Článek
Když stojíte u regálu v supermarketu, oči vás přirozeně táhnou k zářivě zelené zelenině a šťavnatému ovoci s nápisem „čerstvé“. A v mrazicím boxu? Tam prý končí to, co už ztratilo duši. Jenže co když je to přesně naopak? Co když mražené potraviny jsou ve skutečnosti čerstvější, výživnější a bezpečnější než to, co si s hrdostí neseme z oddělení „čerstvých produktů“?
Zní to jako kacířství, ale věda i praxe mluví jasně. Čerstvé z obchodu často znamená unavené, zatímco mražené bývá v nejlepší formě, jen zastavené v čase.
Čas je největší nepřítel vitamínů
Všechno začíná ve chvíli, kdy se plodina utrhne ze stonku nebo ryba vytáhne z vody. Od té chvíle se v ní odehrává pomalý rozklad.
Vitamíny C, A a skupiny B, antioxidanty a enzymy mizí s každou hodinou, kterou stráví v přepravce, skladu, kamionu, regálu a nakonec v naší lednici.
Například zelenina ztrácí až polovinu vitamínů už do 48 hodin po sklizni, pokud není uložená v ideálním chladu.
Mražená zelenina? Ta bývá zpracována během několika hodin po sklizni. Omytá, krátce spařená, šokově zmražená a uložená do stavu, kdy její biologické hodiny přestanou tikat. Vitamíny zůstanou uvězněné jako v jantaru a vy si je můžete o týdny či měsíce později znovu „rozbalit“ na talíři.
Čerstvé, které procestovalo půl Evropy
Slovo čerstvé je totiž klamavé. Paprika z Nizozemska, rajče ze Španělska, ryba z Norska a všechno to cestuje dny, někdy i týdny.
Aby vůbec přežilo transport, sklízí se před dozráním. Tedy ve chvíli, kdy obsah živin teprve roste. Mražené mango z Vietnamu nebo hrášek z Polska se naproti tomu sklízejí v plné zralosti a zmrazí přímo na místě.
V konečném důsledku tak mražené mango bývá sladší a výživnější než „čerstvé“ mango, které letělo přes půl planety, dozrálo uměle a čekalo na nás v přepravce.
Kde mražené vítězí na celé čáře
Zelenina
Brokolice, hrášek, špenát, kukuřice. To všechno jsou mistři mraženého světa.
- Mívají stejný nebo vyšší obsah vitamínů než jejich „čerstvé“ protějšky po několika dnech v obchodě.
- Rychlé mražení (IQF) zabraňuje ztrátě barvy, chuti i živin.
- Jen pozor na mixy s omáčkami. Ty už často skrývají přebytek soli nebo tuku.
Tip: Nevařte mraženou zeleninu ve vodě, jen ji vhoďte na pánev nebo do páry. Zachováte tím až o třetinu víc vitamínů.
Ovoce
Lesní směs, mango, maliny. Mražené ovoce je výživová pojistka.
- Mražené bobule mají více antioxidantů než ty, které ležely týden v lednici.
- Mražené mango bývá zralé, sladké a ideální do smoothie.
Tip: Pokud ovoce rozmrazujete, vypijte šťávu, která se uvolní. Právě tam končí část vitamínů.
Ryby a mořské plody
„Čerstvá“ ryba v Česku bývá často jen rozmražená. Zato ta opravdu mražená, rychle šokovaná přímo na lodi, si zachovává chuť, texturu i omega-3 mastné kyseliny.
Tip: Sledujte čistou hmotnost. Někdy kupujete víc ledu než masa.
Maso
U masa je výživový rozdíl minimální. Důležité je, jak se s ním zachází. Mražené maso je ideální způsob, jak mít zásobu bez plýtvání a stále ve stejné kvalitě.
Jen pozor na opakované zamrazování. To zhoršuje chuť i strukturu.
Kdy dává čerstvé opravdu smysl
Když si koupíte lokální rajče v sezóně, salát z farmy nebo ovoce z trhu, dostanete chuť, kterou mražení nikdy úplně nenahradí.
Jenže mimo sezónu bývá mražené realističtější a nutričně stabilnější volbou.
Praktické rady: jak z mražených potravin dostat to nejlepší
- Nerozmrazujte zeleninu předem. Hoďte ji rovnou do pánve. Zbytečně byste vylili vitamíny do dřezu.
- Mikrovlnka není nepřítel. Krátké, šetrné ohřátí udrží víc živin než dlouhé vaření.
- Rozmrazujte maso v lednici, ne na lince. Je to bezpečnější a zabrání to bakteriím růst.
- Nepřemražujte. Pokud jste surovinu už rozmrazili, spotřebujte ji, nebo po uvaření znovu zamrazte jako hotové jídlo.
- Sledujte složení. Nejlepší mražené potraviny mají složku jen jednu. Brokolice, hrášek, losos… nic víc.
Proč se nebát mrazáku
Mražení je v podstatě časová kapsle. Zachytí jídlo v jeho nejlepším okamžiku a uchová ho, dokud se nerozhodneme ho použít. Není to trik ani chemie. Je to fyzika.
A když se naučíme s mraženými potravinami zacházet správně, můžeme jíst zdravěji, levněji a s menším odpadem než kdy dřív.
Doporučená doba uchování v mrazáku a ideální teplota
Ideální teplota mrazáku:
−18 °C (minimálně) – standardní teplota pro dlouhodobé skladování.
−20 °C až −24 °C – pro nejlepší zachování chuti a živin.
Doporučené doby uchování:
- Zelenina - 8 - 12 měsíců
- Ovoce - 8 - 12 měsíců
- Ryby - tučné (losos, makrela) 2 - 3 měsíce, libové (treska, štika) 6 - 8 měsíců
- Drůbež - 9 - 12 měsíců
- Hovězí, vepřové maso - 6 - 12 měsíců
- Pečivo - 1 - 3 měsíce
- Hotová jídla, omáčky, polévky - 2 - 3 měsíce
- Máslo, sýr - 6 měsíců
- Mléko, smetana - 1 - 3 měsíce
- Vejce (jen bez skořápky, rozmíchaná) - 3 - 4 měsíce
Tipy:
Používej vzduchotěsné obaly nebo zipové sáčky s označením data.
Nezamrazuj znovu už rozmražené suroviny.
Mrazák neotevírej často. Kolísání teploty zkracuje trvanlivost.
Menší porce mrazí rychleji. Lepší kvalita po rozmrazení.
Malé shrnutí na závěr
- „Čerstvé“ z obchodu často není čerstvé, jen dobře zabalené.
- Mražené potraviny bývají zralé, výživné a bezpečné.
- Rozhoduje způsob přípravy a to, co přidáme navíc.
- Mražený hrášek nebo kukuřice z pánve může mít víc vitamínu C než „čerstvá“ brokolice z importu.
Možná je načase přestat se mrazáku bát.
Protože to, co v něm leží, není staré. Jen čeká na svůj ideální okamžik být zase čerstvé.
Zdroje:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594/
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety
https://www.fda.gov/media/74435/download
https://academic.oup.com/ijfst/article/43/2/316/7864549
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
