Český středověký stůl: co se jedlo, pilo a vařilo v kuchyních našich předků

Když se člověk začne hrabat detailněji v kuchyni středověkých Čech, Moravy a Slezska, dost rychle zjistí dvě věci. Za prvé, žádný jednotný „český středověký jídelníček“ neexistoval. Jinak jedl královský dvůr na Pražském hradě, jinak měšťan, jinak venkovská domácnost a jinak lidé v pohraničí nebo v horských oblastech. Za druhé, většina toho, co si dnes představujeme pod pojmem národní kuchyně, je mnohem mladší. Kdo ve 14. nebo 15. století hledá hotové dějiny dnešní „české klasiky“, hledá si špatné století. Středověk nevařil národní menu. Vařil z toho, co rostlo, co se dalo koupit, co přinesl obchod, co dovolil církevní kalendář a co unesla peněženka.

Základ českého středověkého stolu tvořilo obilí, kaše, chléb, luštěniny, zelí, mléčné výrobky, pivo a podle prostředí také maso, ryby a koření. A právě v tom je ten příběh zajímavý. Není to pohádka o jedné slavné knedlíkové linii.

Na úplném začátku stojí kuchyně jako prostor. Nebo spíš dlouho nestojí. V českých zemích totiž ve vrcholném středověku často neexistovala samostatná kuchyň tak, jak si ji představujeme dnes. V mnoha domech se vařilo v hlavní obytné místnosti, u otevřeného ohně, v dýmu, který si s lidmi tykal mnohem víc, než by si dnešní člověk nechal líbit. Teprve od 15. a 16. století se začíná výrazněji prosazovat oddělený prostor takzvané černé kuchyně, spojený s rozšířením kamnového vytápění a lepším řešením kouře. V Praze se černé kuchyně objevují už před husitskými válkami, na venkově byl přechod pomalejší a ještě dlouho se vařilo prostě tam, kde se také žilo a spalo. Kuchyně byla tmavá, zakouřená a praktická. Žádná stylová rustikální romantika. Spíš místo, kde člověk dobře věděl, že bez ohně nebude večeře, bez dřeva nebude oheň a bez práce nebude ani to dřevo.

V městském i bohatším prostředí se černá kuchyně měnila v docela promyšlený provoz. Měla vyvýšené topeniště, dýmník nebo později komín, někdy i menší pec na pečení chleba, koláčů a sušení ovoce. Na policích visely nebo stály hrnce, džbány, pánve, zásobnice a v zámožnějších domech i cínové nádobí, které už nebylo jen nástrojem, ale i ukázkou bohatství. Na venkově to bylo prostší. Běžná domácnost vystačila s keramickými hrnci, pánví, vařečkami, dížemi, ošatkami, nožem a trochou zkušenosti. Příprava jídla probíhala často na lavici nebo klidně na zemi. Stůl se nepoužíval automaticky jako pracovní plocha. Často byl vyhrazen hlavně pro podávání jídla a slavnostnější chvíle. To je detail, který mám rád. Ukazuje, že i v prostém domě měl stůl symbolickou váhu. Nebyl to kus nábytku na všechno. Byl to bod, kde se obyčejná práce na chvíli měnila ve společné stolování.

Na venkově navíc vaření pořád naráželo na prostou realitu hospodářství. Až osmdesát procent obyvatel českých zemí žilo ve středověku mimo města, takže když mluvím o zdejší kuchyni, mluvím hlavně o venkově. Tam ženy i celá domácnost vařily jednoduše už proto, že většina lepších surovin mířila jinam. Jemná mouka, vejce, tuk nebo kvalitnější kusy masa se hodily na trh, do města nebo na panské povinnosti. Pro vlastní stůl zůstávalo to, co bylo dostupné a rozumné. Chléb se proto pekl do zásoby na několik dní dopředu, kvásek se schovával z předchozího pečení a pec byla klíčová součást domu. Ošatky, díže a zásobnice na mouku byly stejně důležité jako pole samotné. Kdo neměl upečený chléb, neměl vyřešené přežití. To je možná nejstředověčtější kuchařská rada ze všech.

Když se podívám na nejstarší vrstvy jídelníčku v českých zemích, všechno se točí kolem obilí. Isotopové a archeobotanické výzkumy z raně středověkých Čech ukazují, že mezi 9. a 11. stoletím byly nejdůležitějšími rostlinnými potravinami obiloviny. Pšenice byla hlavním chlebovým obilím, žito výrazněji posílilo až ve vrcholném středověku a velmi důležitou roli hrálo také proso. Na řadě lokalit se našel i hrách a čočka. Když si to převedu do kuchyňského jazyka, dostanu chléb, kaše, husté polévky a luštěninové základy, které byly levné, syté a skladné. To je mimochodem přesně ten typ jídla, který žádný dnešní food festival neoslaví plakátem, ale bez něj by se český středověk nerozeběhl ani na první stránce kroniky.

Na venkově se tedy jedly hlavně kaše, polévky, chléb, mléčné výrobky a jednoduchá zelenina. Odborná literatura ke každodennosti venkovského domu mluví o syrovátce, tvarohu, syrečcích, velkém významu zelí a hrachu, o bylinách, houbách, lesních plodech a dalších planých jedlých rostlinách. Pití dlouho tvořila hlavně voda a bylinné odvary, přičemž na konci 15. století už měl větší váhu i pivo. Tohle je důležité zdůraznit, protože dnešní představa často sklouzne ke dvěma extrémům. Buď si středověký venkov malujeme jako permanentní hlad, nebo jako idylickou „bio“ kuchyni. Ve skutečnosti to bylo mnohem prostší. Jídlo bylo otázkou výdrže. Kaše nebyla nouzová ostuda. Kaše byla systém. Chléb, hrách a zelí nebyly trapné minimum. Byla to osa života. A teprve kolem ní se pohybovalo všechno ostatní.

Chléb měl v českých zemích obrovskou váhu už velmi brzy. Z písemných i archeologických stop víme, že se pekly koláče už v 11. století na Pražském hradě a že pečení pečiva mělo ve zdejší kuchyni dlouhou kontinuitu. Na venkově se pekly větší bochníky na více dní, protože pec nebyla něco, co člověk roztápěl z rozmaru každé ráno. Těsto se zadělávalo do díže, kvásek se schovával zvlášť a pečení bylo rytmus domu. Právě tady začíná jedna z věcí, které máme tendenci zapomínat: kuchyně byla časový rozvrh. Muselo se myslet dopředu. Co se zadělá dnes, jí se zítra. Co se upeče dnes, musí vydržet. Středověká kuchyně nebyla rychlá. Byla předvídavá. A z dnešního pohledu je skoro ironické, že svět bez lednice musel plánovat mnohem chytřeji než mnozí lidé s lednicí plnou zbytečností.

Když se ale zvednu z chalupy a půjdu výš, k elitám, obraz se rozšíří. Na Pražském hradě se už ve 13. století skladovalo víno, obilí, med, uzená masa, sůl a sýry. Pro dvůr Václava II. se nakupoval chléb, maso, víno i další potraviny a kronikáři zmiňují slavnostní hostiny plné pečiva, zvěřiny, jiných mas a ryb. Zbraslavská kronika popisuje korunovaci Václava II. v roce 1297 jako obrovskou hostinu mezi Petřínem a Vltavou, kde nechyběl bohatý stůl a víno chlazené ledem. To je mimochodem krásná připomínka, že český středověk uměl být i velmi okázalý, jen ne pro všechny. Jeden svět jedl chléb se sýrem a zelím. Druhý si na slavnosti nechal nosit zvěřinu a víno. Rozdíl mezi těmi světy byl veliký, ale pořád patřily do jedné země.

Bez ryb by český středověk nedával smysl. A není to jen kvůli tomu, že postní kalendář tvrdě omezoval maso. Je to i kvůli tomu, že vodní zdroje, rybníky, řeky a obchod s rybami tvořily dlouhodobě důležitou součást zdejšího zásobování. V raném středověku sice ještě neexistovalo to, co si dnes často představíme pod slovem „české rybníkářství“. Odborné práce upozorňují, že zlatý věk velkého rybníkářství přišel až v raném novověku. V dřívějších staletích šlo spíš o menší vodní nádrže, někdy určené k uchovávání ryb odchycených v řekách, a o postupný rozvoj hospodářského využití vody. První zmínky o rybnících v českých zemích sahají k 11. století, ale velký rozmach přišel později. To je dobré si uhlídat, protože české dějiny mají talent cpát Třeboňsko do každého století. A ono tam v raném středověku opravdu ještě nesedí.

Ryby se jedly z místních vod a s postupem času stále víc i z obchodu. Archeologické práce ukazují, že i do vnitrozemské Prahy mířily mořské ryby a že obchod s treskou a sleděm byl součástí širších evropských sítí. To je výborná zpráva pro každého, kdo si český středověk představuje jako uzavřenou kotlinu, kam nic nedorazilo. Dorazilo. A docela pravidelně. Sleď byl jeden z velkých vítězů středověkého trhu. Byl skladný, slaný, postně použitelný a vydržel cestu Už v závěru 11. století se v pramenech objevuje zmínka o solených mořských rybách typu „herynk“, které se dávaly chudým v postních obdobích. Později je jejich přítomnost v českém prostoru ještě zřetelnější a ve 14. století má Nové Město pražské dokonce privilegium na obchod s mořskými rybami. Takže ano, české země jedly ryby místní i dovezené. A půst tomu dával spolehlivý odbyt.

Půst ovlivňoval celý rytmus stolování. Na dvoře Václava II. dokonce papež povolil panovníkovi bohatší jídelníček i v postních dnech, protože běžná postní strava založená na rybách mu nevyhovovala. Tahle drobnost je skvělá. Ukazuje, že půst nebyl jen formální položka v kalendáři, ale reálný zásah do jídelníčku. Ryby tak v českých zemích neplnily jen funkci „občasného zpestření“. Byly praktickým řešením pro dlouhé části roku. Když k tomu přidám místní druhy z řek a rybníků a zároveň dálkový obchod se slanými mořskými rybami, vyjde mi z toho docela pestrý obraz. Česká středověká kuchyně nebyla vnitrozemsky slepá. Voda ji formovala víc, než si dnes připouštíme. A ano, někdy to znamenalo i to, že člověk v Praze jedl rybu, která předtím přejela kus Evropy v sudu.

Vedle ryb fungovalo pivo a víno jako tekutá osa stolování. Na panovnickém i knížecím dvoře se pilo oboje. Karel IV. nechával do Prahy dovážet francouzská a rakouská vína i malvasii, zatímco domácí pivní kultura měla velmi silnou pozici napříč zeměmi Koruny české. V Opavě se ve středověku a raném novověku proslavilo silné tmavé pivo, jinde se cenila piva bílá, pšeničná. Na venkově i ve městech bylo pivo běžnější než víno a jeho význam ještě rostl v pozdním středověku. Jenže i tady je dobré nebýt líbezně naivní. Středověké pivo nebylo automaticky to, co si dnes představíme pod půllitrem z hospody. Měnilo sílu, kvalitu i účel. Bylo potravinou, pitím i součástí mzdy a každodennosti. České země nejsou pivní velmoc až od novověku. Kořeny téhle pověsti jsou mnohem starší.

Teď přichází ta část, na kterou jsem se chtěl dostat. Kuchařky. Nebo přesněji řečeno rukopisy a tisky, které nám dovolují nahlédnout do středověké a pozdně středověké kuchyně na našem území. Nejstarší známá česká rukopisná kuchařka pochází z druhé poloviny 15. století a z přelomu 15. a 16. století. Dochovala se v rukopise známém podle úvodní věty jako Spis o krmiech, kterak mají dielany býti a dnes je uložená v Knihovně Národního muzea. To je mimořádně důležitý pramen, protože už neukazuje jen suroviny v účetních knihách nebo kostech v zemi, ale přímo kuchařské myšlení. A to je svět sám pro sebe. Najednou vidím, co se vařilo, jak se to spojovalo, co se sladilo, co se kořenilo a jak si zdejší kuchyně půjčovala inspiraci od sousedů. To už není jen archeologie žaludku. To je text, který mluví.

Tenhle nejstarší český rukopis mimochodem dost bourá představu, že stará domácí kuchyně byla jen nekonečná série kaší. Ano, kaše v ní hrají velkou roli. Ale zároveň obsahuje velké množství masových jídel, omáček, rosolů, paštik, nádivek a sladkých i slaných koláčů. Podle rozboru receptů v něm převažují masité pokrmy nad postními a ze zeleniny se v receptech objevuje překvapivě málo. Zato koření je tam dost: šafrán, zázvor, skořice, pepř, hřebíček, muškátový květ, máta, petržel. Objevují se i označení jako „po polsku“ nebo „po uhersku“, což krásně ukazuje, že česká kuchyně už tehdy nebyla žádný izolovaný hrnec zalezlé kotliny. Naopak. Byla otevřená vlivům a ráda je tahala na vlastní stůl. Když dnes někdo vypráví o „čistě původní“ kuchyni bez cizích vlivů, měl by se na chvíli posadit a nechat si podat trochu středověkého zázvoru.

Jeden z nejzajímavějších rysů toho rukopisu je práce s omáčkami a jíchami. Jícha nebyla jen cosi neurčitého. Vyráběla se třeba z opraženého bílého chleba zalitého vodou, vínem nebo vývarem, pak se cedila a dochucovala. Mohla být sladká i slaná, s rozinkami, s masem nebo s dalším kořením. To je skvělý příklad středověké techniky: chléb nebyl jen pečivo, ale i nástroj na zahušťování a spojování chuti. Další efektní položkou je kaše čtyř barev, rozdělená na bílou, žlutou, červenou a černou část, sladěná cukrem. Ano, cukrem. Ne medem. To je dost důležitý moment, protože ukazuje, že v pozdním středověku už se cukr v českém prostředí objevuje, i když dlouho spíš jako drahá přísada a koření než jako běžné sladidlo. Středověk si zjevně uměl hrát s barvou a efektem. Jen tomu ještě neříkal plating.

Když už jsem u cukru, stojí za to připomenout sladkou linii české kuchyně. Med byl po dlouhá staletí základní sladidlo a měl v kuchyni i domácnosti velkou cenu. Perník se v českých zemích doložitelně peče nejpozději ve 14. století a tehdy byl sladký medem a kořeněný pepřem či jiným kořením. Cukr se začíná výrazněji objevovat až od 15. století a dlouho je velmi drahý. V účtech a pramenech z konce středověku vystupuje jako luxusní zboží, které se používá šetrně a okázale. Na slezských knížecích dvorech se dokonce uvádí, že větší množství cukru stálo jako několik vykrmených volů. Takže když středověká elita sypala cukr na jídlo, nebylo to jen kvůli chuti. Byla to demonstrace moci.

Těsně na hranici středověku a raného novověku pak přichází tištěná kuchařka. Nejstarší známá tištěná česká kuchařka vyšla v Praze roku 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory pod názvem Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Je to už tisk, tedy jiná fáze šíření receptů, ale pořád velmi blízká pozdně středověké tradici. Ještě později přichází slavný Bavor Rodovský z Hustiřan se svým Kuchařstvím z roku 1591. To už jsme za hranou středověku, jenže právě tady se krásně uzavírá příběh. Česká kuchyně se z rukopisů, opisů a dvorských praktik přesouvá do tištěné podoby, kterou lze šířit dál. Od dýmu a paměti se dostáváme k papíru a reprodukci. A to je pro dějiny jídla skoro stejně velká změna jako nový hrnec.

Stolování samo o sobě bylo společenský výkon. Na panovnickém dvoře existovaly jasné funkce jako stolník, číšník nebo mistr kuchyně. To nejsou jen barevné tituly do kroniky. Znamenají, že dvorský provoz kolem jídla byl organizovaný, hierarchický a politický. Kdo nosí jídlo k panovníkovu stolu, kdo nalévá, kdo má dohled nad kuchyní, to všechno vypovídá o moci stejně jako erb na pečeti. U korunovace Václava II. nebo při slavnostech Přemysla Otakara II. se jídlo mění ve veřejnou scénu. Nejde jen o to nasytit hosty. Jde o to ukázat sílu, pořádek, bohatství a schopnost vládnout. A právě tady je krásně vidět, jak moc jsou dějiny jídla ve skutečnosti dějinami společnosti. Řekni mi, kdo sedí u stolu, a já ti řeknu, kdo velí. To fungovalo tehdy a funguje to, popravdě, docela často i dnes.

Ale i na venkově a v běžnějších vrstvách mělo stolování sociální pravidla. Zemská nařízení z konce 15. století dokonce zakazovala poddaným pořádat příliš okázalé hostiny a v roce 1497 se výslovně omezoval počet chodů, které směli sedláci servírovat při obědě nebo večeři. To je úžasný detail. Znamená to, že bohatší venkovské vrstvy už začínaly přebírat manýry vyšších vrstev tak výrazně, až to vrchnost považovala za problém. I český středověk znal chvíli, kdy se někdo snažil jíst nad svůj stav. A úřad mu do toho vlezl. Na jednu stranu směšné, na druhou strašně výmluvné. Jídlo bylo znakem moci, a když ten znak začal používat někdo „nepatřičný“, přišla regulace. To už je skoro učebnicový příklad toho, že talíř nikdy není jen talíř.

Když se dnes někdo ptá na středověké „národní pokrmy“, odpověď není tak pohodlná, jak by si přál. Z českých zemí lze pro středověk doložit chléb, kaše, koláče, zelí, hrách, luštěninové základy, sýry, pivo, perník, různé omáčky a jíchy, ryby, pečeně i slavnostní dvorské kusy. Jenže hotová národní kuchyně v moderním smyslu z toho ještě nevychází. Česká středověká kuchyně je směs domácího základu a cizích vlivů, zemských podmínek a sociálních rozdílů. Je v ní něco polského, uherského, německého i více evropského. A právě to je na ní nejlepší. Není čistá, není uhlazená, není jednovětá. Je živá. Když ji člověk nechá mluvit bez pozdějších mýtů, řekne mu o českých zemích víc než půlka patetických národních legend.

Když si z toho všeho udělám vlastní závěr, vychází mi z něj docela prostý obraz. Středověká kuchyně v českých zemích stála na ohni, chlebu, zásobě, rytmu roku a na rozdílech mezi lidmi. Jedni jedli, aby přežili zimu a další den práce. Druzí jedli, aby předvedli moc, bohatství a pořádek. Mezi nimi proudilo koření, med, víno, pivo, ryby, recepty a nápady. V rukopisných kuchařkách se to všechno začíná zapisovat, v tiscích šířit a v archeologii po sobě zanechávat tiché, ale tvrdohlavé stopy. Český středověký stůl nebyl chudý ani přepychový sám o sobě. Byl přesně tak rozvrstvený jako společnost, která u něj seděla. A možná právě proto je tak zajímavý. Neukazuje jen, co lidé jedli. Ukazuje, kým byli.

Zdroje:

(PDF) Cooking technology (not only) in medieval castles / Strava a technologie vaření (nejen) na středověkých hradech

https://storage.bookup.cz/ebooks/preview/000/967/155/preview_9788027173921.pdf

P.S. Středověká kuchyně uměla být prostá, těžká, okázalá i překvapivě vynalézavá. Jestli chcete podpořit další psaní malým příspěvkem, rád ho proměním v další článek o době, kdy i obyčejná miska kaše mohla prozradit víc než slavnostní projev. Díky, že čtete.