Článek
Párek je masný výrobek, nesprávně nazývaný uzenina (jen zauzené párky jsou uzeninou), prodávaný buď jako polotovar, nebo jako již připravené hotové jídlo, zpravidla s nějakým pečivem, hořčicí, kečupem nebo křenem, během výrobního procesu tepelně opracovaný. Nenazývá se tedy párkem proto, že se prodává po dvou nožičkách. Některé párky jsou například velmi dlouhé, i desítky centimetrů, pak by se v páru prodávaly jen těžko.
A proč se tedy párek jmenuje párek? Jednoduše od způsobu, jak se vyrábí. V PÁŘE.
- Jemně mleté maso (většinou vepřové, někdy s hovězím, drůbežím, zřídka kdy telecím) se smíchá s vodou, kořením a solí, někdy s přídavkem škrobu.
- Vzniklá směs se naplní do střívek (přírodních střev ze zvířat, případně vyrobených z živočišných nebo rostlinných produktů, například z kůží či škrobu, nebo umělých z plastů).
- Poté se párky zahřejí – a to páře (cca 70–80 °C).
Tento krok se nazývá paření nebo spařování.
Maso se tím srazí, zpevní svůj tvar, dostane charakteristickou barvu, vůni a tepelně se upraví, takže je už předvařené, nezávadné, připravené ke konzumaci. - Nakonec se párky prudce ochladí, aby se zastavil proces vaření.
Parky jsou tedy tepelně opracované, kořeněné, ochucené masné výrobky, někdy zauzené dřevěným či umělým kouřem, které se prodávají jako polotovar (studené) nebo hotové jídlo (teplé). Vždy jsou však v páře tepelně opracované a tedy ihned vhodné k použití.
Pokud si doma párky ohříváte, myslete na to, že už párou prošly. Stačí je tedy jen ohřát na 60-70°C. Nikoliv vařit. Při vaření ztratí párek tvar, barvu, často praskne a do vody se uvolní šťáva, chuť, vůně a koření. Kvalita párku tak razantně utrpí. Barbaři pak ohřívají párky v mikrovlnné troubě.
Historie párku paradoxně nepochází, jak by se dalo očekávat, z našich končin, ani z Evropy. Už Staří Řekové a Římané dělali masové klobásky z mletého masa a koření, naplněné do střívek, které opracovali v páře kvůli jemnosti chuti a proto, aby střívka, nejčastěji skopová, do kterých se masová směs „cpala“, nepraskala.
Římský spisovatel Apicius (1. stol. n. l.), taková antická Magdalena Dobromila Rettigová, popisuje recept na tehdy tak zvané "lucanicae “, jež jsou v podstatě totožné s dnešními párky. Moderní parky ale dal světu až ve 13.století Frankfurt nad Mohanem, tak zvané „Frankfurter Würstchen“ (čti viršt, odstud buřt).
Ovšem i tady se stále inovovalo a tak se v roce 1805 chytil za ucho vídeňský řezník Georg Lahner, který se sem přestěhoval právě z německého Frankfurtu. Dal dohromady vídeňské a původní frankfurtské recepty, přidal koření, pár kapek vína, zjemnil střívka, zmenšil objem na užší, než doposud užívaná klobásková střívka, a dal svým výrobkům název. Wiener Würstchen. Vídeňský párek, používaný dodnes.
A protože šlo o jídlo rychlé, tepelně upravené, tedy déle uchovatelné, než syrové maso, na ohřev bylo potřeba jen málo energie, případně se daly rovnou sníst čerstvé bez tepelné úpravy, udělal Lahner díru do světa a kde kdo ho začal kopírovat.
Časem se tak před a a v době Rakousko-Uherska dostal vídeňský párek i do Českých zemí během 19. století. A protože, jak to už mi Češi děláme a nic nám není dost dobré, všichni to dělají špatně jen mi nejlíp, každý si svůj párek různě přikořenil, upravil velikost či tvar, a tak přišel na svět jemný párek, pražský párek, telecí párek, striptýz párek (svlékací párky v plastových obalech) a kde co dalšího.
Tak trochu krok stranou byl ryze český vynález, špekáček, dříve zvaný Knak, který se objevil v roce 1891 jako masný výrobek na potravinářské výstavě v Praze. Byl připravený pro přímé opečení na ohni, tomu pomáhaly právě kousky syrového špeku, což párek „neuměl“. To mu dalo šanci, aby se ve 20. století stal ikonou tábornického a víkendového jednoduchého grilování a symbolem trampingu. Zvláštní disciplínou se pak časem stal samotný způsob „nařezávání“. Na karafiát, na ježka, do kytičky, do vrtáku…Kde kdo má ten nejzaručenější a nejlepší, který nikdo neumí a nenahradí.
V USA se pak dobře prodával párek v rohlíku - Hot Dog - také po jedné nožičce. Dva rohlíky se dvěma párky by se asi prodaly jen těžko. Do USA ho přinesli němečtí přistěhovalci.
Nicméně, tady si můžeme připsat svoji českou stopu, protože Němci a Rakušáci párek v rohlíku objevili právě v Praze. Už v 19.století se prodávaly párky v našich zemích na ulici, ohřáté v páře, s chlebovou plackou. Počátkem 20.století přišly pekaři s rohlíkem a to byla voda na párkový mlýn. Podobnost tvaru párku a rohlíku přivedla prodejce na myšlenku rohlík rozříznout, přidat koření nebo křen a prodat jako celé jídlo, pochopitelně s pěkným ziskem. Pak někoho v Praze napadlo, strčit párek rovnou do rohlíku. Jednak to bylo pro špinavé dělnické ruce praktické z hygienických důvodů, stačil kousek papíru pro uchycení, jednak párek vydržel déle teplý. Odtud se pak tento způsob rozšířil do zbytku světa, který naší zlatou stověžatou Prahu tak nějak mimochodem obklopuje.
