Článek
Ta nejlepší jídla bývají často nejjednodušší! Podmínkou úspěchu je poctivá práce zemědělce a zkušenost kuchaře, který dobře ví, jak se pozná kvalitní křen, v čem spočívá role máslové jíšky, a hlavně – jak má chutnat česká křenovka. Díky tomu může odložit původní recepturu a následovat tradici po svém. Jako to dělají v Čestru!
Křen, vývar a špalda
Křenová omáčka z Čestru se zakládá na velouté (omáčky ze světlé jíšky a vývaru), ale především na spolupráci s dodavateli, ať už je to křen z Farmy Úlovice, bio smetana a máslo z Farmy Struhy, nebo čtyřletý jablečný ocet z Bílých Karpat.
„Čím déle vařím, tím víc si uvědomuju, jak důležité je, aby kuchař vyšel ven z kuchyně a hledal skvělé producenty. A mohl se s čistým svědomím postavit za každé jídlo, protože pro ně udělal maximum nejen u plotny, ale i při vybírání těch nejlepších surovin,“ říká šéfkuchař Pavel Brichzin, který se letos zapojil do projektu Poznej svého farmáře a na farmářských slavnostech vařil z regionálních potravin.
Z receptu na křenovku se v Čestru vyškrtl čerstvý křen a nahradili ho šťávou, kterou si lisují v pomalém odšťavňovači. Křenová šťáva má totiž tu výhodu, že nezhořkne ani po zavaření v omáčce. Ta dostává hloubku přidáním dvoudenního hovězího vývaru, který se táhne i se slepicí, zatímco štiplavost křenu podtrhne jablečný ocet.
„Omáčka potřebuje hlavně dobře ochutit. Pokud se náhodou srazí, můžete ji zachránit pomocí tyčového mixéru,“ tvrdí Pavel a přechází rovnou k servisu: „Ke křenovce se tradičně servíruje hovězí, může to být krk, hrudí i kližka, a podle mě se k ní nejvíc hodí knedlík. Nedávno jsme dotáhli recept na špekové knedlíky z naší briošky. Pečeme ji ze špaldové mouky z Úlovic, kterou používáme i do jíšky.“
Křenová omáčka krok po kroku
Na 4 porce:
- 500 ml velouté
- 500 ml smetany ke šlehání
- 100 ml křenové šťávy (z jednoho menšího křenu)
- 30 g cukru krupice
- 12 g soli
- 20 ml jablečného octa
Na velouté:
- 25 g másla
- 25 g špaldové mouky
- 750 ml hovězího vývaru
- 2,5 g soli
- Nejdřív se pusťte do velouté – a začněte máslovou jíškou. V rendlíku rozehřejte máslo, přisypte špaldovou mouku a za stálého míchání restujte na středním stupni dozlatova, až se hmota příjemně rozvoní.
- Hotovou jíšku zalijte vývarem a svařte na půl litru, tedy zhruba o třetinu. V závěru osolte.
- Mezitím odšťavněte křen. Zbylá drť už se nedá využít – při lisování ztratí veškerou chuť.
- Do velouté přilijte smetanu, krátce povařte a nakonec vmíchejte křenovou šťávu.
- Omáčku dochuťte cukrem, solí a octem a ještě chvíli mírně vařte.
- Servírujte s vařeným hovězím a houskovým nebo špekovým knedlíkem – to už je vás.
Na špekový knedlík (2 šišky):
- 225 g špeku, nakrájeného na kostičky
- 600 g briošky, nakrájené na kostky
- 10 vajec – 7 bílků a 10 žloutků
- 100 ml smetany
- větší špetka soli
- 15 g petržele, nasekané
- 2,5 g nastrouhaného muškátového oříšku
- V pánvi vyškvařte špek. Škvarky schovejte na později.
- Na vyškvařeném sádle opečte rozkrájenou briošku.
- Oddělte bílky od žloutků. Ze sedmi bílků vyšlehejte pevný sníh, ze smetany řidší šlehačku.
- Opečenou briošku přesypte do mísy. Přimíchejte škvarky, žloutky i vyšlehanou smetanu. Osolte a vsypte jak petržel, tak muškátový oříšek. Na závěr jemně zapracujte bílkový sníh.
- Směs opatrně promíchejte, rozdělte napůl a zabalte do fólie – pomůže vám vytvarovat kompaktní šišky.
- Vyjměte knedlíky z fólie a 30 minut je vařte na páře.
Křenovka z Lokálů
V Lokálech dbají na lokální původ křenu a dodržují postup, který po staletí koluje v českých domácnostech.
Na 4 porce potřebujete:
- 4 l vody
- 4 kuličky nového koření
- 4 kuličky pepře
- 1 bobkový list
- 400 g hovězího krku
- 100 g čerstvého křenu
- 20 g soli
- 125 g másla125 g hladké mouky
- 200 ml plnotučného mléka
- 100 g krupicového cukru
- 100 ml smetany na vaření (12%)
- Do hrnce nalijte vodu a vsypte nové koření, pepř a bobkový list. Přiveďte k varu.
- Než voda začne vřít, zbavte maso přebytečného loje a šlach. Křen očistěte, oloupejte a omyjte. Zabalte ho do mokré utěrky a uložte do lednice.
- Vroucí vodu osolte a vložte do ní maso. Vařte na mírném plameni do změknutí – trvá to zhruba 2½–3 hodiny.
- V mezičase připravte jíšku. V rendlíku rozpusťte máslo, přisypte mouku a na středním plameni restujte dozlatova. Až jíška zezlátne, odstavte ji, aby zchladla.
- Změklé hovězí vyjměte z hrnce. Ke zbylému vývaru přilijte mléko a přiveďte k varu. Poté postupně vmíchejte máslovou jíšku – omáčka pozvolna zhoustne.
- Ochutnejte a případně osolte. Přisypte cukr a nechte zhruba 10 minut probublávat.
- Očištěný křen nastrouhejte najemno.
- Do provařené omáčky za stálého míchání přilijte smetanu na zjemnění a vmíchejte nastrouhaný křen. Ihned omáčku odstavte a zhruba po 5 minutách ji přeceďte přes jemné síto. Zachycený křen zlehka vymačkejte do omáčky a pak ho i s kořením vyhoďte.
- Maso nakrájejte na plátky a na chvíli vraťte do omáčky, aby se prohřálo. Jako příloha se nabízí kynutý houskový knedlík či vařené brambory.
