Co vařit na podzim? 5 receptů z hub, dýně a dalších sezonních surovin, které stojí za vyzkoušení

Proč právě podzim chutná tak dobře?

Zatímco léto patří rajčatům, jahodám a čerstvým salátům, podzimní kuchyně má úplně jiný charakter. Na scénu přicházejí dýně, kořenová zelenina, jablka, hrušky, ořechy a samozřejmě houby.

Sezonní vaření přitom není jen módním trendem. Využívání surovin v době jejich přirozené sklizně má v české kuchyni dlouhou tradici. Naši předkové zpracovávali to, co právě nabízely zahrady, pole a lesy, a řadu potravin uchovávali na zimu sušením, kvašením nebo skladováním v chladných sklepech.

Dnes se k podobnému přístupu vrací také moderní gastronomie. Důraz na sezonnost, původ surovin a jednoduché kombinace umožňuje nechat vyniknout jejich přirozenou chuť.

A kde jinde začít než u hub, které jsme posledně nasbírali?

1. Houbová polévka, která voní lesem

Pokud jste se letos vydali na houby, možná máte doma zásobu sušených hřibů. Právě ty jsou základem jedné z nejvoňavějších podzimních polévek.

Sušením houby ztrácejí vodu, ale jejich chuťové a aromatické látky se koncentrují. Díky tomu dokáže i malé množství sušených hřibů výrazně ovlivnit chuť celého pokrmu.

Co budete potřebovat na 4 porce:

• 30 g sušených hřibů

• 3 střední brambory

• 1 mrkev

• 1 menší cibuli

• 2 stroužky česneku

• 1 l zeleninového vývaru

• 1 lžíci másla

• kmín, majoránku, sůl a pepř

Jak na to:

Houby namočte přibližně na půl hodiny do teplé vody. Mezitím na másle orestujte cibuli, přidejte mrkev, brambory nakrájené na kostky a krátce promíchejte. Zalijte vývarem, přidejte houby i přecezenou vodu z jejich namáčení a vařte přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne.

Nakonec dochuťte česnekem, majoránkou, kmínem a pepřem.

Malý kuchařský trik: Vodu z namáčení hub nevylévejte. Obsahuje velkou část jejich aroma. Jen ji před použitím přeceďte přes jemné sítko nebo plátýnko, aby v polévce nezůstaly nečistoty.

2. Dýňová polévka: podzimní klasika, kterou lze připravit na několik způsobů

Když se řekne podzimní menu, většině lidí se vybaví právě dýňová polévka. Není divu. Dýně je univerzální surovina, která se hodí do sladkých i slaných pokrmů a dobře si rozumí s kořením, bylinkami i smetanou.

Mezi nejoblíbenější odrůdy patří Hokkaido. Její velkou výhodou je, že má jedlou slupku, kterou po důkladném omytí a tepelné úpravě není nutné odstraňovat.

Co budete potřebovat na 4 porce:

• 1 menší dýni Hokkaido (asi 800 g)

• 1 cibuli

• 2 stroužky česneku

• 700 ml zeleninového vývaru

• 100 ml smetany

• 2 lžíce olivového oleje

• špetku muškátového oříšku

• sůl a pepř

• dýňová semínka na ozdobu

Jak na to:

Dýni zbavte semínek, nakrájejte na menší kusy a společně s cibulí a česnekem rozložte na plech. Zakápněte olivovým olejem a pečte při 190 °C přibližně 25–35 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezezlátne.

Pečenou zeleninu přendejte do hrnce, zalijte horkým vývarem a rozmixujte dohladka. Přidejte smetanu, muškátový oříšek a dochuťte.

Podávejte s opraženými dýňovými semínky a několika kapkami dýňového oleje.

Proč dýni nejprve péct? Během pečení se odpaří část vody a na povrchu zeleniny probíhají reakce, které vytvářejí výraznější chuťové a aromatické látky. Polévka tak získá plnější, lehce nasládlou chuť.

3. Krémové houbové rizoto: jednoduché jídlo, které chutná jako z restaurace

Rizoto patří k pokrmům, u kterých rozhoduje především správná technika. Dobré italské risotto není suchá směs rýže a dalších ingrediencí. Má být jemné, krémové a na talíři se lehce rozlévat.

Tajemství spočívá ve vhodné rýži a postupném přidávání vývaru.

Co budete potřebovat na 4 porce:

• 320 g rýže Arborio nebo Carnaroli

• 250 g čerstvých jedlých hub

• 1 šalotku

• 100 ml suchého bílého vína

• přibližně 1 l zeleninového vývaru

• 50 g parmazánu

• 40 g másla

• olivový olej, sůl a pepř

Jak na to:

Houby očistěte, nakrájejte a orestujte na pánvi dozlatova. Dejte je stranou.

V hlubší pánvi na troše oleje zpěňte šalotku, přidejte rýži a krátce ji opékejte. Zalijte vínem a nechte odpařit. Poté postupně přilévejte horký vývar a průběžně míchejte.

Po přibližně 16–20 minutách, když je rýže na skus a má krémovou konzistenci, vmíchejte houby, máslo a parmazán.

Tip: Rýži na risotto před vařením neproplachujte. Odstranili byste část povrchového škrobu, který pomáhá vytvořit charakteristickou krémovou konzistenci.

A pokud jste z houbařského výletu přinesli vlastní úlovek, používejte pouze bezpečně určené jedlé druhy. (Viz článek)

4. Pečená dýně s fetou, medem a ořechy

Ne všechny podzimní recepty musí být složité nebo časově náročné. Pečená dýně s fetou je příkladem jídla, které zvládnete připravit během několika minut aktivní práce.

Sladkost dýně, slanost sýra a křupavé ořechy vytvářejí kombinaci, která funguje jako lehká večeře i příloha k masu.

Co budete potřebovat na 2–3 porce:

• 600 g dýně Hokkaido

• 150 g sýra feta

• hrst vlašských ořechů

• 1 lžíci medu

• 2 lžíce olivového oleje

• čerstvý tymián

• pepř

Jak na to:

Dýni nakrájejte na měsíčky, promíchejte s olivovým olejem a tymiánem a pečte přibližně 25 minut při 200 °C.

Poté přidejte rozdrobenou fetu a ořechy a ještě několik minut dopečte. Před podáváním zakápněte medem.

Výsledkem je jídlo, které dobře funguje i jako součást podzimního pohoštění pro návštěvu.

5. Pečená jablka se skořicí: dezert, který připomene dětství

Na závěr něco sladkého. Podzimní kuchyně by nebyla úplná bez jablek, která v českých domácnostech patří mezi nejdostupnější sezonní suroviny.

A přestože jablečný závin zůstává klasikou, existuje ještě jednodušší způsob, jak jejich chuť využít.

Co budete potřebovat na 4 porce:

• 4 větší jablka

• 50 g vlašských ořechů

• 2 lžíce medu

• 1 lžičku skořice

• hrst rozinek

• malý kousek másla

Jak na to:

Z jablek opatrně odstraňte jádřince, ale ponechte spodní část neporušenou. V misce smíchejte nasekané ořechy, rozinky, med a skořici.

Směsí naplňte jablka, na každé položte kousek másla a pečte přibližně 25–30 minut při 180 °C.

Podávejte ještě teplá, například s trochou bílého jogurtu nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.

Zajímavost: Různé odrůdy jablek se při pečení chovají odlišně. Pevnější a kyselejší odrůdy si zpravidla lépe zachovávají tvar, zatímco měkčí jablka se rychleji rozpadají. Výběr odrůdy tak ovlivní nejen chuť, ale i výslednou konzistenci dezertu.

Z lesa rovnou ke stolu. Podzimní gastronomie v Českém lese

K podzimu patří nejen vaření, ale také samotné hledání surovin. Český les se svými rozsáhlými lesními porosty nabízí ideální prostředí pro houbařské procházky, výlety i pozorování proměňující se přírody.

Po dopoledni stráveném v lese ale nemusíte nutně pokračovat dalšími hodinami v kuchyni.

V Resortu Český les se můžete zastavit v restauraci Hvozd, která pracuje se sezonní gastronomií. Aktuálně je součástí nabídky také dýňová polévka, jeden z nejtypičtějších pokrmů podzimního období.

Spojení procházky v podzimním lese, dobrého jídla a odpočinku tak může být příjemným plánem i na obyčejný říjnový víkend.

Podzim chutná nejlépe, když nikam nespěcháte

Podzimní vaření má jednu velkou výhodu. Nemusí být dokonalé.

Někdy stačí hrnec polévky, několik čerstvých hub, pečená dýně nebo jablka se skořicí. Suroviny, které znaly už předchozí generace, dnes znovu objevujeme v moderních receptech.

Ať už si je připravíte doma, nebo vyrazíte za sezonní gastronomií do Českého lesa, jedno platí jistě: podzim je příliš krátký na to, abychom si jeho chutě nechali ujít.