Jídla, která milovalo celé Československo

Když se řekne Československo, většině z nás naskočí mapy, hymna, staré fotky z dovolených u přehrady, lyže opřené o panelákovou chodbu a jeden zvláštní druh jistoty, že doma voní něco, co se dá jíst lžící a co zahřeje i v průvanu. Jídlo bylo společné území obou národů. Tam, kde se vedly nekonečné debaty o tom, jestli jsou lepší Tatry nebo Krkonoše, jestli je krásnější Bratislava nebo Praha, jestli je správně víc kmínu nebo víc majoránky, tam se nakonec všichni shodli na tom hlavním. Na talíři má být něco poctivého. Něco, co se dá uvařit ve velkém. Něco, co chutná stejně dobře v neděli u babičky i v úterý po šichtě.

Československá kuchyně nebyla jedna, byla to celá rodina příbuzných. Česká omáčková větev, slovenská polévková a brynzová větev, závodní jídelny, školní jídelny, hospody, chalupy, výlety, kiosky u koupališť. Přesto existoval zvláštní seznam jistot, které znali skoro všichni. Možná jste je milovali, možná jste je v dětství odmítali a dnes je vyhledáváte. Ale z hlavy je nevygumujete.

Začněme u základu každého dobrého oběda: polévky. V Československu byla polévka skoro jako povinnost, něco, co vás připravilo na to, co přijde dál. A jaké to byly lahůdky! Když se řekne československá domácnost, polévka je u toho skoro vždycky. Hovězí vývar s nudlemi, česnečka, bramboračka, kulajda, zelňačka, kapustnica. Polévka byla první chod, ale často i hlavní záchrana. Když nebylo času, když nebylo peněz, když byl někdo nemocný, polévka se postarala. Česnečka uměla postavit na nohy. Bramboračka uměla zasytit. Vývar měl status léku. A v mnoha rodinách platilo, že dokud je polévka, není nouze.

Vzpomeňte na kapustnici, tu slovenskou královnu vánočního stolu. Kyselé zelí, uzené maso, klobásy, houby a paprika, všechno se vařilo hodiny, až se vůně šířila celým domem. Byla to polévka pro silné žaludky, plná energie, která vás postavila na nohy i v největší zimě. Na Slovensku ji vařili s láskou, přidávali smetanu nebo sušené švestky, a najednou to bylo jako objetí od babičky. A teď si představte, jak se ta horká lžíce dotkne vašich rtů, ta kyselost se promíchá s kouřovou chutí masa. Mňam, co? Tato polévka má kořeny v lidových tradicích, kdy se po žních nebo zabíjačce sbíralo všechno, co bylo k dispozici, a vařilo se to dohromady. Každá rodina měla svůj tajný recept, někdo přidával více papriky pro tu pikantní ostrost, jiný zase houby z lesa pro tu zemitou hloubku.

Na české straně vládla dršťková polévka. Ano, ta z hovězích drštěk, která mnohým dnes připadá divná, ale tehdy? To byla klasika po zabíjačce, když se nic nevyhazovalo. Vařená s majoránkou, česnekem a paprikou, hustá jako omáčka, podávaná s chlebem. Byla to polévka dělníků, těch, co potřebovali sílu na celý den. A pak tu byla kulajda, ta poetická směs hub, kopru, smetany a vajíčka. Krémová, osvěžující, s tou jemnou kyselostí od octa. V létě po houbaření, v zimě z sušených hub, vždycky to bylo jako pohlazení. Kromě těchto klasik tu byly i jiné, jako česneková polévka, plná česneku, který chránil před nemocemi, nebo fazolová, hutná a bohatá na bílkoviny. Na Slovensku zase fazuľová s uzeným, která se vařila v obrovských hrncích pro celou vesnici. Každá polévka měla svůj příběh, svou sezónu a své místo v srdcích lidí. V zimě zahřívaly, v létě osvěžovaly, a vždycky byly prvním krokem k dokonalému jídlu.

A teď k tomu hlavnímu, k tomu, co dělalo Československo gastronomickým rájem. Začněme u těch největších hitů, které spojovaly stoly po celé zemi.

Svíčková na smetaně jako nedělní rituál: Svíčková je možná největší československá shoda. :-) Když se na stole objevila omáčka v barvě karamelu, vedle ní knedlík a na vrchu plátek masa, věděli jste, že je svátek, i když nebyl v kalendáři. Svíčková byla slavnostní, protože stála čas. Kořenová zelenina se musela pomalu opéct, dusit, rozvařit, propasírovat. Maso se muselo nasolit dopředu, někde se špikovalo, jinde se jen poctivě zatáhlo na sádle. A pak ten okamžik, kdy se na talíř přidá kopeček šlehačky, plátek citronu a brusinky. Svíčková uměla říct: jste doma, všechno bude dobré. Hovězí maso dušené v kořenové zelenině, omáčka hladká jako samet, brusinky pro tu sladkokyselou notu, citron pro svěžest a samozřejmě knedlíky. Byla to delikatesa, kterou si lidé šetřili na svátky. Představte si první sousto: maso měkké, omáčka bohatá, brusinky explodující v ústech. Sexy, ne? To bylo jídlo, které svádělo, lákalo a nikdy nezklamalo. Původně to bylo jídlo šlechty, ale v Československu se stalo dostupným pro všechny.

Vepřo knedlo zelo, jednoduchá rovnice, která funguje: Tři slova, která zní jako zaklínadlo, a přitom popisují jídlo, které se dá udělat téměř kdekoliv. Pečené vepřové, knedlík a zelí. V tomhle trojúhelníku je všechno. Maso, které voní kmínem a česnekem. Knedlík, který nasákne výpek a omáčku, i když žádná omáčka oficiálně není. Zelí, které přidá šťavnatost a kyselý protiváhový tón. Vepřo knedlo zelo nebylo jen hospodské jídlo, bylo domácí. Na plechu se peklo víc porcí, protože zbytky měly další život. Druhý den se z masa udělaly topinky, obložené chleby nebo se přidalo do bramboráků. Zelí vydrželo. Knedlíky se nakrájely a osmažily na másle. Československo milovalo jídla, která se umí proměnit. Šťavnaté vepřové maso pečené do zlatova, dušené zelí s kmínem a ty nadýchané houskové knedlíky, které nasákly všechnu tu šťávu. V Česku to bylo nedělní jídlo, v hospodách se podávalo s pivem, a najednou jste se cítili jako králové. Maso se rozpadalo pod vidličkou a knedlík byl měkký jako polštář. To bylo jídlo, které milovali dělníci v Ostravě i úředníci v Bratislavě. Historie tohoto pokrmu sahá do dob Habsburské monarchie, kdy se vepřové stalo dostupným masem pro všechny.

Guláš, který neslibuje eleganci, ale spolehlivost: Guláš byl rodinný příslušník s maďarským příjmením a československým občanstvím. V hrnci se potkal cibulový základ, paprika, česnek, někdy majoránka, někdy kmín, a hlavně čas. Guláš se nedá uspěchat. V hospodách měl guláš svůj status, doma zas svou praktickou pověst. Uvaříte velký hrnec, nakrmíte návštěvu, druhý den je ještě lepší. Podával se s knedlíkem, s chlebem, někde i s těstovinami, což by jiní považovali za herezi, ale právě v tom byla československá schopnost přizpůsobit si recept realitě. Co je doma, to se použije. Ten byl univerzální. V Česku hovězí, s cibulí a paprikou, hustý a kořeněný. Na Slovensku ovčí, s bramborami, ještě intenzivnější. Vařil se na ohni, v kotlích, při oslavách nebo jen tak doma. Byl to pokrm, který voněl dobrodružstvím, jako byste byli na horách.

Rajská omáčka, dětská brána do světa omáček: Rajská omáčka byla pro mnoho dětí první omáčka, která jim opravdu chutnala. Byla sladkokyselá, měla barvu, která vypadala bezpečně, a často se podávala s masovými kuličkami nebo s plátkem hovězího. V některých domácnostech se dělala z protlaku, jinde z rajčat, ale princip byl stejný. Cibulka, tuk, něco sladkého, něco kyselého, koření, které voní domovem. Rajská byla jídlo, které dokázalo spojit generace. Děti ji chtěly, dospělí ji uměli udělat rychleji než svíčkovou, a přesto to byla pořád omáčka, která dala pocit, že se doma vaří.

Koprovka, jídlo, které rozděluje a právě proto je ikonické: Koprová omáčka je legendární právě tím, že ji buď milujete, nebo jste ji dlouho nemohli ani cítit. Kopr má totiž paměť. Dokáže člověka vrátit do školní jídelny během jedné vteřiny. A současně dokáže dospělému člověku připomenout, že některé věci se časem změní. Koprovka v dobrém provedení je jemná, smetanová, vyvážená, s decentní kyselostí a cukrem, který ji zakulatí. Podávala se s knedlíkem a vejcem, nebo s vařeným masem. Byla to ukázka toho, že československá kuchyně umí pracovat s bylinkami i s kontrastem chutí. A že i jídlo, které část národa považuje za trest, může být pro druhou část útěchou.

Kuřecí prsa s broskví a sýrem: Typická specialita doby, kdy „exotika“ přišla v plechovce a slavnost se dala udělat i z pár dostupných surovin. Plátek kuřete se lehce osolil, opekl na pánvi, na něj přišla půlka broskve z kompotu a nakonec plátek eidamu, který to celé spojil do jedné hříšně voňavé vrstvy. Zapékalo se chvíli v troubě, dokud sýr nezačal bublat a okraje nezískaly barvu, a podávalo se to s rýží, bramborami nebo jen s jednoduchým salátem, když zrovna byl. Někdo přidával šunku, jiný kapku broskvové šťávy z kompotu, aby to mělo tu sladkou stopu navíc. Dnes to zní jako retro, tehdy to byla domácí verze „něčeho světového“, co umělo udělat obyčejný den o něco slavnostnější.

Katův šleh: Kaťák patřil mezi jídla, která se tvářila jako hospodská divočina, ale doma byla hlavně praktická. Na pánvi se potkala cibule, kousky masa, paprika a něco pálivého, co mělo za úkol udělat z obyčejné večeře zážitek. Často to nebyla žádná ušlechtilá svíčková, spíš chytrý způsob, jak zužitkovat zbytky, oživit je kořením a nakrmit všechny rychle a beze zbytečných řečí. Podával se s chlebem, někdy s bramboráky, a v mnoha rodinách měl jedinou jistotu: čím déle stál, tím víc „chutnal po hospodě“. A hlavně, byl to typ jídla, které se neptá, jestli je pondělí nebo svátek. Prostě zasytí.

Rizoto po česku: Ten druh jídla, který se tvářil světově už jen tím názvem, ale ve skutečnosti mělo úplně domácí charakter. Rýže se uvařila do měkka, na pánvi se opekla cibulka, přihodilo se maso z konzervy nebo zbytky od včerejška, někdy hrášek, někdy kukuřice, a všechno se promíchalo, aby to drželo pohromadě a vonělo po něčem „hotovém“. Na talíři se to skoro vždycky zasypalo strouhaným sýrem, protože sýr uměl udělat slavnost i z obyčejné večeře. A pak přišel povinný doprovod, který je pro tohle rizoto snad důležitější než samotná rýže: kyselá okurka. Křupnutí, kyselost, kontrast. Bez ní to nebylo ono. Bylo to jídlo z kuchyně, kde se neplýtvalo, kde se vařilo rychle a ve velkém, a kde se vědělo, že největší luxus je najíst se do sytosti a mít ještě krabičku na zítra.

Čočka na kyselo, skromnost, která zasytí: Luštěniny byly základ. Nejen proto, že byly levné, ale proto, že uměly nakrmit. Čočka na kyselo se vařila s bobkovým listem, novým kořením, někdy s cibulkou, a nakonec se okyselila octem. Zahušťovala se jíškou, někdy se zjemnila smetanou. Podávala se s vejcem natvrdo, s párkem, s uzeninou, nebo s kyselou okurkou. Bylo to jídlo všedního dne, a přesto mělo svoji důstojnost. V mnoha rodinách patřilo i k silvestrovským tradicím, protože luštěniny měly přinášet hojnost. Je to jeden z těch receptů, které připomínají, že štěstí někdy vypadá jako talíř něčeho obyčejného, co je udělané dobře.

Šunkofleky, plechové štěstí: Šunkofleky jsou pravděpodobně největší důkaz toho, jak československá kuchyně pracovala s tím, co bylo k dispozici. Těstoviny, uzené nebo šunka, vejce, mléko, pepř, někdy okurka k tomu. Všechno do pekáče, do trouby, a pak už jen čekat, až se udělá kůrka, která voní tak, že se domácnost začne shromažďovat v kuchyni ještě dřív, než někdo zavolá. Šunkofleky byly domácí jídlo, které se dalo udělat rychle, ve velkém, a které si často neslo příchuť rodinných zásob. Každý měl jiný poměr masa a těstovin, někdo přidával cibuli, někdo ne. Ale všichni znali ten moment, kdy se plech položí na stůl a najednou je klid.

Lečo, letní hit, který voní paprikou: Lečo je jídlo, které se v československých domácnostech usadilo tak pevně, že už nikdo neřešil, odkud přišlo. Rajčata, papriky, cibule, vejce, někdy klobása. Uvaříte, zamícháte, je hotovo. Ideální, když je léto a zahrada dává víc zeleniny, než stihnete sníst čerstvou. Lečo je zároveň důkaz, že československá kuchyně není jen o mase a omáčkách. Uměla být i zeleninová, svěží, jednoduchá. A taky praktická. Lečo se zavařovalo. Sklenice v komoře byly malým soukromým supermarketem.

Bramboráky, křupavé, voňavé, neodolatelné: Bramborák, někde také cmunda nebo sejkory, byl jídlo, které dokázalo udělat radost i z obyčejných surovin. Strouhané brambory, česnek, majoránka, sůl, pepř, někdy uzené. A pak ta vůně, když se těsto položí na pánev. Je to vůně, která se drží na chodbě domu a která přitáhne i sousedy. Bramboráky se jedly samostatně, s kysaným zelím, s masem, někde se dělaly obří a plnily se. Byly to jídlo, které se hodilo k pivu i k čaji, k večeři i k obědu. A hlavně byly rychlé. Československo milovalo rychlá jídla, pokud byla poctivá.

Ruské vejce: Ruské vejce patřilo k těm „studeným jistotám“, které člověk potkal na oslavě, v lahůdkách i na tácku v bufetu u nádraží. Vypadalo jednoduše: půlka vejce natvrdo, pod ní kopeček vlašského salátu, někdy plátek šunky nebo kousek sterilované zeleniny, navrch majonéza a často i malý hrášek jako podpis doby. Byla to kombinace, která dávala smysl v časech, kdy se slavilo skromně, ale s důrazem na „aby to vypadalo“. Ruské vejce umělo být malým luxusem, protože vajíčka a majonéza nebyly samozřejmost, a vlašák měl v mnoha domácnostech skoro status svátečního pokrmu. A hlavně: bylo to jídlo, které se nejedlo vidličkou jen kvůli chuti, ale i kvůli rituálu. Opatrně, aby se to nerozjelo, a s tím zvláštním pocitem, že i obyčejné vajíčko může mít slavnostní náladu.

Po hlavním jídle přišlo na řadu něco sladkého, co uzavřelo ten gurmánský tanec.

Dukátové buchtičky a vanilkový krém, sladké bezpečí školních jídelen: Ne každá vzpomínka na školní jídelnu je krásná, ale dukátové buchtičky se drží mezi těmi nejlepšími. Malé nadýchané bochánky, často upečené tak, aby se daly trhat, a k tomu vanilkový krém, který voněl jako neděle, i když byl zrovna čtvrtek. Byla to sladká večeře, sladký oběd, sladká odměna. A i když se dnes dělají moderní verze s pravou vanilkou a smetanou, kouzlo zůstává stejné. Je to jídlo, které říká, že svět může být na chvíli měkký. Ovocné knedlíky, v Česku s jahodami, meruňkami nebo švestkami, obalené v tvarohu a másle. Měkké těsto, šťavnatá náplň, to bylo jako explóze léta v ústech. Na Slovensku šúlance s mákem nebo ořechy, ty tenké nudle, zalité máslem a posypané. Jednoduché, ale návykové.

Krupicová kaše, jednoduchost v bílé misce: Krupicová kaše je možná nejčistší nostalgie. Mléko, krupice, cukr, máslo, kakao, skořice. V některých rodinách se na povrch kreslily čáry, aby vznikla mřížka z kakaa, jinde se udělal ostrůvek z másla, který se pomalu rozpouštěl. Krupicová kaše byla jídlo pro děti, ale často i pro dospělé, když potřebovali uklidnit. Je to ten typ chuti, která se neptá, jestli máte dobrou náladu. Prostě ji zlepší.

Žemlovka, rýžový nákyp a další sladké pekáče: Sladká jídla z pekáče patří k československé kuchyni stejně jako nedělní procházka. Žemlovka, tedy vrstvy pečiva, jablek, rozinek a tvarohu, zalité mlékem a vejcem, byla recept na využití starších rohlíků i na útěchu. Rýžový nákyp zase ukazoval, že i rýže může být domácí, když se spojí s mlékem, cukrem a ovocem, často se švestkami nebo meruňkami. Byla to jídla, která voněla po bytě dlouho po dopečení. A která dokazovala, že sladký oběd není rozmar, ale tradice. Pak koláče s tvarohem, mákem nebo ořechy, které se pekly na svátky. Vianočka, pletená a sladká, s rozinkami. Na Slovensku zázvorové perníky nebo medovníky, plné koření. Tyto dezerty byly vrcholem, sladkou tečkou za jídlem, které spojovalo.

Nemůžeme zapomenout na dobu socialismu, kdy jídlo odráželo realitu. Gothaj s cibulí v bufetech, rychlé a levné. UHO, univerzální hnědá omáčka, která se lila na všechno. Kuře s broskví, ta exotická kombinace z konzerv, která se stala legendou. Byly to časy front na banány, ale i kreativity v kuchyni. Lidé vařili z toho, co bylo, a přesto to chutnalo. Španělský ptáček, sekaná, pokrmy, které přežily a dnes jsou nostalgickým hitem. V kantýnách se podávaly rychlé obědy jako párky s hořčicí, nebo rizoto z konzerv. Ale i tehdy se objevovaly perly, jako domácí pečené koláče z dostupných surovin. Tato éra naučila lidi improvizovat, a mnohé recepty z té doby jsou dnes kultovní.

Většina těchto jídel má tři společné vlastnosti. Jsou sytá. Jsou postavená na dostupných surovinách. A mají v sobě čas, ať už čas vaření, nebo čas, který strávily v rodinách jako tradice. V dobách, kdy se neobjednávalo jídlo jedním kliknutím, bylo vaření způsobem, jak se postarat. A jak být spolu. Dnes, po letech od rozdělení, kdy se Česko a Slovensko vydaly vlastními cestami, tato jídla zůstávají mostem. Milujeme je proto, že nám připomínají doby, kdy jsme byli jedním. Jsou prostě naše. Tak si je uvařte, sdílejte a oslavujte. Možná je dnes vaříme jinak. Používáme olivový olej, zjemňujeme, odlehčujeme, hledáme nové suroviny. Ale když se na stole objeví svíčková, řízek, guláš nebo buchtičky s krémem, děje se pořád totéž. V kuchyni se otevře malá brána do minulosti a najednou slyšíte věty, které jste už dlouho neslyšeli. „Dej si ještě. Jsi hubenej. Vezmi si chleba k tomu. Nech to vychladnout, spálíš se.“ A možná právě proto se k těmhle jídlům vracíme. A protože jsme je kdysi milovali společně, i když jsme si to tehdy neuvědomovali. Pokud máte doma jídlo, které pro vás představuje celé Československo, napište si ho na papír. Je dost možné, že ho zná i někdo na druhém konci bývalé republiky. A že si při té představě taky na chvíli vzpomene, jak chutná domov.

ČTĚTE TAKÉ: