Článek
Když jsem byla malá, kombucha už u nás doma existovala. Tehdy se jí říkalo čajová houba a já jsem k ní rozhodně nechovala žádné vřelé city. Vypadala jako cosi, co by se mělo raději zavřít do sklenice a už nikdy neotvírat. A ten zápach! Ocet je proti tomu poměrně společenská vůně. O pár desítek let později mám nově kombuchu doma znovu. Dobrovolně, i když, jak se to vezme, byl to dárek. A budu se o ni muset starat, krmit ji sladkým čajem a pravidelně jí pořizovat nové bydlení. A to i přesto, že jsem vždycky říkala, že nemůžu zvládnout udržet zdravé děti, kočku a kvásek (a odneslo to to posledně jmenované).
Houba, která není houba. A potřebuje nakrmit
Na kombuše je nejzajímavější už to, čím vlastně je. Ta podivná světlá rosolovitá placka, které se říká čajová houba, totiž není skutečná houba. Jde o útvar tvořený převážně bakteriální celulózou, v němž žijí bakterie a kvasinky. Ty jsou také přítomné v samotném nápoji.
Říká se jí SCOBY, což je anglická zkratka pro symbiotické společenství bakterií a kvasinek. Zní to trochu jako jméno domácího mazlíčka. A ono to vlastně není tak daleko od pravdy. Musíte ji krmit, starat se o ni a občas jí uklidit. Jen na rozdíl od kočky neprotestuje, když ji na deset dní zavřete do sklenice.
Bakterie a kvasinky společně přeměňují oslazený čaj. Kvasinky zpracovávají cukr, vzniká mimo jiné malé množství alkoholu a oxidu uhličitého, bakterie se podílejí na tvorbě organických kyselin. Výsledkem je nakyslý, někdy lehce perlivý nápoj, jehož chuť závisí na délce kvašení i na tom, co do něj později přidáte.
A právě tady nastává zajímavý rozpor. Nádoba, ve které kombucha vzniká, nevypadá zvlášť lákavě a po otevření vás může přivítat pořádná octová vůně. Samotný nápoj ale dokáže být svěží, příjemně kyselkavý a překvapivě dobrý. Zvlášť když se dobře vychladí.
Moje lednice vypadá, jako bych chystala velkou party
Hotovou kombuchu slévám do lahví od prosecca. Těch se u nás občas pár najde a je mi líto je vyhazovat. Do každé lahve přidám rozpůlený hrozen, nápoj nechám ještě pár dní dokvasit a potom ho uložím do lednice.
Výsledek má jednu drobnou společenskou nevýhodu. Když se lahve seřadí na kuchyňské lince, vypadá to, že se chystám pořádat večírek pro celé příbuzenstvo. Když je přestěhuji do lednice, vypadá to úplně stejně. Jen s tím rozdílem, že hosté už jsou na cestě. Což je vlastně docela vtipné, protože kombucha má občas právě prosecco zastoupit. Nalít si večer něco dobrého do skleničky, trochu to perlí, je to nakyslé, člověk má pocit, že si dopřává něco slavnostnějšího než vodu. Jen je dobré vědět, že kombucha není vždy úplně bez alkoholu. Při kvašení totiž alkohol přirozeně vzniká a jeho množství může být u domácí výroby proměnlivé.
Jak si kombuchu vyrábím doma
Na začátku potřebujete čajovou houbu, tedy kulturu bakterií a kvasinek, a trochu již hotové neochucené kombuchy. Obojí můžete získat od někoho, kdo si kombuchu doma připravuje.
Uvařím poměrně silný černý nebo zelený čaj, osladím ho a nechám úplně vychladnout. Na litr čaje se obvykle používá přibližně 60 až 70 gramů cukru. Pak přidám kombuchovou kulturu a trochu hotového nápoje z předchozí várky. Nádobu zakryju čistou látkou, aby dovnitř mohl vzduch, ale ne octomilky.
A teď už pracuje ona. Při pokojové teplotě ji nechávám kvasit zhruba deset dní. Průběžně sleduji, jak se mění chuť. Zpočátku je čaj sladký, postupně získává příjemnou kyselost. Pokud se objeví plíseň, celou várku vyhodím.
Pak kombuchu sliju do lahví od prosecca a do každé přidám rozpůlený hrozen. Ovoce dodá další cukry a pomůže rozběhnout druhé kvašení, při kterém vznikají také bublinky. Lahve nechávám ještě dva až tři dny při pokojové teplotě a potom putují do lednice. Protože při kvašení vzniká tlak, používám jen nepoškozené lahve určené pro perlivé nápoje s vhodným uzávěrem a nenechávám je zbytečně dlouho v teple.
A mezitím už vařím další várku sladkého čaje. Kombucha totiž nemá dovolenou. Jakmile jednu várku stočím, začíná se pracovat na další.
Co vliv na zdraví?
Kombucha má pověst skoro zázračného nápoje a věřím, že mnoho zdravého skutečně obsahuje, podobně, jako zelí, kefír a další podobné potraviny. Jenže mezi zajímavým fermentovaným nápojem a prokázaným léčivým účinkem je docela velký rozdíl. Kombucha může obsahovat živé bakterie a kvasinky, ale není automaticky správné označovat každou domácí várku za probiotikum či zázračný lék. Na to je domácí výroba trochu moc „nelaboratorní“.
Mně to vlastně vůbec nevadí. Nevyrábím si ji proto, abych se dožila sto padesáti let. Dělám si ji proto, že mi chutná a myslím si, že je zdravější než to prosecco. Jen kdyby tak šíleně nesmrděla.
