Článek
Jak psaly české dobové noviny již v roce 1911: „Vrcholný význam v dějinách potravy zaujal postupem vývoje vzdělanosti chléb obilný. Stal se věrným průvodčím osvěty a nelze prozatím dohlédnouti, že by obilniny staly se jednou zbytečnými pro výživu národů.“
Historie chleba začala mnohem dříve, než jsme si donedávna mysleli. Jak uvádějí vědecké studie, nejstarší důkazy o pečení chleba pocházejí z Jordánska z doby před 14 000 lety. Tehdejší lovci a sběrači drtili divoké obiloviny, mísili je s vodou a pekli na rozpálených kamenech. Šlo o nekynuté placky, které měly k dnešnímu nadýchanému bochníku daleko.
Skutečná revoluce přišla až se starými Egypťany. Ti pravděpodobně náhodou objevili proces kvašení, když nechali těsto na slunci déle, než asi zamýšleli. Chléb se stal v Egyptě natolik zásadním, že sloužil dokonce jako platidlo. I na našem území má pekařství hluboké kořeny – nejstarší nalezená pec v Bylanech u Olomouce je stará přes 6 500 let.
Do té doby nebývalého rozkvětu dosáhlo pekařství ve starověkém Římě. Otrok, který ovládal pekařské umění, byl v té době ceněn desetkrát více než běžný gladiátor. Římané také zavedli slavné heslo „panem et circenses“ (chléb a hry) a v dobách nepokojů rozdělovali císaři chléb zdarma ze stovek státních pekáren, aby si udrželi přízeň lidu.
Středověk pak přinesl přísnou regulaci. Pekaři byli pod neustálým dohledem a za šizení váhy či kvality následovaly kruté tresty, tradičním „pekařským trestem“ bylo namáčení v koši do řeky. Zatímco bohatí si dopřávali bílý pšeničný chléb, chudina se musela spokojit s tmavým žitem, ječmenem nebo ovsem. V dobách největší nouze se pak do těsta přidávaly i náhražky jako hrachová mouka, vařené brambory nebo drcená stromová kůra.
Pečení chleba v českých lidových domácnostech bylo po staletí posvátným obřadem doprovázeným řadou pověr:
- Hospodyně nesměla při zadělávání mluvit.
- Během kynutí měly děti vysoko vyskakovat, aby i chléb v peci dobře „vyskočil“.
- Sražený nebo prasklý bochník byl vnímán jako zlé znamení věštící nemoc či neúrodu.
Vesničané pekli v pecích i 16 bochníků najednou, aby zásoba vydržela co nejdéle. Pokud chléb došel dříve, pekly se narychlo menší placky, housky či rohlíky sypané solí a kmínem.
Koncem 19. století se začal objevovat technologický optimismus, který předvídal konec ruční pekařské práce. Dobový týdeník Otavan v roce 1895 s úžasem popisoval novinky ze zámoří:
„Stroj na pečení chleba, to přece jest vymoženost, která však stavu pekařskému nebude po chuti. V Novém Jorku byl právě takový stroj zřízen a v jednom tamním závodu postaven. Zároveň propuštěna většina pekařů. Stroj upeče denně 30000 pecnů chleba a nikdo nemusí se mouky ani těsta dotknouti. Zdá se, že brzy nadejde doba, kdy stroj obilí požne, vymlátí, semele a hotový chléb již vydá. Že pak tento dle methody Pasteurovy bude možno po celý rok bez zkázy chovat a pro hladovící přichystat, jest zřejmo. Pak vrátí se snad „ty zlaté časy“ dávno již opěvované.“
I přes tyto vize zůstávala pekařina v českých zemích dlouho ruční prací založenou na mistrovství jednotlivců. V jednom městě měl konzument na výběr nepřeberné množství různých chlebů, každý pekař a pekárna zhotovovali jiný a zcela originální. Zlom nastal až v polovině 20. století. Do roku 1958 klesl počet pekáren v zemi na pouhou třetinu. Systematická likvidace drobných živnostníků tak vedla ke ztrátě rodinných receptur, které se předávaly po generace.
Dnes se však kruh uzavírá. Po období unifikovaných průmyslových bochníků se znovu vracíme k poctivému kvásku, regionálním pekárnám a úctě k chlebu jako k „živé“ potravině, která je v českých zemích odjakživa symbolem domova a pohostinnosti.
