Kolik hliníku jíme, aniž o tom víme

Páteční grilování. Na roštu leží hermelín zabalený v alobalu, na povrchu plátky rajčete, kapka citronu, štipka soli. Vůně stoupá, sýr se rozpouští — a z lesklé fólie se mezitím tiše uvolňují ionty hliníku. Kolik přesně? To závisí na třech věcech, které má kuchař plně pod kontrolou — a o kterých zpravidla netuší.

Hliník je rozporuplný prvek. Tvoří přibližně 8 % zemské kůry, ale v živých organismech nemá žádnou známou biologickou funkci. Tělo zdravého člověka vstřebá jen zlomek — odhaduje se 0,1–0,3 % z potravy — a většinu vyloučí ledvinami do 24 hodin. Přesto Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2008 varoval, že značná část evropské populace pravděpodobně překračuje bezpečnou hranici. Stanovil ji na 1 miligram hliníku na kilogram tělesné hmotnosti týdně. Pro sedmdesátikilového dospělého to znamená nejvýše 70 miligramů za týden — tedy 10 miligramů denně.

Jenže průměrný Evropan přijímá z potravy 0,2–1,5 mg/kg týdně, tedy 20–150 % bezpečného limitu. Děti jsou na tom hůře: 0,7–2,3 mg/kg týdně, tedy až 230 % bezpečné hranice. A to jen ze samotného jídla — bez započtení toho, co přidá nádobí, alobal nebo léky proti pálení žáhy.

Odkud se ten hliník v naší stravě vlastně bere? Ze tří zdrojů, které se navzájem sčítají: z potravin samotných, z materiálů, v nichž jídlo připravujeme a skladujeme, a z přídatných látek, které do potravin přidává potravinářský průmysl.

Představme si vystavení hliníku jako příjmy v rodinném rozpočtu: přicházejí z několika nezávislých zdrojů a teprve jejich součet určuje, zda jsme v bezpečné zóně. Přirozený obsah v potravinách je „plat“ — základní, víceméně neovlivnitelný příjem. Uvolňování z nádobí a alobalu je „brigáda“ — závisí na tom, co děláme. A přídatné látky ve zpracovaných potravinách jsou „dědictví po strýčkovi“ — přijde nečekaně a člověk o něm často neví.

Rozdíly v přirozeném obsahu hliníku mezi potravinami jsou obrovské — řádově tisícinásobné. Na jednom konci stojí mléko s obsahem pouhých 0,03–0,07 mg/kg a vejce s 0,1 mg/kg. Na druhém konci jsou sušené čajové listy s obsahem 500–7 835 mg/kg — tedy stotisíckrát více než mléko.

Čajovník (Camellia sinensis) je jednou z mála rostlin, pro které je hliník prospěšný. Roste v kyselých půdách, kde se hliník snadno rozpouští, a aktivně ho vstřebává kořeny — bez něj nedokáže tvořit nové kořeny. Hliník se hromadí v listech: čím starší list, tím více kovu obsahuje. Mladé lístky a pupeny, z nichž se vyrábí kvalitní čaje, mají 300–2 500 mg/kg. Staré listy používané pro levnější čaje dosahují přes 7 000 mg/kg.

Dobrá zpráva: do šálku se uvolní jen zlomek. Soustředění v připraveném čaji činí obvykle 0,1–4 mg/l, ve výjimečných případech do 9 mg/l. Přidání citronu uvolňování zvyšuje. Přesto čaj přispívá asi 11 % celkového příjmu hliníku u evropských dospělých — je tedy podstatný, nikoli alarmující.

Koření a sušené byliny se pohybují kolem 10–145 mg/kg, kakaový prášek 33–51 mg/kg, špenát asi 25 mg/kg. Obiloviny, základ evropské stravy, mají 1–19 mg/kg, ale vzhledem k množství, které jíme, přispívají asi pětinou celkového příjmu. Maso, ryby a mléčné výrobky v surovém stavu obsahují hliníku velmi málo — pod 2 mg/kg.

Zajímavé jsou zeměpisné rozdíly. Banány ze Španělska vykazovaly v jedné studii 32,8 mg/kg, zatímco z USA jen 0,4 mg/kg — osmdesátinásobný rozdíl způsobený odlišnou kyselostí půdy. Stejná potravina, zásadně jiný obsah hliníku.

Hliníkové nádobí a alobal nejsou zdroji hliníku samy o sobě — stávají se jimi teprve při styku s potravinou. A rozhodující je jediný činitel: kyselost.

Hliník je na vzduchu chráněn tenkou vrstvou oxidu hlinitého (Al₂O₃), která vzniká samovolně a funguje jako ochranná přepážka. Jenže tato vrstva se rozpouští při pH pod 4 — tedy při styku s citronem, octem, vínem, rajčaty nebo kečupem. Čím nižší pH, tím více se hliníku uvolňuje. Roztok 0,5% kyseliny citrónové (slabší než citronová šťáva) v hliníkové nádobě uvolnil 638 mg/l — téměř stotřicetinásobek limitu 5 mg/kg stanoveného Radou Evropy pro potravinové kontaktní materiály.

Alobal je v tomto ohledu problematičtější než hrnec. Je tenčí, má větší stykovou plochu vzhledem k hmotnosti potraviny a nemá žádnou ochrannou povrchovou úpravu. Studie soustavně ukazují, že potraviny pečené v alobalu obsahují řádově více hliníku než tytéž potraviny připravené ve skle nebo keramice.

Italská studie Fermové a kol. (2020) to dokládá přímo: maso a ryby pečené v alobalu při 180 °C po dobu jedné hodiny obsahovaly 40–42 mg Al/kg. Stejné potraviny připravené ve skleněné nádobě — pod mezí stanovitelnosti. Prakticky nula oproti čtyřiceti.

Teplota je druhým činitelem. Mezi 180 °C a 250 °C roste uvolňování dvoj- až trojnásobně. Grilování na otevřeném ohni při teplotách přes 300 °C představuje krajní scénář. Doba styku je činitelem třetím, ale méně významným než první dva — krátké pečení při vysoké teplotě uvolní více hliníku než dlouhé pečení při nízké.

Nejnebezpečnější je ovšem souhra všech činitelů najednou. Česká studie Đorđeviće a kol. (2019) z brněnské Veterinární univerzity testovala jedenáct druhů potravin při 220 °C. Výsledky měřené v mokré hmotnosti ukázaly výrazné rozdíly: nemarinované kachní prso bez kůže obsahovalo hliník v řádu desetin miligramu na kilogram. Totéž kachní prso marinované (sůl, koření, olej) a pečené v alobalu dosáhlo až 45 mg/kg — nejvyšší hodnoty ze všech testovaných potravin. Marinovaný losos dosáhl 21 mg/kg, marinovaná makrela 13 mg/kg. U nemarinovaných vzorků bylo uvolňování výrazně nižší nebo pod mezí stanovitelnosti. Hlavním zesilovačem se ukázala marinádová směs obsahující sůl a kyselé složky.

A co hermelín z úvodní scény? Bez marinády se pohybuje pod 1 mg/kg — zanedbatelné. S rajčaty, bazalkou a cibulí: 6,90 mg/kg. S citronem by to bylo ještě více. Jedna porce marinovaného hermelínu z alobalu tak přidá 1–2 mg hliníku — snesitelné jako jednorázová záležitost, ale v souvislosti celkového příjmu nikoli bezvýznamné.

Překvapivé je zjištění o skladování. Rakouská studie Ertlové a Goesslera (2018) ukázala, že potraviny zabalené v alobalu a uložené tři dny v lednici dosáhly u šunky přes 60 mg/kg a u sýra přes 20 mg/kg. Klíčovou roli sehrál styk alobalu s nerezovým plechem, který vytváří galvanický článek a dramaticky zrychluje uvolňování hliníku. Studené skladování v alobalu tak může být rizikovější než krátké pečení — a přitom to dělá téměř každý.

Ještě jedno zjištění: na tom, zda je alobal otočený lesklou nebo matnou stranou k jídlu, nezáleží. Rozdíl mezi stranami je čistě výrobní (dvě vrstvy se válcují současně) a nemá žádný vliv na uvolňování hliníku. Potvrdily to nezávislé studie (Bassioni a kol. 2012, Ertl a Goessler 2018).

Třetím zdrojem jsou potravinářské přídatné látky obsahující hliník — a právě ty mohou obsah hliníku v potravině zvýšit stovky- až tisícinásobně oproti přírodnímu pozadí. Většina spotřebitelů o nich neví, přestože jsou zákonně uvedeny na obalu pod čísly E.

Klíčovou látkou je E 541 — fosforečnan sodnohlinitý (v odborné literatuře označovaný zkratkou SALP), používaný jako kypřidlo v pečivu. V USA je rozšířen v prášcích do pečiva, samokypřicí mouce a směsích na pečení. Práškové směsi s touto látkou obsahují průměrně 2 600 mg Al/kg, hotové palačinky z nich až 710 mg/kg. V EU je jeho použití omezeno pouze na piškoty a vybrané druhy jemného pečiva — výsledek zpřísnění regulace v roce 2012.

Druhým významným zdrojem jsou tavené sýry. V USA se jako emulgační sůl používá zásaditý fosforečnan sodnohlinitý (do 3 % hmotnosti). Výsledek: tavený sýr může v americkém kontextu obsahovat až 700 mg Al/kg — jedna porce (20 g) na pizze tak dodá 14 mg hliníku. Přírodní sýr na téže pizze? Pouhých 0,03–0,09 mg. V EU je použití hliníkových emulgačních solí v sýrech podstatně přísnější, ale i zde se tavené sýry řadí mezi potraviny s vyšším obsahem.

Protispékavé látky E 554 (křemičitan sodnohlinitý) a E 555 (křemičitan draselnohlinitý) se přidávají do soli, sušených vajec a potravinových doplňků. Stolní sůl s E 554 byla naměřena s obsahem až 260 mg/kg.

Nařízení EU č. 380/2012 bylo přímou odezvou na varování EFSA a představuje nejpřísnější úpravu hliníkových přídatných látek na světě. Tři přídatné látky (E 556, E 558, E 559) zakázalo úplně, u zbývajících zavedlo nejvyšší přípustné obsahy a výrazně zúžilo povolené skupiny potravin. Přesto EFSA při přehodnocení v roce 2020 konstatoval, že u E 554 a E 555 „bezpečnost nelze posoudit“ pro nedostatek údajů o jedovatosti — samotné vystavení z E 554 může dosáhnout 1,58 mg/kg týdně, tedy překročit bezpečnou hranici.

Zvláštní pozornost zasluhují kojenci. Mateřské mléko obsahuje 0,009–0,049 mg Al/l — velmi málo. Kojenecká mléčná formule dosahuje 0,058–0,69 mg/l, tedy řádově více. Sójová formule pak 0,46–0,93 mg/l — v nejméně příznivém případě až stokrát více než mateřské mléko.

Za prvních šest měsíců přijme kojené dítě asi 7 mg hliníku. Dítě na mléčné formuli 38 mg. Dítě na sójové formuli 117 mg. Vystavení kojenců na sójové výživě dosahuje 0,76 mg/kg týdně, tedy 76 % bezpečného limitu — a to v období, kdy jsou ledviny nezralé a mozek se nejrychleji vyvíjí. Proto sójové formule nejsou doporučovány pro nedonošené děti.

Ačkoli nejsou potravinou, antacida (léky proti pálení žáhy) zasluhují zmínku jako významný vedlejší zdroj. Jedna tableta s hydroxidem hlinitým obsahuje 104–244 mg hliníku. Nejvyšší denní dávka může dosáhnout 3 840–8 000 mg hliníkových sloučenin — padesátkrát až stokrát více než celý denní příjem z potravy.

Biologická dostupnost je sice mimořádně nízká (pod 0,01 %), ale u pacientů s vleklým onemocněním ledvin, kteří hliník nedostatečně vylučují, může dlouhodobé užívání vést k hromadění. Důležité upozornění: přítomnost kyseliny citrónové nebo pomerančového džusu zvyšuje vstřebávání hliníku z antacid až padesátinásobně.

Bylo by snadné z uvedených dat vyvodit, že hliník v potravinách je bezprostřední zdravotní hrozba. Skutečnost je však odstíněnější a poctivé je uvést i argumenty, které obavy zmírňují.

Za prvé, biologická dostupnost je rozhodující. Z potravy se vstřebá jen 0,1–0,3 % hliníku, z čaje dokonce ještě méně — hliník je v čajovém nálevu vázán na polyfenoly a další sloučeniny, které jeho vstřebávání snižují. Zdravé ledviny dospělého člověka vyloučí vstřebaný hliník během 24 hodin. Bezpečný limit je stanoven s ochranným koeficientem, který tuto nízkou vstřebatelnost zohledňuje.

Za druhé, EFSA nepotvrdil příčinnou souvislost mezi hliníkem z potravy a Alzheimerovou chorobou — domněnku, která v médiích koluje od 80. let. Hliník se sice nachází v amyloidních placích pacientů s touto nemocí, ale příčinný vztah nebyl prokázán. EFSA považuje hliník za nepravděpodobného původce nádorových onemocnění.

Za třetí, jedovatost podstatná z hlediska hodnocení rizik — poškození nervového systému a plodnosti — byla pozorována při dávkách řádově vyšších než běžné vystavení z potravy. Dávka bez pozorovaného účinku (NOAEL) pro vyvíjející se nervový systém činí 10–42 mg/kg tělesné hmotnosti denně, tedy stovky- až tisícinásobek toho, co přijímáme potravou.

Za čtvrté, žádná země na světě formálně nezakázala použití alobalu při vaření. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) vydal nejpodrobnější doporučení — nepoužívat alobal pro kyselé a slané potraviny — ale ani on nepožaduje zákaz.

Přesto zůstávají dva argumenty, které nedovolují problém odbýt mávnutím ruky. Prvním je hromadění v čase: hliník se pomalu ukládá v kostech a mozku a s věkem se jeho soustředění v těle zvyšuje. U pacientů s poruchou činnosti ledvin je hromadění výrazně rychlejší. Druhým je ochrana citlivých skupin — dětí, jejichž bezpečný limit je snáze překročitelný, a kojenců, jejichž vylučovací ústrojí je nezralé.

Cílem není panika, ale vědomá volba. Následující pravidla vycházejí ze shody EFSA, BfR a dostupné vědecké literatury.

Ten hermelín v alobalu, se kterým jsme začínali? Pokud ho připravíte bez rajčat a citronu, osolíte až po rozbalení a sníte ho příležitostně, přidá do vašeho týdenního příjmu méně než 1 % bezpečné dávky. Pokud ho ale zalijete citronem, obalíte v rajčatech a grilujete při 300 °C — a děláte to každý víkend — příběh se mění.

Hliník v naší stravě není důvod k panice. Je to důvod k poučenosti. Největší část vystavení nepřichází z nápadných zdrojů, ale z nenápadných každodenních návyků: šálek čaje, tavený sýr na chlebu, zbytky zabalené v alobalu v lednici. Jednotlivě zanedbatelné, v součtu podstatné — zvlášť pro děti a lidi s potížemi s ledvinami.

Věda nám nedává důvod vyhodit všechny hliníkové hrnce. Dává nám ale dost podkladů na to, abychom věděli, kdy je lepší sáhnout po skle, nerezu nebo pečicím papíru. A to je přesně ten druh poznatku, který stojí za přečtení — i kdyby nikdy nevedl k panice.

Článek vychází z rozboru více než 50 recenzovaných studií, stanovisek EFSA (2008, 2018, 2020), hodnocení JECFA/WHO (2011), doporučení německého BfR a francouzského ANSES, nařízení Komise EU č. 380/2012 a dalších předpisů.

Údaje o uvolňování hliníku z alobalu pocházejí ze studií Ranaua a kol. (2001), Turhana (2006), Fermové a kol. (2020), Đorđeviće a kol. (2019), Bassionové a kol. (2012), Ertlové a Goesslera (2018) a dalších. Údaje o přirozeném obsahu v potravinách vycházejí ze stanoviska EFSA 754/2008, práce Sayeda a Yokela (2005), Penningtonové (1987) a hongkongské studie CFS (2009). Studie o čaji: Girolametti a kol. (2023), Szymczycha-Madejová a kol. (2024), Flaten (2002). Vystavení kojenců: EFSA 2008, Burrell a Exley (2010).

Meze: Studie uvolňování z alobalu vykazují značný rozptyl v závislosti na měřicí metodě (ICP-MS, AAS, váhová metoda) a na tom, zda se uvádí suchá nebo mokrá hmotnost vzorku. Hodnoty bezpečného limitu nebyly EFSA od roku 2008 přehodnoceny; JECFA používá dvakrát vyšší hranici (2 mg/kg/týden). Odhady překračování limitu v populaci pocházejí z modelových výpočtů, nikoli přímých měření u jednotlivců.

Transparentnost tvorby:

Koncepce, struktura a redakční linie článku jsou dílem autora, který vypracoval obsahovou skicu, stanovil klíčové teze a řídil celý proces tvorby. Generativní AI (Claude, Anthropic) byla využita jako technický nástroj pro rešerši, ověřování faktů a rozepsání autorovy předlohy.

Autor výstupy průběžně redigoval, ověřil klíčová zjištění a schválil finální znění. Žádná část textu nebyla publikována bez lidské kontroly. Všechny faktické údaje byly ověřeny proti veřejně dostupným zdrojům uvedeným v textu.

Postup je v souladu s požadavky Čl. 50 Nařízení EU 2024/1689 (AI Act) na transparentnost AI-generovaného obsahu. #poweredByAI