Článek
Tajemství pokrmu, od šéfkuchaře Miroslava Barcíka z restaurace Aquarium, spočívá v samotné úpravě ryby. Ta totiž musí před tepelným zpracováním několik dnů zrát v lednici, a po prudkém opečení na grilu musí uvnitř zůstat stále studená a syrová.
Na pokrm použijte filet z vrchní části tuňáka, kde se nachází to nejkvalitnější maso. Filet nejprve lehce nasolte a nechte na mase 30 minut působit, poté ho osušte a dejte na 3 až 5 dnů zrát do lednice.
Tuňák se podává s italskou caponatou
Oloupejte lilek společně s paprikou a nakrájejte na malé kostičky. Zprudka osmažte na olivovém oleji a dejte osušit na ubrousek. Ze šalotky, česneku a loupaných rajčat připravte rajčatovou omáčku, dochuťte solí, pepřem, limetovou kůrou, čerstvou bazalkou a petrželkou. Spojte s opečenou zeleninou a přidejte opražené pinie, nasekané zelené olivy bez pecky a rozinky.
Suroviny na 4 porce:
- 400 g tuňáka, řez Sekami nebo Senaka
Suroviny na italskou caponatu:
- 1 lilek
- 1 červená paprika
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 100 g loupaných rajčat
- 20 g piniových oříšků
- 20 g rozinek
- 20 g zelených oliv bez pecek
- Čerstvá bazalka a petrželka
- Kůra z 1 limety
Tuňák musí i po ugrilování zůstat uvnitř studený a syrový
Vyzrálé a vychlazené maso potřete olivovým olejem a zprudka ho zatáhněte ze všech stran na hodně rozpáleném grilu anebo pánvi, stačí skutečně pár vteřin. Důležité je, aby i po ugrilování zůstal uvnitř studený a syrový. Hotovou rybu pak budete potírat zázvorovým glazé.
Na glazé orestujte na pánvi najemno pokrájenou šalotku, posekaný česnek, přidejte lžíci nastrouhaného zázvoru, posypte zlehka cukrem a nechte zkaramelizovat. Dále přidejte 80 ml sójové omáčky společně s 20 ml rýžového octu. Provařte, a nakonec zahustěte lžičkou škrobu, případně přidejte trochu vody na doladění hustoty omáčky.
Suroviny na zázvorové glazé:
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 1 lžíce strouhaného zázvoru
- 1 lžíce cukru
- 80 ml sójové omáčky Kikkoman
- 20 ml rýžový ocet
- 1 lžička škrobu
- Voda dle potřeby
Všechny chutě vyšperkujte bazalkovou laktonézou
Pomocí oleje a čerstvé bazalky si připravte bazalkový olej, který přeceďte přes plátýnko. Do samostatné nádoby nalijte mléko, osolte a za stálého míchání přilévejte bazalkový olej do mléka, než vám zhoustne. Laktonézu nakonec dochuťte citronovou šťávou.
Bazalková laktonéza:
- 30 ml mléka
- 0,1 kg bazalky
- 0,25 l slunečnicového oleje
