Článek
Jsou věci, které se do domácností vracejí zvláštním obloukem. Něco, co bylo pro naše babičky samozřejmostí, jsme na dlouhé roky odložili jako zbytečně pracné. A pak najednou přijde chvíle, kdy to objevíme znovu. Ne proto, že bychom museli, ale protože nám začne chybět chuť, vůně a pocit, že jsme si něco opravdu udělali sami. Přesně takový návrat zažívá kvásek. Nenápadná směs mouky a vody, která na kuchyňské lince nevypadá právě krásně, ale dokáže proměnit obyčejné pečení v malý domácí rituál.
Kdo se s kváskem setká poprvé, možná trochu zaváhá. Ve sklenici je nahnědlá hmota, na povrchu se tvoří bublinky a celý obsah působí živě. Což je vlastně přesné. Kvásek živý je. Pracují v něm kvasinky a bakterie mléčného kvašení, díky nimž těsto kyne pomaleji, ale jinak než u běžného droždí. Výsledkem není jen chléb s pevnější kůrkou a výraznější chutí. Je to i vůně, kterou si člověk pamatuje ještě dlouho po tom, co bochník vyndá z trouby.
Možná je právě v tom důvod, proč se z kvásku stal v posledních letech téměř fenomén. V Americe se domácí kváskové pečení rozšířilo tak výrazně, že se sklenice s kváskem stala skoro symbolem kuchyně, ve které se něco tvoří. Svou roli v tom může mít i fakt, že čerstvé droždí tam není tak běžně dostupné jako u nás. Lidé byli zvyklí spíš na sušené droždí, a když začali objevovat kvásek, najednou získali pocit, že se dostávají blíž k opravdovému pečení. Sociální sítě tomu samozřejmě pomohly. Fotky nakynutých bochníků, naříznutých kůrek a sklenic s bublajícím kváskem udělaly své.
U nás to ale není žádná cizí novinka. Spíš návrat k něčemu, co v českých kuchyních bývalo doma dávno před tím, než jsme si zvykli na kostku droždí z obchodu. Kváskový chléb má hlubší chuť, jemně nakyslý tón a vydrží déle dobrý. Nezatuchne tak rychle a člověk z něj má jiný pocit než z běžného nadýchaného pečiva, které je sice měkké, ale někdy mu chybí charakter. Kvásek si dává načas. A možná právě proto je výsledek tak jiný.
Začít s kváskem se dá dvěma způsoby. Buď si ho člověk vypěstuje doma od začátku, nebo si kousek hotového kvásku od někoho vezme. Druhá cesta je pro začátečníka mnohem příjemnější. Kvásek už žije, je silnější a člověk se nemusí hned na začátku trápit tím, jestli se vše rozběhlo správně. Stačí ho pravidelně dokrmovat moukou a vodou a postupně si zvyknout na jeho rytmus. Není to složité, jen je potřeba pochopit, že kvásek není surovina, kterou jednou otevřete a hotovo. Je to spíš malý domácí společník.
Nejčastěji se připravuje z žitné mouky a vody. Poměr bývá jednoduchý, zhruba stejný díl mouky a vody, ale kdo peče déle, ten si postupně najde vlastní způsob. Každá mouka se chová trochu jinak. Jinak saje vodu, jinak voní, jinak pracuje. Právě v tom je na kvásku krásné i zrádné to, že nejde úplně zavřít do jedné přesné tabulky. Člověk se ho musí naučit pozorovat. Když bublá, voní lehce nakysle a po dokrmení roste, je v dobré kondici. Když začne zapáchat nepříjemně, změní barvu nebo se na něm objeví plíseň, není nad čím přemýšlet. Takový kvásek patří pryč.
Hodně lidí nechává sklenici s kváskem stát na kuchyňské lince. Má to své kouzlo, protože působí, jako by se v kuchyni pořád něco dělo. Jenže pokojová teplota znamená také rychlejší práci kvásku. V teple potřebuje častější krmení a někdy dokáže překvapit tak, že se začne tlačit ven ze sklenice. Kdo peče každý den nebo obden, může ho mít při ruce. Kdo peče jednou týdně, udělá lépe, když ho uloží do lednice. Tam se jeho aktivita zpomalí a kvásek nevyžaduje tolik pozornosti.
Před pečením je ale potřeba ho probudit. Vyndat z lednice, přikrmit a dát mu několik hodin času. Tohle je možná největší rozdíl oproti droždí. Kvásek se nedá uspěchat. Těsto potřebuje delší kynutí a pečení se musí trochu naplánovat. Není to recept pro chvíli, kdy chcete za hodinu hotový chléb. Je to spíš víkendová práce, která začíná už večer předem nebo ráno, kdy člověk ví, že bude doma. Ale právě to čekání dává chlebu chuť, kterou droždí nenahradí.
Dnes už se kolem kváskového pečení vytvořil celý malý svět. Dají se koupit sklenice určené přímo na kvásek, víčka, značky na sledování růstu, ošatky, žiletky na nařezávání těsta i boxy, které hlídají teplotu při kynutí. Pro někoho je to zbytečnost, pro jiného radost. Pravda je někde uprostřed. Na začátek stačí obyčejná čistá zavařovací sklenice, mouka, voda a trochu trpělivosti. Speciální pomůcky mohou práci zpříjemnit, ale dobrý chléb za člověka neupečou.
Kvásek má jednu zvláštní vlastnost. Dokáže člověka zpomalit. V době, kdy jsme zvyklí mít všechno hned, najednou stojíme u sklenice a sledujeme, jestli se na povrchu objevily bublinky. Čekáme, až těsto povolí, až se zvedne, až bude připravené do trouby. Není to žádná velká věda, ale vyžaduje pozornost. A ta se dnes cení možná víc než dokonalý bochník.
Kdo se do kváskového pečení pustí, měl by počítat i s tím, že první chléb nemusí být výstavní. Může být placatější, hutnější nebo popraskaný jinak, než jste si představovali. Jenže i tak často voní tak dobře, že se na něj doma seběhnou všichni dřív, než stačí pořádně vychladnout. A pak přijde ten moment, kdy si člověk ukrojí první krajíc, namaže ho máslem a pochopí, proč se kolem obyčejné sklenice s moukou a vodou dělá takový rozruch.
Na kvásku není nejzajímavější to, že je moderní. Spíš to, že přežil všechny módní vlny. Byl tu dávno před domácími pekárnami, před baleným toastovým chlebem i před recepty ze sociálních sítí. Jen jsme na něj na chvíli zapomněli. A když se dnes znovu vrací na kuchyňské linky, není to jen kvůli trendu. Je to návrat k chuti, která má hloubku. K chlebu, který nevznikne za pár minut, ale za odměnu nabídne něco, co se nedá koupit v každém regálu.
A tak se může stát, že sklenice, která na první pohled nevypadá nijak vábně, dostane v kuchyni čestné místo. Ne jako ozdoba, ale jako tichý začátek něčeho dobrého. Protože jakmile člověk jednou vytáhne z trouby vlastní kváskový chléb, s křupavou kůrkou a vůní, která zaplní celý byt, obyčejná kostka droždí už mu najednou nemusí připadat tak samozřejmá jako dřív.
Zdroje:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10103004/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11172170/
https://www.allrecipes.com/article/sourdough-starters/
https://www.foodandwine.com/bread-dough/beginners-guide-to-sourdough
https://www.bonappetit.com/story/sourdough-bread-faq
