Článek
Mé povolání vyžaduje časté ježdění. Často tedy také navštěvuji různé restaurace po celé republice. Povšiml jsem si při tom několika zásadních nešvarů, které mi dokážou někdy i zkazit celý zážitek. Možná jste na tom stejně, možná jste majiteli či provozovateli restaurace a ani nevíte, že tyto věci mohou někoho štvát. Tak právě pro vás jsem připravil tento seznam.
Zalití svíčkové
Bude to znít jako klišé, ale klasickou svíčkovou považuji za skutečný národní poklad a velmi rád bych si ji dal pokaždé, když ji vidím na lístku. Jenomže předtím se nenápadně rozhlédnu po ostatních hostech, jak je jim naservírována. Nesnáším totiž, když mi přistane na stole tak, že maso je celé zalité omáčkou. Proboha, proč? Jakou to má výhodu, celý kousek masa zalít omáčkou? Jí se přece i očima a u svíčkové zvlášť musíte nejprve zhlédnout, zda je maso dobře propečené a jak je na tom s prošpikováním špekem. Jestli na vás šetřili, nebo je špekatých čtverečků víc než vlastního masa.
Jenomže když mi to přinesou tak, že maso není vůbec vidět, protože je utopené v omáčce, mám pocit, jako by přede mnou kuchař maso naopak skrýval. Jistě, můžu ho „očistit“ nožem, ale to není ono, přišel jsem se najíst, ne napravovat kuchařovy chyby. Chci vidět, co mám na talíři.
Je zajímavé, že takto to servíruje i takový Zdeněk Pohlreich. Prý „něco na tom je“. Co? To, že nevidím, co vlastně budu jíst?
Citron na kolečko
Ještě k té svíčkové - někdo považuje za nezbytné, aby u ní byl citron. Já se klidně obejdu bez něj. Stejně jako třeba u řízku. Ovšem když už tam je, prosím, ať je ho měsíček tak asi z jedné šestinky citronu. To má totiž tu výhodu, že jej mohu uchopit mezi palec a ukazováček a šťávu z něj pěkně vymáčknout, pokud to tedy není fajnový podnik, kde je citron rovnou ve vymačkávači (vypadá jako svorka).
Jenomže co s kolečkem? To se nedá vymáčknout, aniž bych si zapatlal prsty. Musí se s ním pak složitě pracovat vidličkou a stejně se z něj šťáva pořádně nedostane.
Losování příborů
Jednou ze základních dovedností, která se učí na učilišti oboru číšník/servírka, je práce s příbory. Není úplně jedno, v jakém pořadí jsou hostovi položeny na stůl a správně by měly být různá pro různá jídla (například na ryby se používá jiná vidlička než na těstoviny). V levnější restauraci při pracovním obědě mně však bohatě stačí jeden univerzální typ příboru na vše.
Ovšem málokterý číšník či servírka je dnes vyučený, takže nosit příbory se většinou neobtěžují vůbec. Jen na stole ční jakási plechovka a v ní jsou příbory naskládané. Většinou mají stejné rukojeti, takže vám nezbyde, než losovat naslepo. Někdy máte štěstí. Jindy musíme ohmatat všechny, abyste zjistili, že jsou to samé nože a o vidličku žádat obsluhu. To jsou pak poněkud trapné situace.
Hold všem číšníkům a servírkám, kteří nosí příbory zvlášť.
Přinesení hlavního jídla, když nemám dojedenou polévku
Být číšníkem či servírkou je fuška, chápu. Jenomže to není žádný vydavač výrobků, číšník se stará o celkovou kulturu jezení. A tak by měl být pozorný a sledovat, jak na tom hosté s jezením jsou. Hlavní jídlo by mělo na stole přistát až po polévce, nikoli ještě v růběhu jejího jezení a pak před hostem stydnout.
Zvláště dobří číšníci (samozřejmě ve spolupráci s kuchyní) pak zvládají donést najednou všechna jídla ke stolu, kde sedí rodina či parta známých. Pokud jeden už dojídá a druhému se sotva nese, vzniká pak ne úplně pohodová situace, kdy se spolustolovníci dívají na jednoho, jak jí, zatímco oni už nemají nic.
Dlouho nejdoucí číšník na zaplacení
Nakonec vždycky přijde fáze, kterou je pro hospodské nejoblíbenější, pro hosty naopak. Totiž placení. Někdy ale bývá taková obsluha, pro kterou host dojedením prostě zmizí.
Někde se platí na baru, což mě připadá trochu divné v restauraci, kde se obsluhuje. Už jen proto, že to s sebou nese trapnou chvilku postávání u baru a čekání na číšníka. Ale nejhorší je, když vám číšník ani neřekne, že se platí na baru a očekává, že to víte. A vy nevíte, čekáte, až za vámi přijde. A čekáte a čekáte…
Dýško se dává za obsluhu, nikoli za jídlo. A takový číšník, na kterého mám čekat a sám si jej vyhledat někde na baru, ještě k tomu, když neumí přinést příbory a dostanu od něj utopené maso ve svíčkové, ode mě dýško čekat nemůže.
