly mít trans tuků podstatně více. Riziko je tedy v českých obchodech menší než před lety, nezmizelo ale právo zákazníka vědět, z čeho je výrobek složený.
Na obalu hledejte výrazy „částečně ztužený“ nebo „částečně hydrogenovaný“ olej či tuk. Evropská pravidla vyžadují, aby výrobce u ztužených tuků uvedl, zda jsou ztužené plně, nebo částečně. Nařízení o označování potravin tak dává spotřebiteli poměrně jasnou stopu, i když přesné množství transmastných kyselin v běžné nutriční tabulce většinou uvedeno není.
Samotný „rostlinný tuk“ nebo palmový olej ovšem automaticky neznamená transmastné kyseliny. Může ale přinášet větší množství nasycených tuků. U sušenek, plněných oplatek a levných polev proto kontrolujte také řádek „z toho nasycené mastné kyseliny“. Dva podobně drahé výrobky se v něm mohou lišit několikanásobně.
Cena přitom není spolehlivá zdravotní značka. Levná sušenka může mít přijatelné složení a drahý „prémiový“ dortík může být plný cukru, nasyceného tuku a kalorií. Obal s obrázkem obilí ani slova „tradiční receptura“ nutriční tabulku nenahradí.
U sladkostí porovnávejte tuk, cukr i velikost porce
Nejpraktičtější kontrola zabere půl minuty. Nejprve se podívejte na složení, které je řazené podle použitého množství. Pokud jsou mezi prvními položkami cukr, glukózový sirup a tuk, kupujete hlavně kombinaci sladidla a tuku. Potom porovnejte hodnoty na 100 gramů, nikoli jen výrobcem navrženou miniporci.
U tuku sledujte především nasycené mastné kyseliny a zmínku o částečném ztužení. U sladkostí současně kontrolujte cukry. Nemá smysl vybrat výrobek bez ztuženého tuku, pokud obsahuje polovinu hmotnosti v cukru a člověk ho sní celý na posezení. Stejně zavádějící je řešit jen cukr a ignorovat, že jedna malá oplatka dodá překvapivě mnoho tuku a energie.
Česká odborná doporučení zveřejněná Státním zdravotním ústavem radí držet příjem průmyslových transmastných kyselin co nejníže. Současně ale připomínají širší souvislost: pro cévy je podstatné i množství nasycených tuků a celková skladba jídelníčku. Jedna sušenka člověka nezničí. Každodenní balíček už je jiný příběh.
Na rovinu: margarín není automaticky horší než kostka cukru a ztužený tuk není jedno univerzální zlo. Největší varování představuje částečně ztužený tuk, vysoký obsah nasycených mastných kyselin a výrobek, který spojuje hodně tuku s velkou dávkou cukru. Právě tato trojice stojí za kontrolu dřív, než levná sladkost skončí v košíku každý den.
